В создании новых блюд используется осознанная концепция ответственного потребления и бережного отношения к продуктам. Сеты составлены таким образом, что, если для одного блюда овощ нарезается идеальным кубиком, то оставшиеся части идут для более мелкой нарезки или используются для приготовления соуса к другому блюду.
К примеру, в дневном сете первой подачей идет тартар из слабосолёной сёмги со сливочно-травяным соусом и чипсами из сыра сулугуни. Для одной из подач другого блюда используется соус из сыра сулугуни, при приготовлении которого получается очень твердый сырный жмых – это сырные волокна, из которых вытягивается весь вкус. Из этого жмыха делают невероятно хрустящие и ароматные сырные чипсы.
Второй подачей вечернего сета идёт сельдереевый тако с камчатским крабом. Сезон на собственной ферме ресторана подошёл к концу, и в погребах остались корнеплоды, с которыми команда Виталия Савельева продолжает работать. Один из них — это корень сельдерея, из которого делается заварное тесто для хрустящих тако.
Новая закуска вечернего сета: сардина со сливочным кремом и томатами.
Савельев характеризует сардину как «твист на советскую классику», когда на пике популярности были бычки в томате и килька в томате.
На десерт в вечернем сете предлагают на выбор блюдо Шарлотка, в составе которого яблоки, запечённые в карамели из ряженки, бисквит, соус малина/самбука, крем-ряженка, яблочки из карамелизованного шоколада с яблочным сорбетом.
Этот рецепт шеф-повар Виталий Савельев разработал на основе рецептуры из семейного архива – шарлотку готовила его мама. Таким образом появился интересный ресторанный десерт.
