Стартует летнее меню ресторана с крудо из крокодиловой рыбы, которую Максим дополняет цукини и кисло-сладким соусом мохо верде. Поклонникам свежих даров моря понравится и севиче из желтохвоста и гребешка: шеф выбрал нестандартное прочтение перуанской классики и делает дрессинг из спелого тайского манго с кокосовым кремом: они идеально балансируют сок лайма. Для тех жарких дней, когда салат легко может стать обедом, предназначен боул с гребешком, бурратой, клубникой и розовыми томатами.
Холодный суп, король летнего сезона, представлен сразу в трёх вариантах. Самая яркая окрошка – десертная, на просекко, с арбузом, голубикой и клубникой: микс свежих ягод заливают бокалом просекко, а ещё добавляют сорбе из клубники и базилика.
Раздел летних основных блюд открывает рыба махи-махи – ее деликатный вкус Максим преображает при помощи сладко-солёной карамели из рыбной косточки, а также соуса из запеченных салатных листьев с легкой горчинкой и долгим лимонным послевкусием. Редкую гостью московских ресторанов, ледяную рыбу, сервируют соусом из боровиков и ореховой крошкой с копчёной грушей – так Максим Поленин решил объединить океанические и лесные вкусы: слегка креветочный вкус рыбы подчёркивает грибные оттенки, а ореховая корочка с копчёной черкесской грушей добавляет «дымных» ноток. Ризотто Максим готовит на азиатский манер – с лимонным карри, тайской спаржей и сате из морепродуктов: шашлычок из осьминога, кальмара, рапана и мидий дополнен ореховым соусом.
