К философии zero waste относится рационально.
«Скажу честно, я не сильно на этом фокусируюcь и не являюсь большим сторонником того, чтобы делать работу ради работы. Есть вещи, которые носят эффективную функцию: усиливать вкус, делать блюдо ярче, интереснее — тогда мы ее используем. А перерабатывать шкурки картофеля просто ради того, чтобы перерабатывать, — немножко не моя тема. Зачастую это нерационально с точки зрения затраты человеческого труда, и к тому же, нередко гостю это все не очень интересно. Он хочет получить классный, понятный продукт.
При этом определенно есть вещи, которые классно удешевляют кост: например, корки пармезана — чего с ними только ни делают, включая соусы», — делится Роман.
Как и многие, сталкивается в работе с нехваткой персонала.
С продуктом предпочитает обращаться максимально бережно.
«Лайфхак: побочный, но очень полезный продукт, остающийся от масла нуазет, — это жженые сливки. Мы в ресторане их много использовали — например, добавляли в соус голландез. Жмых от сливочного масла очень классно добавлять в овощные бульоны. Так они приобретают «животный» вкус, но в при этом в них нет ни грамма мяса. Сварив какой-нибудь бульон даши из обрезков (это когда вы скопили много обрезков, трав и т.д.), добавьте к нему комбу и в конце немного жмыха. Получается невероятно классно», — рекомендует Роман.
Рецепт соуса с пастой из квашеных томатов к форели/окуню:
Соус состоит из трех компонентов: молочная сыворотка, паста из квашеных томатов, сливочное масло (так получается своеобразный «перевернутый» соус бермонте).
Приготовление:
«Масло нуазет довести до 145 градусов, до коричневатого оттенка, затем процедить. Смазать маслом форель и отправить ее запекаться на 17 минут.
Далее в дело идет сыворотка, которая остается после того, как мы в ресторане готовим творог или рикотту. Для этого молоко нагреть до 80 градусов, добавить уксус, подождать когда оно свернется, чтобы получился творог. После этого остается сыворотка — на ней классно хлеб месить и блины готовить, а еще она может быть базой для холодных супов (она часто поварами сливается, а зря).
Следующий компонент соуса — паста из квашеных томатов. В ресторанах часто встречается заготовка — томаты конкассе или очень спелые томаты, которые можно квасить. Квасим мы в двух процентах соли и в вакуумном пакете. Это называется «консерва крудо» — технологичный вариант, который очень легко контролировать в ресторане. В оригинале это выглядит по-другому: супер спелые томаты нужно помыть, отжать и, не добавляя ничего, просто накрыть полотенцем, оставить при комнатной температуре на неделю. Продукт сбраживается, «кипит», на поверхности образуется белая плесень — самое главное, ее не снимать, а утапливать в этой жидкости в течение недели. В ресторане такое не практикую, а дома делаю постоянно. Получается ферментированная томатная паста с приятным цветочным ароматом, кислотностью и сладостью. Через марлю сцеживаем сок и используем в соусах и холодных супах типа гаспачо. Она усиливает вкус блюд — тех, где есть томаты. Он становится более объемным, ярким и насыщенным.
Для перевернутого соуса бермонте мы берем одну часть сливочного масла и две части водянистой основы — бульон либо сыворотку. Довести все это до кипения, добавить ксантановую камедь и стабилизировать. Ввести пасту из квашеных томатов, пробить. В конце к соусу добавить мелко нарезанные зеленые квашеные томаты и подавать вместе с запеченной рыбой», — продиктовал рецепт шеф.
Еще интересное о Романе:
Самый необычный продукт, с которым удалось поработать, — это кровавый моллюск анадара.
—
Материал собран на гастрономическом фестивале MEGUSTRO.
