Валерия Сидорова | chef.ru

Валерия Сидорова

Шеф-кондитер ресторана Lumicino, Москва

Валерия Сидорова

Шеф-кондитер ресторана Lumicino, Москва

Биография

десерты, кондитерское искусство

— 2021 — настоящее время шеф-кондитер Lumicino
— 2014 – 2020 Шеф кондитер «White Rabbit» 13-е место в списке The World’s 50 Best
Restaurants 2019
— 2018 – Запуск десертного меню в «Crab Market» в Дубай (ОАЭ)
— 2014 – Шеф кондитер «Sador de la Vida, de Patrick»
— 2013 – Су-шеф, ресторан «РАФИНАД»
— 2012 – Повар холодного цеха, ресторан «Антрекот»
— 2011 – Кондитер, ресторан «il Forno»
— 2010 – Повар — Кондитер, LOTTE HOTEL MOSCOW 5* ресторан Les Menus par Pierre
Gagnaire
— 2009 – Повар, кафе «Суп»
— 1999 – 2004 — Актриса, Театр «СОВРЕМЕННИК», в спектакль «Три товарища» по роману
Э.М.Ремарк

Образование:

2007 – 2010 г. ГОУ СПО Экономико-Технологический колледж №22 (повар 5 разряда,
красный диплом с отличием) 
2010 – 2012 г. ГОУ СПО Экономико-Технологический колледж №22 (Технолог, красный
диплом, с отличием)
2015 – 2019 г. Российская Международная Академия Туризма (РМАТ) (Ресторанный
бизнес)

 Обучение в Испании, Барселона, в школе «Jordi Bordas” – В*Concept method
 Обучение в школе «L’ecole Valrhona» Тан-л’Эрмитаж, Рона-Альпы (Франция)
 Обучение в Испании (Барселона), в школе House-Pastry Lab Maria Selyanina.
— « Modern Cakes and Gateaux de Voyage» — Chef Hans Alexis Ovando
— «Course Bachour Dessert Style» — Chef Antonio Bachour
 Стажировка во Франции, Sarlat, Pau, в академии Rougie, у основателя школы Жан
Люка.
 Прошла обучение программы «Техника работы с текстурами Альберта и Феррана
Адрия», фирмы Texturas. (Молекулярная кухня)

Awards:

— Ресторанный рейтинг «GQ» — лучший кондитер года 2019
— Ресторанный рейтинг «GQ» — лучший кондитер года 2018
— «Coupe du Monde de la Patisserie Europe 2018» – Chocolate Prize
— «Mondial des Arts Sucres 2016» by DGF
— Gold medal «Coupe du Monde de la Patisserie Russia 2015»
— «Best Commis Prize 2014 Bocuse d’Or Europe»
— Gold medal «Bocuse d'Or Russia 2013» Sirha Moscow, in the team of chef Igor Sus.
— « Best Commis 2013 Bocuse d'Or Russia»

Все началось с детства: мама научила меня готовить бисквиты, а еще я сама
готовила безе или гоголь-моголь — в магазинах сладостей практически не было, а
сладкого очень хотелось. Позднее, в колледже я готовила разные блюда для разных
конкурсов, и снова меня «тянуло на сладкое» — хотя к этому времени я уже
поработала кондитером, и решила, что больше никогда не повторю этот опыт. Мне
не нравились большие объемы, кремы, сиропы, все такое вязкое, липкое… И еще
попался очень дотошный педагог — требовал максимальной аккуратности, и чтобы
никаких ошибок. Тогда я не понимала этой принципиальности, и думала «Какая же
ужасная сфера!». Но, как говорится, никогда не говори «никогда».

Четкое понимание, что я хочу стать кондитером, появилось у меня после
Чемпионата мира по кондитерскому искусству во французском Лионе:
грандиозные скульптуры, впечатляющие торты, невероятные пирожные — все
такое яркое, стильное, красивое! С того момента я решила, что тоже хочу
посвятить себя кондитерскому искусству, причем стать заметным представителем
этой профессии.

Итак, после отборочного конкурса «Бокюз Дор» в Европе я начала работать кондитером в White Rabbit. Мой
профессиональный уровень начал расти вместе с рейтингом ресторана: мы сразу взлетели на 71 место в топе Fifty Best, для меня это была большая победа и большая ответственность — и одно из самых ярких воспоминаний.

Мои десерты возникают по-разному. Например, шоколадный бонет изначально вдохновил меня именно своей формой, и уже затем я придумала для него вкус. Бывает, что я вдохновляюсь каким-либо продуктом, и добавляю к нему разные ингредиенты — так рождается десерт. Что-то возникает из воспоминаний детства— как замечательный торт-безе, который готовила моя мама. По мотивам детских воспоминаний создавалась булочка маритоццо: не классическая, обычно
начиненная взбитыми сливками, а с шоколадным, фисташковым или ванильным, на выбор, мороженым и «огоньком» из шоколада. Многие не понимают эту булочку, но они просто не знают, что такое свежий нарезной батон с джемом или
сливочным маслом, посыпанным сахаром.

истории

блюда

Партнер серии авторских путеводителей Ники Ганич «География на вкус»

АКТУАЛЬНОЕ

Мнение шефа

истории

в новостях

Сладкие моменты Lumicino

Праздничный торт – именно то, что хранится в копилке радостных воспоминаний и приятных мгновений. Для кого-то это бабушкин медовик или (если бабушка итальянка) тирамису, кому-то хочется сочетания терпкости чёрного шоколада со сладостью малины, как любит папа, а чьим-то выбором станет воздушное облако безе, похожее на то самое, впервые самостоятельно приготовленное.

Читать далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ