Новая глава меню обращается к периоду конца XIX — начала XX века, когда ресторанная культура Европы и России менялась особенно быстро. Во Франции во время эпохи Belle Époque морепродукты прошли путь от региональной еды к символу парижской элегантности, буржуазного достатка и ресторанного искусства. Развитие железных дорог сделало дары моря доступнее в центре страны, а большие рестораны превратили их в часть новой городской культуры.
В России в это же время происходил собственный гастрономический поворот. На столах зажиточного дворянства и купечества всё заметнее становилось французское влияние: приглашались французские повара, в моду входили европейские техники, а блюда из рыбы и морепродуктов становились маркером вкуса, статуса и причастности к большой ресторанной культуре. Для ресторана «Пепел» этот исторический пласт особенно важен: концепция проекта строится вокруг достоверной кухни Прибайкалья конца XIX — начала XX века, времени, когда местные продукты, сибирские традиции и европейские гастрономические привычки существовали в одном культурном пространстве.
В летнем меню эта линия раскрывается через гриль, холодные текстуры, свежие овощные вкусы. Среди новых позиций — королевский сахалинский осьминог на углях, бабочки из дальневосточных креветок на углях, кулак камчатского краба, медовое печенье со стейком из сахалинского гребешка.
Отдельный летний акцент — гаспачо из зеленых помидоров с ледяным огуречным граните. Это блюдо работает на контрасте свежести, кислотности и холодной текстуры, сохраняя общий характер сезонного меню: легкость, чистый вкус и выразительную подачу.
В меню также появились сеты из трех шотов с тартинкой на выбор. Безалкогольная версия включает свекольник, томатник и шпинатник. Алкогольная версия построена на авторских настойках: брюква, базилик и «Огонёк». Такой формат подходит для начала вечера, короткой дегустации или сопровождения летней встречи на веранде.
Еще одна линия обновления — хруст-столбы с разными начинками: с камчатским крабом, сахалинским гребешком и рубаниной из хакасской мраморной говядины. В мясной части меню сезон поддерживают рубанина из окинского сарлыка и позиция с рубаниной из хакасской мраморной говядины. Финальный сладкий акцент — сметанник с орехом пекан и моченой малиной.
Летнее меню ресторана «Пепел» — это продолжение разговора о Прибайкалье через продукт, историческую память и современную ресторанную форму. Морепродукты здесь появляются не как случайный сезонный тренд, а как часть большой гастрономической истории: от французской Belle Époque до русской галлизированной кухни и дальше — к сегодняшнему Иркутску.
