Открывает сет нельма слабой соли с тартаром из свеклы и чипсами из молодого картофеля. Нежнейшая рыба родом из Якутии засаливается в течение трех-четырех часов, далее выдерживается в вакууме в течение суток, чтобы филе полностью пропиталось солью, всеми ароматами, вкусами таежных трав, приправ и специй. Запеченая свекла рубится мелкими кубиками, маринуется с добавлением оливкового масла, а также бальзамического и соевого соусов. Тонкие хрустящие картофельные слайсы прекрасно контрастируют с нежным сочетанием нельмы и свеклы. При подаче блюдо декорируется «снегом» из хрена со сливками — та самая вишенка на торте.
В качестве основного блюда в сете — филе ямальского оленя на гриле с конфи из сельдерея и соусом из сморчков. Для его приготовления шеф использует корейку без кости, которая отличается своей нежностью и сочностью. Гарнир — корневой сельдерей, запеченный на гриле, предварительно выдержанный с добавлением оливкового масла, чеснока и ароматных сибирских трав.
А завершает трапезу десерт из жимолости с вяленой свёклой, свекольной карамелью и безе. Основа из шоколадного бисквита прекрасно дополняет яркую и сочную начинку.
В сопровождение к сету можно выбрать безалкогольный коктейль «Лесная Мэри» с пеной из черной смородины и сока красной свёклы.
