НОВЫЕ КЛАССИКИ: современное прочтение | chef.ru

НОВЫЕ КЛАССИКИ: современное прочтение

Разобранный цезарь, «осеннее» севиче, премиальный джанк-фуд и возведенная в ранг высокой кухни рыба под маринадом – классические сюжеты остроумно и легко пересказанные двумя талантливыми рассказчиками оборачиваются новыми коллизиями и неожиданными развязками. 9 сентября ресторатор и шеф Алексей Алексеев (Futurist, Санкт-Петербург) и шеф Евгений Цыганов (ENO Bistro) готовят ужин-сет, одновременно футуристичный и хулиганский.

«Такие разные и все-таки вместе» — Алексеев и Цыганов погружаются в самое сердце вкуса, каждый по-своему раскрывая его тонкие грани. Один с питерским эстетством ищет гармонию классических сочетаний в новых текстурах и формах. Другой даже не с московской, а со сколковской тщательностью разбирает вкусы на полутона, подчеркивая их чистоту яркими акцентами. Так, чтобы почувствовать умами в каждой ложке легендарного велюте из шампиньонов Мишеля Ру и оценить игру кофейно-шоколадно-ореховых переходов в «Праге».

Новая версия «Цезаря» от Алексеева — безупречный амюсбуш – копченый тунец, кантабрийский анчоус и пармезановый айоли на хрустящем листе романо. Севиче от Цыганова – неожиданное и донельзя сезонное – из запеченной в углях тыквы, маринованной в водорослях, с дрессингом из тыквенного масла и кокосовых сливок. Автор «Футуриста» играючи превращает в современную гастрономию и джанк-фуд, и легендарные блюда: его fish and chips – фаланга краба со спаржей в хрустящей панировке с ореховым соусом и лаймом, а филе Россини – говяжья вырезка с соусом из мадеры с вяленой грушей и мороженым из фуа-гра. Шеф ENO Bistro дает новую жизнь рецептам, ставшим классикой, и домашним блюдам: велюте из шампиньонов на вкус практически как крепкий грибной сок, а рыба под маринадом – лаконичный и в то же время сложный палтус с соусом на основе томатов, сельдерея и чеснока, маслом из смородины и острой настурцией. На десерт любимый с детства манник с муссом из кокосовой сгущенки, белым шоколадом и ягодами и такая же ностальгическая «Прага», собранная заново из знакомых вкусов: кофейный брауни, шоколадный ганаш, фундучное мороженое и абрикосовый джем. Но на этот раз с вином, которое шеф-сомелье Маруся Миловидова подобрала в таких же неожиданных и смелых сочетаниях.

Сет-меню:

Цезарь с тунцом и кантабрийскими анчоусами

Алексей Алексеев / Futurist 

Champagne Remy Massin l’Integrale extra brut, NV, France

Севиче из тыквы с водорослями

Евгений Цыганов / ENO Bistro

Gruner Veltliner «Roschitz» Weinviertel, Gruber Roschitz 2021, Austria

King Crab and chips

Алексей Алексеев / Futurist 

Rose de Gai-Kodzor «Cuvee Prestige», 2022, Krasnodar region, Russia

Velouté de champignons de Paris

Евгений Цыганов / ENO Bistro

Fixin Crais de Chene, Rene Bouvier, 2018, Burgundy, France

Рыба под маринадом

Евгений Цыганов / ENO Bistro

Champagne Nicolas Feuillatte Brut Exclusive Rose, NV, France

Филе Россини с вяленой грушей и соусом из мадеры

Алексей Алексеев / Futurist 

La Dame de Malescot, Chateau Malescot St.Exupery, 2014, Bordeaux, France

Манник

Евгений Цыганов / ENO Bistro

Коктейль

Торт Прага

Алексей Алексеев / Futurist 

Коктейль

Стоимость: 9 000 р. С винным сопровождением 14 000 р.

Сбор гостей: 19:00

Futurist

Ресторан от шефа как пространство для творческих экспериментов, объединяющее архитектуру, современную живопись и комфортную авторскую гастрономию

ENO bistro

Эногастрономический ресторан в живописном месте с авторской кухней, подчиненной идее максимального сочетания с винным богатством

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ