Роман Палкин | chef.ru

Роман Палкин

Шеф-повар ресторана Ladurée à-la Russe, Москва

Роман Палкин

Шеф-повар ресторана Ladurée à-la Russe, Москва

Биография

Русская, русско-французская

В своих кулинарных изысканиях Роман обращается к русской и французской кухням. Его блюда настолько же понятны, насколько изысканны. Многие из них разработаны по воспоминаниям из детства, другие же не обходятся без использования исконно русских продуктов. Основополагающие пункты в кулинарном уставе Романа — свежесть, традиции и локальность.
— В 2006 переезд в Москву и первый опыт работы поваром в ресторане «Белая Русь»
— В 2007 переезд в Санкт-Петербург. Знакомство с ресторанным Петербургом началось в качестве повара, затем Роман стал су-шефом в «7 Sky Bar» (шеф-повар Патрик Морен)
— В конце 2009 Роман перешёл на сторону эногастрономии и в должности су-шефа начал работать в винотеке «Grand Cru»
— В 2011 перешел в ресторан «Langust» (Fish/Seafood) в качестве су-шефа и обогатил свой опыт работы с живыми морепродуктами, моллюсками и рыбой
— Роман прошел стажировку и обучение по нарезке хамона на заводе 5J (Cinco Jotas, Испания).
— В 2012 году в должности су-шефа начинает работать в энотеке Tre Bicchieri (Владимир и Алексей Басовы, Артём Цхакая, шеф-повар Илья Татаринов)
– В период с 2014 по 2016 Роман отправляется на стажировки: дважды в Копенгаген (Kødbyens Fiskebar, Boheme, Geranium) и попадает к легендарному мяснику Дарио Чеккини (Dario Cecchini, Antica Macelleria Cecchini)
– В 2014 году дебютирует в качестве шеф-повара и открывает Big Wine Freaks в Санкт-Петербурге
– В 2015 году Роман открывает ресторан «Морошка для Пушкина» в качестве шеф-повара также в Санкт-Петербурге
– В конце 2016 года Роман открыл ресторана BeefZavod в качестве концепт шефа (top 10, премия WhereToEat), Санкт-Петербург
– В январе 2019 года вместе с группой компаний «Русский икорный дом» открыл бутик и ресторан Art-Caviar в Санкт-Петербурге
– С октября 2020 года и по сей день Роман является бренд-шефом ресторана Laduree a-la-Russe, Москва
С 2017 года преподает в школе Аркадия Новикова.

Роман — сторонник концепции «от носа до хвоста», а также предпочитает использовать локальные продукты максимальной свежести, которые поступают на кухню от фермеров и мелких производителей. Свою карьеру он начал в московском ресторане «Белая Русь», затем перебрался в Санкт-Петербург (бутик и ресторан Art-caviar, «Морошка для Пушкина», Beef Zavod, Big Wine Freaks). Стажировался в Копенгагене (Kødbyens Fiskebar, Boheme, Geranium), а также у легендарного мясника Дарио Чеккини (DarioCecchini, AnticaMacelleriaCecchini).
В 2020 году Роман присоединился к объединенной компании «Рестораны Раппопорта» и возглавил ресторан Ladurée à-la Russe.

истории

блюда

Партнер серии авторских путеводителей Ники Ганич «География на вкус»

АКТУАЛЬНОЕ

Мнение шефа

истории

Ladurée à-la Russe

Всемирно известный бренд Ladurée, существующий с 1862 года и создавший визитную карточку французской кухни — десерт-макарон и одноименный ресторан-брассери, имеющий 81 точку в мире, предпринял

Подробнее про ресторан »

в новостях

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ