Андрей Рязанцев

Какие проекты по разработке рецептур и созданию новых блюд стали для вас наиболее значимыми и почему?
Я не выделяю проекты по значимости, но могу выделить более значительные по результату. В рамках нашей компании существует бренд Creative Kitchen. Это большой серьезный проект, который повлиял на расширение ассортимента компании и разработку множества новых блюд и рецептур. В рамках этого проекта мы создали целую линейку продуктов, которые отличаются не только вкусом, но и подходом к отбору ингредиентов и их приготовлению. Мы старались учесть все тренды питания и предпочтения потребителей. Каждый проект по разработке рецептур и созданию новых блюд становится для меня значимым, так как это возможность проявить свою креативность, учесть потребности потребителей и внести свой вклад в развитие компании.

Какие кулинарные хитрости вы считаете наиболее полезными для улучшения вкуса и упрощения приготовления блюд?
Можно пошутить, что самая главная кулинарная хитрость – это глутамат натрия. Однако мы не используем такие вещества из-за политики компании, ориентированной на здоровое питание. Что касается хитростей, то это скорее вопрос технологий. Например, технология, которая помогает сохранить продукт и уменьшить термопотери, – это су-вид. Это метод приготовления при низкой температуре в вакууме, который позволяет сохранить сочность и стандартизировать качество готового блюда. В приготовлении нет каких-то особых хитростей, важно придерживаться фундаментальных принципов, таких как сочетаемость и баланс вкусов. Есть несколько простых, но эффективных советов, которые могут помочь улучшить вкус блюд и упростить процесс их приготовления. Например, использование свежих ингредиентов. Это может звучать очевидно, но свежие продукты всегда дают более насыщенный и яркий вкус. Также важно правильно использовать специи. Специи могут существенно улучшить вкус блюда, но важно не переборщить. Лучше начать с малого и постепенно добавлять, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов.

Каковы основные источники вашего вдохновения при создании новых рецептов?
У меня нет универсальных источников вдохновения. Мои основные источники вдохновения при создании новых рецептов весьма разнообразны и не всегда предсказуемы. Они могут быть связаны с визуальными образами, ароматами, впечатлениями от чтения или даже случайными мыслями. Например, иногда новый рецепт может зародиться от простого визуального образа, который я случайно увидел. Это может быть картинка тянущегося сыра, которая вызывает в моей голове целую цепочку ассоциаций и идей. Также вдохновение может прийти от запахов. Например, аромат дыма может вызвать воспоминания о костре и приготовлении еды на открытом огне, что в свою очередь может привести к идее нового рецепта.

Кроме того, вдохновение может прийти во время чтения плана работы или других рабочих материалов. В такие моменты я могу осознать, что хочу сделать что-то подобное или наоборот, совершенно новое и необычное. Важно сказать, что все эти источники вдохновения основаны на моей памяти и накопленном опыте. Это значит, что каждый новый рецепт – это результат моего профессионального роста и развития, моего внимания к деталям и моей способности видеть в обычных вещах нечто особенное. Иногда, чтобы не упустить момент вдохновения, я записываю идеи на диктофон. Это помогает мне не забыть о них и вернуться к ним позже, когда будет время и возможность их реализовать.

Какие вызовы вы встречаете в процессе разработки блюд для брендов и как справляетесь с ними?
Разработка блюд для брендов – это задачи с определенными рамками: технологичность, вкус, стоимость. И постоянный поиск компромиссов. Но именно это и делает процесс разработки блюд для брендов таким интересным и творческим. Для меня, как для создателя блюд, вкус всегда является первоочередным критерием. Сначала я работаю над созданием уникального вкуса, а затем адаптирую его под требования технологичности и стоимости. Вкус остается главным критерием, независимо от целевой аудитории. Я не делю потребителей на сегменты и не подхожу к каждому из них по-разному, обделяя кого-то. Например, я не создаю блюда для масс-маркета, подходя к этому процессу иначе, чем к созданию блюд для премиального сегмента. Мой подход всегда универсален и основан на создании вкуса. Но, конечно, важно учитывать ограничение в виде стоимости итогового блюда. Блюдо должно быть не только вкусным и соответствовать философии бренда, но и быть доступным для его целевой аудитории. Чтобы справиться с этим вызовом, я ищу оптимальные рецепты и сочетания ингредиентов.

Как вы подходите к созданию блюд, которые соответствуют философии и стилю брендов, с которыми вы работаете?
Мой подход к созданию блюд, которые соответствуют философии и стилю брендов, с которыми я работаю, начинается с глубокого понимания самого бренда. Я изучаю его историю, ценности, целевую аудиторию. Это помогает мне понять, какие ингредиенты и сочетания будут наиболее подходящими. Затем я ставлю себя на место потребителя. Если, например, задача – разработать премиальный салат, я думаю о том, что хотел бы получить сам, и проецирую это на аудиторию. Я задаю себе вопросы: какие ингредиенты были бы интересны и уникальны? Какой вкус и текстура должны быть у салата? Как он должен выглядеть? После этого я начинаю экспериментировать с рецептами и ингредиентами, чтобы создать блюдо, которое не только соответствует философии и стилю бренда, но и удовлетворяет вкусовые предпочтения его целевой аудитории.

Какие тенденции в кулинарии вы считаете наиболее актуальными в 2024 году?
Тенденции в кулинарии в последнее время формируются под влиянием общей ситуации. Эти тенденции всегда направлены в сторону локализации продуктов. Конечно, бывает сложно заменить, например, аутентичный хамон или бурату. Однако, на мой взгляд, нам необходимо активно популяризировать местные продукты. Условия для этого созданы: у нас в стране есть замечательные локальные продукты. Главное найти их. Использование локальных продуктов и создание из них классических, понятных рецептов – это основной принцип, которым я руководствуюсь в своей работе. Важно взять качественный продукт и не испортить его.

Расскажите о подходе к сочетанию вкусов и ингредиентов при создании новых блюд.
Мой подход классический: вкусы должны сочетаться. Я не сторонник шокировать горькими десертами или чем-то подобным. Важно, чтобы вкус был ярким и сбалансированным. В гастрономии вкус должен быть в меру соленым, а в десертах – в меру сладким, чтобы не возникало желания запивать их. Если это свежий салат, то он действительно должен быть свежим, и его вкус следует подчеркивать, а не заглушать, например, чесночным соусом. Это вопрос баланса. Мой подход заключается в качественном балансе яркости и контрастности вкусов. Я не очень люблю “гладкие” вкусы, которые невнятные: если это рыба, то она должна быть со вкусом рыбы.

Как вы адаптируете ваши рецепты под требования различных брендов и их целевой аудитории?
Мы обычно разрабатываем рецепты в соответствии с требованиями клиентов. Адаптация — это процесс, который происходит в ходе дальнейшей работы. Иногда дополнения появляются с первого, второго или третьего раза. Это происходит в рамках совместной работы. Мы подготавливаем позицию, разрабатываем ее на основе технических заданий, пожеланий или общего вектора направленности, которые предоставляют нам наши партнеры. Затем мы получаем обратную связь по результатам работы, вносим коррективы или вносим изменения. Это постоянная взаимосвязанная работа, а не односторонний процесс. Мы всегда работаем, учитывая обратную связь от партнера.

Какие планы на будущее у вас есть в сфере кулинарии и что вас мотивирует двигаться вперед?
Мои планы связаны с развитием компании Mr. Food, в которой я работаю. Я планирую продолжать расти и развиваться вместе с компанией, ведь здесь я чувствую себя комфортно. Меня мотивирует двигаться вперед то, что моя работа приносит мне удовольствие. Мне не нужно искать дополнительную мотивацию или ставить себе жесткие дедлайны и цели. Я считаю себя счастливым человеком, потому что занимаюсь любимым делом, которое у меня хорошо получается. Это и есть лучшая мотивация – заниматься тем, что любишь.