В любой ситуации в первую очередь заботится о гостях.
Выбрал жизнь в Москве вместо Екатеринбурга, потому что, на его взгляд, столица лучше. В Москве больше возможностей, интереснее. Не жалеет, что переехал со всей семьей.
К просьбам гостя заменить что-то в меню относится лояльно, если это не важная составляющая блюда. Гарнир, например, заменить не составляет труда — «не ест человек картошку, пожарю ему овощи гриль». Однако если гость попросит убрать чеснок из состава ингредиентов к петуху кок-о-вэн, предложит заказать что-нибудь другое.
Признается, что у гостей иногда возникают вопросы к подаче его блюд, но уверен, что к абсолютно любой еде всегда будут возникать вопросы.
Что больше всего едят в «Шануаре? «Завтрак в Монако», луковый суп, кок-о-вэн (петух в вине) и крем-брюле.
Секреты приготовления петуха кок-о-вэн от Эдуарда:
«Сначала петух в течение суток маринуется в классном французском пино-нуаре, потом обжаривается и снова заливается вином, затем мы добавляем овощи и на 16 часов отправляем его готовиться. В этом блюде вообще нет воды. Он целиком готовится на вине, поэтому стоит недешево.
Петух фермерский, его откармливают специально для нас на специально подобранных смешанных кормах (смеси кукурузы, сои, пшеницы и травы). Так он получается очень насыщенным по вкусу, но не очень жестким».
Эдуард любит гулять по лесу, вдохновляться природой, так как она наполняет.
«Всё, что я там вижу, всё красиво, в том числе, как растут древесные грибы. И я решил точно так же их подать, на коре березы».
______________________
Инсайд: в ближайшее время Эдуард запустит сет под названием «Голод и изобилие», который затронет тему истории питания в Европе, начиная с распада Римской империи, и до начала 20-го века. Он будет разделен на две части: первая будет посвящена «голодным временам» — всему, что ели в тот период (устрицы, улитки — всё, что сейчас считается дорогим, а также грибы и травы) будут подавать брутально: на камнях/мхе/дереве. Вторая часть — «изобилие» — будет посвящена великим французским рецептам, а блюда, наоборот, будут сервировать на изящной посуде с винтажными элементами, приборами.
________________________
«Когда я делал этот сет, то понял, что еда бедняков была намного полезнее, потому что в ней содержались и витамины, и белок, и клетчатка. А еда богатых слоев — это жир и сахар», — делится Эдуард Архипов.
Рецепт amuse-bouche из древесных грибов с подачей на берёзовой коре:
Ингредиенты:
Сметана
Лук
Щучья икра
Водоросли комбу
Маринованные древесные китайские грибы (их много используют в азиатской кухне, а в русской — они вроде бы растут повсюду, в лесу их много встретишь, но мы их почему-то не собираем)
Приготовление:
Смешать грибы, мелко нарезанный лук и сметану. Лайфхак: вместо соли к грибам можно добавить щучью икру, чтобы приятно похрустывало. Выложить на кору березы, посыпать водорослями комбу.
—
Материал собран на гастрономическом фестивале MEGUSTRO.
