С 17 по 26 ноября в 10 городах страны пройдет фестиваль скандинавской кухни Not only cod – «Не только треска», – приуроченный к годовщине подписания Манифеста новой скандинавской кухни. 17 ноября 2004 года 12 ведущих шеф-поваров Северной Европы приняли концепцию new nordic cuisine, основанную на чистоте, простоте и свежести вкусов, использованию сезонных и локальных продуктов и верности традициям.
В течение недели шеф-повара 17 российских ресторанов продемонстрируют свое понимание скандинавской гастрономии, предложив гостям сеты из трех, четырех или пяти блюд по специальным ценам. Бренд-шеф ресторана Björn Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов создали гастрономический сет из пяти курсов по канонам новой скандинавской кухни, сделав акцент на сезонности, локальности и сохранении естественного вкуса используемых продуктов.
Сет Björn открывает трубач с несколькими видами морских водорослей и икрой палтуса. Чтобы сохранить текстуру и вкусмоллюска бережно готовят при низкой температуре и подают с 5 видами морских водорослей (ламинария, фукус, конбу и морской виноград из Баренцева и Японского моря).
Вторая подача — тартар из марала с кремом из печеного картофеля и вяленым сердцем марала, в котором насыщенный вкус мяса оттенен маринованной капустной кочерыжкой. Кочерыжка здесь не случайно – она осталась неиспользованной в приготовлении крема из капусты для следующего курса сета, и следуя философии zero waste повара нашли ей применение в качестве хрустящей основы и кислинки в этой подаче.
Затем подадут олюторскую сельдь горячего копчения с кремом из сезонной антоновки и соусом из ферментированной бузины и фермерского козленка с кремом из красной капусты и хрустящей цветной капустой, с легким ароматом жженого можжевельника. Стоит отметить, что козленок в блюде также использован целиком: лопатки и бедра долго томят, из остальных частей приготовлены фрикадельки, а из косточек – соус.
На десерт – виноград с кремом из скира и миндальным печеньем, где исландский мягкий сыр скир сочетается с обожженным кишмишем, маринованной изабеллой и виноградной карамелью.
Стоимость сета – 3 000₽.
