28 октября в бар «Шаляпин» в рамках проекта «Гастроли», который проходит при поддержке Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT и Национальной барной премии WHERETODRINK, приедет Валерий Медведев, шеф-повар ресторана «Птицы» (Уфа). Уфа — второй после Казани город, в котором жил Федор Шаляпин, и где он впервые вышел на профессиональную сцену.
Сет Валерия Медведева для «Гастролей» в гранд-лобби & бар «Шаляпин» включает 8 подач. Сет начинает тарталетка с топинамбуром, жаркое бычка и козинаком. Второй курс — оладушек из печи с каймаком и грибным вареньем. К нему подадут напиток на основе коньяка, сливы и молодого дуба от шеф-бартендера бара — Кирилла Сенчи.
Третья закуска — тартар из традиционной для Башкирии конины и томатный хлеб с казылыком. Далее следует карамелизированная морковь, которая подается вместе с муссом из молодого сыра и вяленым гусем. Ее сопроводит коктейль с трюфелем и томатом.
На горячее — судак и манты из тыквы с соусом из раков в сочетании с Беллини из крыжовника. Символично, что рыбу поймали в реке Агидель, по которой Шаляпин добирался из Казани до Уфы. Шестой курс — котлета с кашей из пастернака, сморчками и вишневым BBQ плюс необычный напиток — щавель с ароматом торфа. В своей автобиографии Шаляпин писал, что когда он жил в Уфе, дочка хозяйки кормила его очень невкусными котлетами. Валерий Медведев решил исправить их дурную репутацию.
В качестве преддесерта — конфеты с гоголем-моголем и бальзамом «Агидель»: по легенде Шаляпин в Уфе однажды так увлекся гоголем-моголем, что даже не смог выступить. Завершит сет рисовый пудинг с крамблом, сухофруктами и мороженым из красного творога. На десерт шефа вдохновил знаменитый башкирской пирог губадия, который подают только по праздникам и для самых важных гостей. Сопровождением станет ратафия и цитрусовая эспума.
Стоимость сета — 15 000₽ с пейрингом от шеф-бартендера Кирилла Сенчи.
