Путешествие по Италии продолжается – летние гастрономические истории из жизни Уиллиама Ламберти в Lumicino | chef.ru

Путешествие по Италии продолжается – летние гастрономические истории из жизни Уиллиама Ламберти в Lumicino

Лето на Средиземноморье – это белое вино в запотевших бокалах под
аккомпанемент пасты с вонголе, мягкий бриз с моря, льняная одежда и
широкополые шляпы, гедонизм и наслаждение моментом…В Москве dolce far niente
(прекрасное ничего не делание) трудно имитировать, его нужно создавать своими
руками. В ресторане Lumicino Уиллиам Ламберти вводит летнее меню
гастрономических удовольствий, основанное на своих воспоминаниях об отдыхе в
Италии.
На закуску, Тартар из тунца конечно же с авокадо (1050 рублей) и с песто из
рукколы – отсылка к каникулам на Сардинии. Этот регион Италии уже 500 лет
славится охотой на тунца. Например, в Карлофорте его ловят способом «маттанца»,
изобретенным еще финикийцами и древними римлянами.
Для итальянцев без пасты и лето не лето, самой популярной пастой по всей стране
считаются спагетти. В знойное время года их готовят с овощами, песто или рыбой на
манер салата, то есть в холодном виде, чтобы удобно было брать с собой на пляж.
Как истинный маркиджанец Ламберти восславляет морепродукты и предлагает
попробовать Спагетти с палтусом и вонголе в соусе песто (1370 рублей), а также
домашнюю вариацию Каннелони с говядиной, моцареллой и томатами (1050
рублей). Для этой пасты соус готовят из рубленной говядины с добавлением
домашней сальсиччи, сыра моцарелла, вяленых томатов черри и петрушки. Когда
Уиллиам и его брат были маленькие они настолько любили макароны, что однажды
отварили почти килограмм тальолини на двоих, чтобы съесть их с оливковым
маслом и пармезаном. Казалось бы после такой трапезы есть не захочется неделю,
но нет, уже вечером братья отправились на ужин.
Еще одно воспоминание – Равиоли с копченым лососем и томатами конкассе (1330
рублей), традиционно эту пасту готовят на севере страны, но и в дорогих сердцу
Уиллиама Лигурии и Тоскане свои вариации: в Генуе делают равиоли алла
дженовезе с песто и телячьими мозгами, а на Сицилии черные, фаршированные
рыбой-меч. С одной стороны, отдавая дань каникулам у бабушки и дедушки, с
другой добавляя любимый москвичами сливочный вкус, домашнюю пасту
замешивают на желтках, муке и куркуме, затем начиняют копченым лососем, сыром
маскарпоне, отваривают в рыбном бульоне и украшают красной икрой. Для
любителей риса в меню есть Ризотто с палтусом, томатами и эспумой из базилика
(1350 рублей) – необычная деталь, чтобы у блюда был едва уловимый вкус моря
используется соус биск из панцирей креветок и овощей.
Один из самых опасных и соблазнительных разделов – десерты. Шеф-кондитер
Lumicino Валерия Сидорова обновила карту, отправив булочку Маритоццо и Бонет в
заслуженный отпуск. Сочные ягоды, легкость, прохлада, именно так в трех словах
можно описать новые десерты. Даже названия звучат как кантата: Панна котта с
лесными ягодами и мороженым (550 рублей), Лимончелло (550 рублей), Аффогато
(550 рублей). Кстати, аффогато – это и десерт, и кофе сразу: на дно креманки
выкладывается шарик домашнего ванильного мороженого, мороженое мускавадо со
вкусом ириски, карамель со жжёным фундуком и в качестве финального штриха —
порция эспрессо. Один из самых фотогеничных десертов – Лимончелло подается в
половинке лимона: внутри курд из каламанси, ванильный крамбл, желе из

лимончелло и цукаты лимона. Сезонное обновление коснулось и бестселлера
десертной карты – грандиозного мильфея (750 рублей), летом он подается со свежей
клубникой и кремом со вкусом базилика. Для тех кто считает, что лучший финал
ужина – бокал игристого есть два алкогольных сорбета: красный апельсин с
биттером апероль и проссеко, а еще огурец с бузиной и джином – оба по 300 рублей.

Уиллиам Ламберти Ресторатор, шеф-повар, легенда, автор концепций Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, LUMICINO

Уиллиам Ламберти

Ресторатор, шеф-повар, легенда, автор концепций Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, LUMICINO

читайте также

Lumicino

Lumicino — ресторан Уиллиама Ламберти с La cucina di Uilliam, в меню собраны семейные итальянские рецепты и блюда шеф-повара, ставшие символами.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ