Шеф-кондитер ресторана MaDonna Марта Трегубова поделилась с порталом chef.ru своим опытом и тем, как она создает сложные десерты
Текст: Анастасия Шевченко
Расскажите, с чего начался ваш путь и почему вы выбрали кондитерское искусство?
Я мечтала стать шеф-поваром еще в девятом классе. Я даже нашла письмо, которое мы писали будущему себе и там я отметила, что хочу быть шеф-поваром. После 9-го класса я сначала поступила в медицинский колледж, но перед началом учёбы забрала документы и уехала в Краснодар учиться на технолога продукции общественного питания. Изначально я не думала о кондитерском деле. Начинала с работы официанткой в сети IL Patio и одним из этапов стажировки было посещение всех станций на кухне в течение десяти дней. И я сразу влюбилась в этот мир.
Когда я попала на кухню, для меня это было как в кино: жизнь, которая там кипела сразу меня завлекла
Я просилась работать поваром, готова была даже делать это бесплатно, но меня оставили в зале. Долго я там не продержалась, так как у меня была цель устроиться поваром, и после этого я попала в кофейню Jazzve, меня взяли туда совершенно без опыта. Все это время я грезила мыслью попасть в сеть Madyar, несколько раз подавала заявки, но они оставались без ответа. Но каким-то чудом, мне удалось до них достучаться, мне ответили и готовы были взять «здесь и сейчас» в ресторан «Маруся». Единственное —на тот момент у них была одна единственная свободная вакансия кондитера. Так и началась моя карьера.
Чем больше я стала в этом разбираться, тем быстрее поняла, что точно не хочу работать поваром. Я хочу остаться кондитером. Для меня это вообще как будто бы был другой мир, отдельный от всего.
Каково вам было первое время без кондитерской базы?
Признаюсь, мне было очень сложно. Мне казалось, что я ничего не понимаю, помощи почти ни от кого не было. Я была единственным кондитером, и многое приходилось постигать самой, через ошибки. Иногда бывало настолько сложно, что уходила с работы в слезах. Конечно, поддержка была, особенно, я запомнила Тиграна, на чье место я пришла в «Дон Базилио». Он мне безвозмездно помогал, подсказывал, объяснял, почему в рецептах важен определенный ингредиент. С тех пор я начала углубляться в теорию, читать специализированную литературу и постепенно стало легче.
Можно ли сказать, что кондитерское искусство – это больше про творчество и свободу?
Однозначно. А ещё — десерты в ресторане сильно отличаются от тех, что подают в кофейнях. Они завершают композицию и влияют на финальное впечатление у гостя и это всегда меня мотивировало.
Кто повлиял на ваше развитие?
Первым, кто оказал большое влияние, был Андрей Рудьков. Это один из первых людей, кто начал в России делиться кондитерскими знаниями онлайн. Его рецепты рабочие, он много рассказывает о теории, и для начинающих это настоящая находка, я считаю. Мой первый опыт обучения был как раз у него на мастер-классе, помню мы тогда готовили ежевичный пирог. Ещё его магазин «Две морковки» — я до сих пор нахожу там редкие товары.
Хочу также отметить Александра Кислицына, его я могу назвать отцом кондитерского обучения. Не знаю, как сейчас, но раньше он привозил иностранных шефов на мастер-классы и его ученики могли перенимать опыт у лучших.
Как вы считаете, есть ли в России сильная школа по кондитерскому искусству?
Есть, безусловно, самая сильная школа — это Институт гастрономии СФУ в Красноярске. Это полноценный формат обучения длиною в четыре года, есть только очная форма, а стоимость обучения достигает четырехсот тысяч рублей в год. Из очных курсов недавно посещала Stanfood в Москве мастер-класс «Будьте в числе лучших», где мы обсуждали как шеф-кондитер финансово влияет на производство, что требуется, как собирать команду, как удерживать и мотивировать сотрудников. Это был полезный опыт.
Сейчас много онлайн-курсов. Вы ими тоже пользуетесь?
Да, онлайн-курсы помогают углубиться в тему, а очные — дают атмосферу и возможность обмена опытом. Я стараюсь совмещать оба формата. Из онлайн-курсов мне понравилось обучение у Ксюши Хохловой по корпусным пирожным. Она уделяет большое внимание теории, даёт неограниченный доступ к материалам, и можно пересматривать уроки, когда нужно. Это удобно.
Без теории невозможно понять, как работает каждый ингредиент. Но и практика необходима.
Вы прошли немаленький путь от работы поваром в Jazzve до шеф-кондитера в ресторане MaDonna. Какой ключевой опыт вы получили на каждом из этапов?
В Jazzve я впервые познакомилась с техникой и кухонным инвентарем, а также закалялась в мужском коллективе. Я училась отстаивать свое мнение. Madyar для меня стал школой жизни, я научилась системности и тому, как важно работать безопасно по всем нормам. После этого у меня был опыт работы в кейтеринговой компании в аэропорту. Мы обслуживали залы ожидания и VIP-терминалы и там я научилась работе на поток. В «Дочь кондитера» у меня было первое касание в управлении людьми, взаимодействию с командой. В «Крошке» я проработала дольше всего, около четырех лет, и там я получила особенный опыт. Я выросла во всех областях: как личность, руководитель и специалист.
Как вы попали в MaDonna?
Случайно, на самом деле. После «Крошки» у меня была пауза в работе с общепитом длинной в год, мне нужно было отдохнуть и собраться с силами. И в какой-то момент моя знакомая предложила мне пройти собеседование в новый проект. У меня был страх, что я не справлюсь как ресторанный шеф, моя первая подача была далека от того, что гости видят сейчас, но команда ресторана увидела во мне потенциал, и вот, с первого ноября 2024 года я здесь.
Для меня большой показатель, когда я хочу творить и проявляться – в MaDonna я нашла себя, меня здесь ценят, поддерживают и я это чувствую
У вас в команде есть помощники?
Да, у меня два кондитера. Они работают посменно, а я подключаюсь, когда нужно усиление. Основная часть моей работы – организационная: творчество занимает максимум 30–40%, всё остальное – это процессы и управление. Например, когда мы увеличиваем десертную линейку, я думаю, как перестроить цех, чтобы работать было удобнее. Если меняются техкарты, я сразу их корректирую, дополняю. Недавно, после мастер-класса, добавила в техкарты несколько полезных моментов для удобства сотрудников. Ещё я сделала вводный файл для новых кондитеров, чтобы им было проще вливаться в процесс без моего постоянного включения. Каждый новый десерт я фиксирую на видео: сборку, приготовление, процесс. Монтажом занимаюсь сама, потом отправляю кондитерам. Это экономит мое время и помогает им работать увереннее.
Много ли сменилось кондитеров за время вашей работы?
Да, честно говоря, было сложно найти «своих» людей. Сейчас у меня работает замечательная женщина, Ира, ей 47 лет, и она удивляет меня своей энергией. Мы вместе уже больше четырёх месяцев, и я всегда могу на нее положиться. Второго человека было найти труднее: за это время сменилось пять-шесть сотрудников. Буквально полторы недели назад пришла новая девушка, ей 31 год, у неё хороший опыт в ресторанах, и, похоже, у нас всё складывается.
Почему так сложно удержать людей?
Думаю, потому что в большинстве ресторанов кондитерка второстепенна, ее воспринимают как дополнение. Чаще всего кондитеров держат «для галочки», и у них немного работы. В небольших ресторанах редко могут позволить себе шеф-кондитера. Чаще этим занимается сам шеф или есть один кондитер на сеть. А у нас всё иначе. Я одна на ресторан, и десертная часть меню для нас так же важна, как и основное меню. Поэтому у нас не может быть посредственного уровня. Люди приходят с ожиданием лёгкой работы, но у нас постоянно идет проработка новых десертов. Они непростые, требуют много усилий. Например, в сезон у нас был десерт, который включал семь составляющих. Его сборка была настоящим испытанием, но результат того стоил.
Как сейчас изменилось поведение гостей? Замечали ли вы, что они приходят не только на основные позиции, но и на чашечку кофе с десертом?
Однозначно. Многие приходят именно за десертами. Это стало нормой. Мне нравится, что культура растёт: десерты становятся важной частью визита в ресторан. Сейчас недостаточно просто сделать вкусно — важна подача, атмосфера, эмоция.
Вы сами любите ходить по заведениям и пробовать десерты у коллег?
Да, но честно сказать, чаще всего они меня разочаровывают. Недавно мы были в Besame Mucho, и мне там понравились все позиции.
Был ли опыт сильного разочарования?
Да, запомнился один. Когда открылось заведение Gussi, у них был десерт за тысячу рублей в виде уточки. Это было три года назад, и даже тогда цена была высокой. Но десерт оказался испорченным: мусс был «мыльным», невкусным, технически неправильно приготовленным. Это стало для меня самым большим разочарованием.
А что насчет кондитерских?
Честно, для меня на всю жизнь – это «Крошка». Не потому что я там работала. Я знаю внутреннюю кухню, и, даже, когда были сложные времена и высокий скачок цен на продукцию, в том время когда многие стали удешевлять сырье, мы же делали упор на качество. Я уважаю основательницу Анну за то, что она ни в какие моменты жизни не соглашалась на низкое качество. До сих пор, когда я езжу к друзьям, в основном я беру десерты оттуда.
Ваши десерты отличаются необычными формами и неожиданными начинками, как вы находите вдохновение и чем руководствуетесь при выборе этих нестандартных сочетаний?
У каждого десерта есть своя история. Вот например, десерт в виде огнетушителя La Mia Arte. Мы его сделали, вдохновившись арт-объектом художника Василия Слонова, который находится у нас в ресторане – огнетушитель в виде женского начала. Сама идея его реализации принадлежала владельцу – Андрею, когда на одной из проработок, в процессе мозгового штурма, он предложил сделать сладкую версию арт-объекта. На 8 Марта мы сделали десерт в виде лебедя. Мы хотели что-то воздушное, и в один из дней, листая Pinterest, я нашла фотографию лебедя. Десерт в виде Колизея тоже пришел случайно. Я ехала в такси, листала журнал, и мне попался десерт «Греция» в виде колонн. Так я решила, что нужно сделать то, что будет олицетворять Италию и это стал Колизей.
Сколько сейчас десертов в ассортименте?
12 десертов и десять видов мороженого и сорбета, два из них алкогольные.
В нас заложен такой культурный код, что мы любим что попроще и понятнее. Я могу вводить много сложных десертов, но гости будут заказывать Тирамису и Баскский чизкейк.
В индустрии гостеприимства сейчас много говорят о дружеской поддержке между коллегами. Насколько это важно для вас?
Мне нравится, что коллеги начинают видеть друг в друге не конкурентов, а партнёров. Мы ходим друг к другу в гости, делимся обратной связью. У многих сотрудников здесь есть друзья из других ресторанов, и это абсолютно нормально. Раньше такого почти не было, а сейчас это становится культурой.
В одном из интервью вы говорили, что в вашей работе нет слова «невозможно». Был ли случай, когда эксперимент едва не провалился, но в итоге стал успехом?
Да, яркий пример – история с лебедями из шоколада. Сначала казалось, что ничего не получится: формы не подходили, детали ломались. Я несколько раз всё переделывала, в день фотосессии испортила пять фигур, пока не получилось собрать одну идеально. Было страшно, что мы опозоримся, но в итоге вышло очень красиво, и гости остались довольны. Ещё пример – большой сдобный пирог с резным тестом, который у нас заказали на частное мероприятие. Никогда такого не делала, но согласилась. Три дня прорабатывала рецепт, целый день выпекала финальный вариант – и всё получилось. Такие вызовы мотивируют.
То есть вы создаете десерты и под конкретные запросы клиентов?
Да. У нас даже есть меню с позициями, которые можно заказать целиком: чизкейк, «Наполеон», крокенбуш из профитролей. Иногда гости просят что-то особенное – и если есть время на проработку, я беру на себя заказ. Сложные вещи делаю лично. Для меня важно, чтобы результат был не просто «как-то сделан», а действительно качественный.
Вы прошли путь от самоучки до шеф-кондитера. Есть ли желание делиться опытом, обучать других?
Да, однозначно. Раньше я проводила мастер-классы, в основном для домохозяек, но подходила серьезно – давала всю теорию, поддерживала участников потом. Это очень заряжало. Сейчас времени мало, но я точно хочу вернуться к наставничеству, возможно, в формате мастер-классов или онлайн. Передавать опыт важно.
Ведете ли вы блог?
Иногда. В соцсетях делюсь историями из кухни и жизни команды, рассказываю о проблемах и находках. Недавно, например, написала пост про увольнение сотрудника и про то, как важно быстро принимать кадровые решения. Или поделилась случаем с блогерами, которые пришли настроенные на негатив. Рассказываю и про рецепты, лайфхаки. Мне важно делиться не только красивыми картинками, но и реальной обратной стороной работы.
Какой совет вы дадите начинающим кондитерам?
Главное – быть готовыми к тяжелому труду. Эта профессия не только про творчество, но и про физическую нагрузку, стресс, постоянные переделки. Нужно учить теорию, читать хорошие книги, проходить курсы. Но не меньше важно пойти поработать на производство: только там можно понять, как правильно организовать процесс, соблюдать санитарные нормы, работать с заморозкой. И обязательно считать себестоимость. Многие работают в минус, потому что не умеют считать. Профессия требует и мастерства, и предпринимательского подхода.
Получается, вы сами тоже постоянно учитесь?
Конечно. Например, для введения ромовой бабы я прошла отдельное обучение по дрожжевому тесту, чтобы всё было правильно. Недавно начала курс по применению искусственного интеллекта в кондитерском деле – для расчётов, техкарт. Я считаю, что учиться нужно всю жизнь. Человек, который думает, что знает всё, перестаёт развиваться.