С 1 по 14 сентября по инициативе московского ресторана северной кухни BJÖRN и при поддержке СБЕР в России проходит второй Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород»). Фестиваль объединяет заведения страны, разделяющие принципы ответственного потребления и философию zero waste («ноль отходов»). В 2025 году участниками Фестиваля стали 30 заведений из 13 городов.
12 сентября в Нижнем Новгороде пройдет заключительный гостевой zero waste ужин в рамках Фестиваля. Шеф-повар ресторана KITCHEN Сергей Мирошников (Екатеринбург) придет к шеф-повару ресторана Red Wall Игорю Шиянову, чтобы представить свои фестивальные блюда, созданные согласно всем принципам разумного потребления и бережного отношения к продуктам.
Пирог с мраморным ребром, ботвой и костным хрустом – мясной пирог подается с сезонной ботвой, а соус, в котором томилось мясо, используется и для подачи, объединяя вкусы и текстуры блюда.
Толстолобик с зелеными щами из щавеля, копченой чешуей и простоквашей. Для соуса используются обычно уходящие в мусор верхние листья капусты и стебли щавеля, а рыбья кожа превращается в хрустящие чипсы.
Десерт «Гречка с грибами». Воздушные гречневые палочки, приготовленные по технологии кукурузных, соединяются со сгущенкой из грибных очистков, сливочным кремом, сезонными ягодами и сухим молоком. В этом блюде знакомые с детства вкусы обретают новое, неожиданное прочтение, а обычные отходы превращаются в элемент высокой кулинарии.
Меню Игоря Шиянова, шеф-повара ресторана Red Wall, которое действует в рамках Фестиваля с 1 сентября, также будет доступно в этот вечер.
Запеченная свекла, городецкий шевр и дыня. Свекла используется в разнообразных текстурах: она запекается и покрывает слайсами фермерский сыр из Курцево и шарики из дыни, из нее же варится соус винегрет, а пудрой идет для украшения блюда.
Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра. Кости утки и кролика используются для приготовления соуса жу, также как и остатки фуа-гра. Это фермерский продукт собственного производства ресторана — единственного производителя фуа-гра в регионе и одного из немногих в России.
Десерт сорбет из дыни, веган безе и свежая малина. Этот сезонный фрукт проходит полный цикл использования: мякоть идет на сорбет, из ее семян варится молоко, которое используется для приготовления крема, а из кожуры — цукаты для украшения десерта. Веган безе готовят из белковой воды, которая остается после варки нута.
Начало в 19:00.
