Ваше заведение обладает гибридной концепцией и сочетает в себе разные форматы того, как можно провести время. Как эти стороны уживаются в одном проекте?
Сердце Urban Winery — это винодельня, расположенная в цокольном этаже, с которой все и началось. Когда мы впервые попали в историческую усадьбу XVIII века и увидели кирпичные своды, стало понятно: здесь обязательно должно появиться какое-то производство. Именно тогда Влад Мусиенко, основатель Friends Orchestra, позвонил Косте Лялину из пивоварни AF Brew. Костя сказал, что создавать пивоварню в центре города — просто аттракцион. Но на тот момент у него и Никиты Рачинского (Bacchus Bar, Nove Vino) уже была идея городской винодельни, и они предложили реализовать её в Москве. Так появился Urban Winery — проект, реализованный совместно с экосистемой Misty.
Дальше всё стало естественно развиваться вокруг самой винодельни. Нам не хотелось прятать производство, поэтому среди бочек и итальянских стальных ёмкостей появился винный паб — место, где о вине говорят без снобизма. На кранах всегда есть что-то интересное: вина, продукты нашей винодельни — например, недавно выпущенный мистель (крепленое вино — прим.ред.) и фирменный вермут. На первом этаже находится просторный ресторан, который по атмосфере напоминает особняк винодела. Здесь несколько залов, а благодаря архитектуре дома нам удалось создать и отдельное камерное пространство — комнату с винтажным японским аудиооборудованием и коллекцией винила. Это наша “радиорубка” или listening room. Скоро откроется ещё одно пространство Urban Winery — боттлшоп. Это будет небольшой магазин, где можно будет найти вина российского виноделия, вина нашего производства, а также бутылки от интересных дистиллерий и других проектов.
В итоге, все эти форматы объединяет и делает логичными одна идея — всё строится вокруг городской винодельни.
Концепция, которая имеет несколько граней, наверняка ставит перед шефом очень разноплановые задачи. Как шеф «подстраивает» меню под них? Есть ли сложности и какие?
Кухней Urban Winery руководят бренд-шеф Арина Журавлева и шеф Арсений Ласкарис. Несмотря на то, что в центре всей концепции находится винодельня, гастрономия в разных пространствах проекта заметно различается.
В ресторане мы выбрали направление рустикальной кухни — понятной и уютной, немного деревенской. Это та гастрономия, которую часто можно встретить на винодельнях в разных странах. Но при этом мы не уходим в абсолютно домашнюю кухню: просто взяли эти блюда за основу и пропустили их через гастрономическую призму. В результате получилась элегантная, аккуратная еда. Важную роль играет и работа с локальными продуктами. При многих винодельнях есть своё небольшое хозяйство или огород, и нам хотелось сохранить эту идею. Поэтому мы активно сотрудничаем с фермерами из разных регионов России.
Винный паб — совсем другая история. Он более динамичный и свободный по атмосфере. Само понятие винного паба пока довольно новое, поэтому гастрономия тоже получилась особенной. В меню есть и классические «пабные» позиции — например, пикули в кляре или крылышки. Но при этом чувствуется винное влияние: трюфельные орешки, фирменные маринованные оливки, тартар из говядины. Некоторые блюда мы специально сделали проще по подаче — например, паштет подаём в формате бутерброда с компоте из жимолости.
Боттлшоп тоже станет гастрономической точкой проекта. Здесь акцент будет на формате «взять с собой», чтобы гости могли купить бутылку вина и дополнить её чем-то из гастрономии. Это будет своего рода лавка с банками и заготовками из наших фирменных продуктов: например, с кабачковой икрой, которую мы подаём в качестве комплимента в ресторане, или с маринованными цукини из бургера.
Шеф-повар, шеф-бармен, шеф-кондитер, сомелье далеко не всегда работают «в связке». Как это устроено у вас?
В Urban Winery связующим элементом является винодельня, вокруг которой построены идеологически все остальные направления. Поэтому каждый лидер подразделения по умолчанию знает, в какую сторону развивать свои идеи и остается только синхронизировать их между собой.
Для этого мы используем планирование на три месяца вперед со скользящим периодом, с помощью которого формируется график всех мероприятий, обновлений меню и так далее.
Это позволяет каждому руководителю быть в курсе того, над чем работают другие и открывает возможность продуктивно взаимодействовать, а не ждать своей очереди или конкурировать за пространство в креативе, так мы эффективно двигаемся в одном направлении.
Гибридный формат, возможно, привлекает совершенно разные категории людей в заведение. Так ли это? Как бы вы описали свою аудиторию?
Мы ещё довольно молодой проект, но у нас уже сформировался крепкий костяк постоянных гостей. Конечно, аудитория разных пространств немного отличается, но нельзя сказать, что это радикально разные люди.
Это открытые миру люди, которым интересно пробовать новое. Они ценят хорошее вино — что вполне естественно, учитывая, что мы находимся на действующей винодельне и уделяем винному аспекту много внимания. Наши гости не зашорены, они много путешествуют, интересуются гастрономией и обладают тем самым живым жизненным любопытством, которое постоянно подталкивает к новым впечатлениям.
Скорее отличаются поводы и атмосфера, за которыми они приходят в разные пространства проекта. Ресторан — это история про более размеренный вечер: спокойные ужины, долгие разговоры, деловые встречи или большие праздники. Винный паб, наоборот, более лёгкий и динамичный. Сюда приходят на камерные свидания, на весёлые встречи с друзьями, чтобы выпить бокал вина в середине недели просто потому, что захотелось. Иногда гости заглядывают даже в одиночку — сесть за барную стойку, поймать атмосферу и немного раствориться в этом непринуждённом винном настроении.
Необычный формат подразумевает проведение нетипичных мероприятий. Что интересного/оригинального придумываете для гостей?
Масштаб исторической усадьбы и мультиформатность проекта позволяет совмещать разные события.
Наверное, самое базовое и классическое мероприятие для любой винодельни — это экскурсия с дегустацией. У нас она проходит регулярно: дважды в месяц мы показываем производство, рассказываем о биохимии вина и объясняем, чем отличаются разные ёмкости для выдержки. Всё это происходит лёгким и понятным языком и, конечно, сопровождается бокалами нашего собственного вина. Когда мы задумывали городскую винодельню, нам было важно, чтобы люди могли познакомиться с процессом виноделия не только во время поездок в винные регионы, но и прямо в городе — буквально в любой будний день. Экскурсии и дегустации как раз помогают реализовать эту идею.
Помимо этого, мы проводим и другие форматы дегустаций — например, авторские, посвящённые определённым темам. Иногда устраиваем винные салоны: собираются разные виноделы, и гости могут попробовать их вина по бокалам. Это очень лёгкий и демократичный формат, который помогает знакомиться с российским виноделием без страха и лишней серьёзности. Нам важно поддерживать коллег и показывать, что вина, которые сегодня делают в разных регионах России, действительно очень достойные. В ресторане мы продолжаем исследовать тему эногастрономии. Раз в месяц проводим ужин «Что едят на винодельне?».
Иногда приглашаем близких нам по духу шефов, которые вместе с бренд-шефом Ариной Журавлёвой создают меню. Это не просто “привезти блюда из своего ресторана”, а совместная работа двух шефов, посвящённая определённой теме. В коллаборациях мы выбираем не громкие имена, а схожие ценности. Например, недавно мы делали вечеринку с проектом «Сила ветра», который развивает яхтинг в России, лекцию с дегустацией вместе с проектом «Глазами инженера», который занимается архитектурными экскурсиями по Москве — для нас это особенно логично, ведь мы находимся в историческом здании.
Для нас важно не просто поставить какой-то продукт в меню или сделать разовое событие. Мы стараемся дать гостям новый опыт. Планов у нас очень много: от музыкальных подкастов и камерных событий до больших концертов под открытым небом на нашей веранде. Мы стараемся, чтобы пространство постоянно жило и открывалось для гостей с новых сторон.
—
Вопросы задала редактор Ксения Киселева
