Икра морского ежа и печеный картофель; икра щучья, бабагануш и креветка; икра горбуши, муксун и ваниль; икра черная с шарлоткой — специальный сет бистро «Холодок» для Московского Гастрономического Фестиваля посвящен икре и поиску новых форм и сочетаний.
Тема икры — как часть концепции, заявленной при открытии «Холодка» — продолжается в сложном авторском сете шеф-повара Егора Попова. Четыре курса — каждый с икрой, каждый — с разной, каждый — с неочевидными сочетаниями.
Стартует сет с икры морского ежа. К ней Егор готовит печеный, как будто с костра, картофель с копченой сметаной и купажем соли русского севера с водорослями фукус.
Далее — икра щучья. Ее подают с баклажаном, замешанным с тахини на манер бабагануша, желе из ухи, магаданская креветка — все ингредиенты выкладываются на шаньгу — своеобразную бриошь по архангельскому рецепту. Икра горбуши, без промышленных солей и консервантов — это signature-позиция в меню «Холодка» — ее привозят с Дальнего Востока специально для бистро. Шеф сочетает ее с муксуном и соусом из ванили.
На десерт тоже икра — черная. Она хороша с яблоками, уверен Егор. Икрой он дополняет шарлотку, которую готовит в форме рулета на яблочном бисквите и яблочном ганаше.
Музыкальный фон сета — композиция Tundra от Geju — северный, холодный, мощный downtempo.
Меню сета:
Икра морского ежа/ Печеный картофель
Щучья икра/ Баклажан/ Магаданская креветка
Красная икра/ Муксун/ Ваниль
Черная икра/ Яблоко
Стоимость: 3500 рублей
