Оптимизация процессов на кухне, пусть даже это кухня бара, превращает творчество в успешный бизнес. Бренд-шеф сети “Nebar” Ильдар Насыров рассказал о том, какие секреты скрываются “под колпаком шеф-повара”, что он может и должен сделать для своего заведения, чтобы оно показывало отличные результаты в условиях полной посадки.
Не бояться слова “запара”
Основная задача шеф-повара: эффективное управление производством. Полная посадка в баре-это всегда готовность номер один для персонала и не место для кулинарных экспериментов. Максимум — работа с полуфабрикатами.
Все блюда и соусы должны быть переведены в полуфабрикатную базу различной степени готовности. “Запара”- это всего лишь рабочий интенсив для всех сотрудников кухни. Все заготовки- палитра для нескольких блюд. Приготовленный в вакууме ростбиф су-вид смело служит основой для салата, ингредиентом для брускетт или выступает самостоятельным горячим блюдом. Во всей сети Nebar используют исключительно современные передовые технологии Souse-Vide, Slow Cooking и т.д.
Скромное, лаконичное меню
Сложно обучить персонал одинаково хорошо готовить паэлью, роллы и бургеры, соблюдая все тонкости приготовления этих разнообразных блюд. Качество обслуживания значительно повышает короткое, но тщательно проработанное меню. Такой подход значительно облегчает гостям выбор, повышает скорость обслуживания и положительно сказывается на прибыли заведения. Интересней для гостей и выгодно с точки зрения бизнеса регулярно обновлять блюда в меню, баловать посетителей разнообразием кухонь мира. Все блюда в меню обязательно должны быть максимально приближены друг к другу по цепочке : заказ- технология приготовление-выдача.
Когда официанты трясут лентой с заказами перед носом у поваров, подгоняя выдачу, а зал полон голодных гостей, нужно не стесняться говорить СТОП. Стоп- определенному блюду, более сложному по технологии и затратному по времени приготовления. Оптимально- отдать легкое блюдо, которое сделано на совесть! Люди, как правило, возвращаются, чтобы еще раз насладиться уже знакомыми вкусными закусками, супами и основными блюдами.
Тандем кухни и зала
Какими бы обученными не были повара, какой бы не была их степень готовности к встрече посетителей, соблюдение рецептур и фотостандартов, верное чтение чеков- все может в одночасье испортить непонимание или даже конфликт между кухней и залом. Любой, кто работал в общепите, знает, что подобные моменты в работе ресторана практически неизбежны.
Кухня и зал должны действовать, как единая команда, выполняющая общую задачу. А задача заключается в том, чтобы гости получили максимальное удовольствие, которое превзошло их первоначальные ожидания. Это и есть главный критерий успеха и эффективности бизнеса.
Ильдар Насыров, бренд-шеф сети баров Nebar и баров El Chapo, мастер повар республики Башкортостан, входит в список Топ-5 лучших технологов России.
