В изящном французском багете с его хрустящей корочкой и легким пористым мякишем чувствуется богемный дух Монмартра. Тонкие, похожие на прутики, гриссини говорят о том, что итальянцы обожают хорошие автомобили, красивую одежду и мамины спагетти. Плотные и плоские арабские лепешки требуют вдумчивого пережевывания и пахнут гаремом, нефтью и большими деньгами… Хлеб многое может рассказать о стране, откуда он родом. Веками составляя сущность людской трапезы, он впитывал в себя все наши чувства, мысли и переживания. А в ответ мы привязывались к нему настолько, что разрешали хлебу не только определять собой наше восприятие еды в целом, но и творить человеческую историю.
Из той же мучки — да не те ручки
Вначале была каша. Злаки дробили, смешивали с водой до густоты и ели, не подозревая о чудо-возможностях тепловой обработки. «Pulte, non pane vixisse longo tempore Romanos manifestum», — читаем мы у Плавта и переводим: «Известно, что долгое время римляне жили не хлебом, а размазней». В этом Pulte легко угадывается прообраз современной пьемонтской поленты, родственницы другого кукурузного кушанья — франш-контейских годов (gaudes). Только полента сушится на открытом воздухе, а годы — томятся в печи. По правде сказать, каша-размазня едва ли была любимой пищей человечества. В одной из историй франшконтейского фольклора крестьянин предлагает ее прохожему со словами: «Не угодно ли годов? Моим свиньям они уже не по вкусу». Посему человечество продолжило эксперименты и открыло для себя сначала пресные лепешки, а спустя пять тысяч лет и дрожжевой хлеб — менее плотный и более легкий для пищеварения. Открыло, как водится, совершенно случайно. Какой-то египетский пекарь зазевался, и на его тесто напал тот самый благословенный грибок. Грекам классической эпохи было известно уже около 70 различных хлебных сортов — из всех типов злаковых, из всех видов муки и всех способов приготовления.
А вот латинский вклад в искусство хлебопечения состоял лишь в хлебе из Пиценума, знаменитого своей неожиданной рецептурой. Для его приготовления злак под названием зеа смешивали с крета — особой разновидностью глины (!), распространенной около Неаполя.
Став главным продуктом питания аккурат с момента своего появления, хлеб стал и показателем социальных различий. В то время как грубые малобюджетные лепешки иллюстрировали суровый режим питания плебса, Аристофан возносил хвалу молочно-белому хлебу из тонко смолотой пшеничной муки, украшавшему столы богатых патрициев. От античности недалеко ушли и хмурое Средневековье, и радостное Возрождение, и даже, отчасти, прагматичный 20-й век: крестьяне всегда мечтали о дорогом пшеничном хлебе — для господ, а довольствовались темным из ржаной муки грубого помола, хоть и более полезным (!), но безнадежно бедняцким.
Не плачь — я куплю тебе калач
Но то — европейцы, а русские о белой «хранцузской» булке не то что бы никогда не мечтали, но свою жизнь без хорошей краюхи черного хлеба помыслить никак не могли. А еще бы водочки к ней, да огурчиков малосольненьких чуток, да… Впрочем, мы немного отвлеклись и забыли вовремя привести поучительные литературно-исторические примеры. Вот граф Шереметев, например, по возвращении из Парижа говорил своему другу А.С. Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». А во время русско-турецкой войны, когда наше войско вступило на территорию Крымского ханства и пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки, потому что обозы с ржаной застряли где-то в «степях Украины», в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны питаться пресным пшеничным». Мало того. Привычка и любовь русского человека к черному кислому хлебу была настолько сильна, что даже имела ощутимые последствия для всей российской истории. Когда в середине 11 века разгорелся спор о евхаристии, Россия, а под ее давлением и Византия, категорически отказались употреблять пресный хлеб (опресноки). Как известно, закончилось все разделением церквей на католичество и православие. Похвастаться мы могли не только настырностью, но и разнообразием сортов — заварной, пеклеванный, бородинский, красносельский, калачи, ситники, сайки…
Особенно любили в народе калачи, московские и муромские. За скважистость, пышность, мягкую корочку, не успевающую даже подрумяниться, и тягучий упругий хлебный мякиш. «Для калача, — рассказывает в «Занимательной кулинарии» Вильям Похлебкин, — идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет — самый важный — заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека… Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, отчего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной».
Некоторые из старинных русских сортов хлеба, особенно ржаные, проверенные вековым народным
опытом, пекут до сих пор. Иные — либо утеряны навсегда, как тот муромский калач, либо прочно привязаны к определенной местности, и попробовать их можно только там, где они исстари изготавливаются. Увы, хлебная традиция плохо переносит путешествие, даже из одного района в другой: дело в секретах местной воды, муки, климата. Разве что найдется какой-нибудь сумасшедший энтузиаст, который будет колесить по российской глубинке, выпрашивая у бабушек давно забытые рецепты, а потом проводить бессонные ночи, адаптируя их к современности и новому месту жительства.
Основные критерии хорошего хлеба (по Стивену Каплану)
Внешний облик: на вид хлеб должен возбуждать желание быть съеденным. Золотисто-желтоватая корочка должна быть равномерной и гладкой.
Корочка: должна «петь» при вытаскивании хлеба из печки и «звенеть», как барабан, когда после охлаждения стучишь по ней пальцем. Одним словом, должна быть хрустящей, при этом тонкой. Иногда обладает карамелево-ореховым вкусом.
Мякоть: скорее кремового, чем белого цвета, достаточно тянучая, но не липкая, с нерегулярными губкообразными порами-альвеолами.
Ощущение во рту: приятное ощущение, должен легко пережевываться, за исключением некоторых дрожжевых сортов. Под конец пережевывания должен как бы таять во рту, постепенно (но не сразу) оставляя вкусовое ощущение.
Запах: хлеб должен пахнуть поджаристой корочкой, злаками, как можно меньше — кислыми дрожжами. Все чаще для описания хлеба специалисты используют винную лексику: живой/притупленный запах, аромат карамели, мёда, пряностей, оттенки шоколада, фруктово-цветочные ароматы…
Вкус: одна из основных характеристик хлеба — его резюме, итог всех предыдущих особенностей. Он бывает простой или сложный (смесь ароматов), ярко выраженный, интенсивный и не очень, с длинным послевкусием, гармоничным и плохо структурированным — щедрым и достаточно слабым, бедным. Для большей палитры вкусовых описаний опять-таки можно обратиться к винной лексике.
Гармоничность: когда достаточно естественно сочетаются вкус, цвет, запах, текстура, форма и все ингредиенты хлеба. Когда хлеб затрагивает все ваши чувства.
Вив лё хлеб!
Сегодня хлеб хоть и перешел в разряд второстепенных продуктов, сопровождающих основные приемы пищи, уступив почетное первое место на столе мясу, но культовости своей не утратил. Тем паче для французов, не представляющих свой завтрак без горячих круассанов, за которыми можно спускаться в булочную прямо в тапочках, а обед — без хорошего багета. По статистике, во Франции на 1800 человек приходится одна булочная-пекарня, в которую в среднем заходят 4 раза в неделю. Статус хлебной державы позволяет Франции генерировать мировую хлебную моду — недаром во всех престижных гранд-отелях шеф-пекарь непременно француз. «Еще десять-пятнадцать лет назад почти весь хлеб во Франции был весьма посредственным, — пишет знаменитый хлебный историк Стивен Каплан, — это значительно снижало его потребительские возможности, что заставило попотеть некоторых неленивых пекарей. Благодаря этому сегодня ситуация изменилась кардинально».
Главная сегодняшняя тенденция — возвращение к старым, традиционным рецептам, пересмотренным и обновленным в связи с развитием вкусов и применением новых современных технологий. К так называемому хлебу l’ancienne, с пористой мякотью и грубой корочкой, — изготавливаемому не на дрожжах, а на основе кислого теста (при помощи продолжительной закваски или ферментации), порой — со специально разработанной для конкретного рецепта мукой. И, разумеется, без каких-либо ненатуральных добавок — по декрету 1993 года, это запрещено французским законодательством. Даже традиционный багет из белой муки нынче значительно уступает багету l’ancienne, на приготовление которого уходит в два, а то и в три раза больше времени.
Хлебом единым?
Если еще двадцать лет назад хлеб ели, даже не задумываясь, то сейчас его выбор стал разнообразен настолько, что на каждую смену блюда полагается определенный вид хлеба. К устрицам — ржаной, для бутербродов на завтрак — багет, к мясу и морепродуктам — хлеб на основе кислого теста и с добавлением ржаной муки, к зеленому салату, мягким сырам и курице — хлеб с орехами, к твердым сырам и паштетам — с отрубями, к паштетам, маринованному мясу и копченой рыбе — со злаками. Есть простое правило — блюда из разных регионов надо есть с хлебом из тех же регионов. В ресторане, хоть на что-то претендующем, должно быть как минимум шесть-семь различных сортов. А примеры в смысле работы с хлебным ассортиментом лучше брать с мэтров. Так, Алан Дюкасс в свою бытность в «Луи XV» (что в люкс-отеле Hotel de Paris, Монте-Карло) выкатывал в зал на специальной тележке не меньше 15 видов хлеба. При этом всем было известно, что хлеб для него печет сам Патрик Руа — ас-булочник из того же отеля. Вот только положить весь свой хлеб в красивую корзинку и вынести ее в зал — это еще полдела. Нужно учиться этот хлеб рекомендовать клиенту. И не только его конкретный вид к конкретному блюду. Тема отдельных изысканий — святая троица: хлеб, сыр и вино. Почему, как вы думаете, хитрые французы продают вино с сыром, а покупают с хлебом? Самый простой ответ такой. В сочетании с ароматным сыром, у которого ядреный запах и вкус, вино кажется лучше и вкуснее, чем есть на самом деле. Хлеб же оставляет капризные рецепторы в чистоте и порядке, тем самым, позволяя узнать истинный вкус напитка. Неслучайно завтрак древних греков состоял из раскрошенного хлеба, смоченного вином.
А намного позже заката античного мира во французской песенке поется: «Обмакни свой хлеб, Мари, Обмакни свой хлеб, Мари, В свой стакан вина». Многие и сегодня так едят хлеб — макая его в вино, в то время как сами пекари при описании своей продукции все чаще используют винную лексику.
И последнее замечание по поводу свежести хлеба. На самом деле, вопреки всем нашим представлениям, подавать хороший хлеб горячим отнюдь не лучший вариант. Он должен остыть, отстояться, только тогда завершен процесс его созревания и только тогда он готов к употреблению и по-настоящему полезен для здоровья.
Хлеб в Нью-Йорке
Одна из самых знаменитых пекарен «Большого яблока» Sullivan Street Bakery прославилась в середине 90-х своим посыпанным кунжутом манным хлебом с твердой корочкой и вязкой в дырочку мякотью. Владелец и пекарь «Салливан Стрит» Джим Лэй привез технологию изготовления хлеба из Италии, где изучал науку хлебопечения. Проект Лэя удачно совпал с возникшей в американской культуре модой на свежие, «настоящие» продукты, в противоположность продуктам массового промышленного производства. «Мы готовим наш хлеб малыми партиями, заквашиваем мало теста, вырезаем и придаем ему форму вручную», именно такой процесс обеспечивает исключительное качество этого хлеба. Сейчас «Салливан Стрит» полностью перешла на натуральные, органически выращенные ингредиенты, неразрывно связав пекарню с фермерами и мельниками, чей бизнес процветает наравне с ней. И за все это роскошество состоятельные ньюйоркцы охотно платят. Лэй также утверждает, что его пекарня отличается от конкурентов тем, что не пользуется уловками вроде улучшающих качество теста порошков и искусственной закваски, а придерживается натурального процесса закваски. Кроме этого, он ограничил список выпекаемых видов хлеба (десять видов хлеба, несколько видов пиццы и фирменных изделий, таких как бискотти), что делает пекарню необычной для Америки. За последние десять лет команда пекаря расширилась — помимо первой булочной в Сохо, пекарня «Салливан Стрит» открылась и в Hell’s Kitchen, где производит почти всю свою продукцию для ресторанов и кейтеринговых компаний. Сеть пекарен производит около 35 000 кг хлеба в неделю и обеспечивает своей продукцией 200 ресторанов и бесчисленные магазинчики Манхеттена, весь Лонг-Айленд и округ Вестчестер. А что касается тенденций хлебного рынка, что пока приносил ему столь большой успех, то это раньше Лэй буквально сходил с ума, стараясь им соответствовать, но где-то года три назад он «почти прекратил что-либо сознательно анализировать». И научился концентрироваться на том, что делает лучше всего, а обо всем прочем больше не печется.
Хлеб в Париже
Было бы лишним еще раз упоминать, что для Парижа и вообще Франции значит хлеб. Булочная — особенно провинциальная — это место встречи. Именно здесь развешивают частные объявления или справляются у булочника, где можно найти няню для ребенка. Первые булочные открываются в промежутке между 5.30 и 6.45 часами утра. А закрываются в 20, иногда в 21.30. И работают 6 дней в неделю. Так было и будет всегда. Но именно в последние несколько лет тема стала остроактуальной. Помимо просто хлеба, сегодня в Париже каждый смертный (а не только клиент трехвездных ресторанов и пятизвездных гостиниц) может отведать хлеба класса люкс, как бы странно это не звучало. Даем вам несколько особо важных хлебных явок этого города. В первую очередь, конечно же, следует сходить за хлебушком в булочные легендарных марок — Paul и Poilane (подробности о них вы найдете на стр.91), а специально за багетом можно отправиться в пекарню «Жюльен», владелец которой J.N.Julien — уже дважды становился обладателем премии за лучший багет Парижа. В сутки «Жюльен» выпекает около 4000 багетов, из которых около половины отправляется в столичные рестораны. Это не традиционный белый багет, а так называемый багет по-старинному, с более грубой корочкой и пористой мякотью внутри. Если окажетесь на улице Монж, загляните в Le Boulanger de Monger, к Доминику Сэброну (Dominique Saibron). Он делает хлеб из сортов муки, разработанных исключительно для него. Здесь есть целая гамма био продукции — это когда пшеничные зерна перетираются камнями, а не с помощью электрической мельницы, и используется исключительно натуральная закваска: мед, корица, ваниль.
Булочная Monger предлагает более 30 сортов хлеба, из которых часть биологические, разных форм — круглые, квадратные, продолговатые и всевозможных размеров — от маленьких индивидуальных хлебцев по 80 граммов до 500-граммовых, килограммовых, 2-х и 4-килограммовых! Фирменный багет заведения рождался его создателем в течение 18 месяцев и требует не менее 36 часов отдыха на льняной тряпочке! «Хлебу нужно время, очень много времени, торопить его нельзя». Зато получается он гладкий, золотистый, с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Это единственное в Париже заведение, где сама пекарня находится непосредственно в помещении булочной, прямо за прилавком кассира. Поэтому покупатель может лицезреть, как хлебу придается форма — весь хлеб, кроме багетов, лепится вручную — и как он закладывается, и как через какое-то время вынимается подрумяненный и ароматный из печки. В булочной в среднем выпекается 2800 хлебов в день (из которых 1000-1500 багетов). Первая «печка» происходит в 2 часа ночи — крупные круглые хлеба выпекаются около полутора часов. «Прямо сгоряча» булочки и круассаны поставляются к первому шестичасовому завтраку в отель «Георг V». Поставки в крупные гастрономические рестораны составляют 20% от всего хлеба, выпеченного на улице Монж. В течение дня хлеб выпекается нон-стоп: как минимум 10 заходов. Помимо прочего, Доминик продает свои советы по приготовлению качественного хлеба в Японии, Бразилии, Швейцарии. Во Франции он наладил пекарское производство в одной из крупнейших сетей супермаркетов Carrefour. Между прочим, заведение Сэброна находится на одной улице с другой известной булочной — «Кайзер». Многие называют Эрика Кайзера (Eric Kayser) Дюкассом в пекарском деле. Так же, как и известного шефа, его отличает высокий уровень мастерства и высокое качество производимого им продукта — хлеба и хлебобулочных изделий. И так же, как и Дюкасс, Эрик Кайзер построил вокруг себя целую империю, только хлебную: 22 хлебных бутиков по всему миру, среди которых 7 в Париже, 5 во французской провинции, 5 в Японии и т.д. Чтобы усмирить безумных покупателей в булочных Кайзера, в Японии ввели квоту — продавать не больше пяти круассанов в руки — а то не напечешься!
Жан-Люк Пужорон
Доминик Сэброн 
Эрик Кайзер
В парижских булочных Кайзера предлагают около 50 разновидностей хлеба: весь дрожжевой, с большим или меньшим использованием дрожжей. Здесь не делают классических белых багетов, а играют на форме, делая их чуть прямоугольными. Эрик Кайзер использует около 8-10 сортов муки: пшеничную, кукурузную, гречишную, ржаную, разрабатывая с производителем именно тот состав, который ему нужен. А также огромное количество добавок: инжир, фундук, тмин, изюм, водоросли, абрикосы, апельсины — любые ингредиенты, которые могут сочетаться с хлебом. «Как-то в Японии я выпустил самый красивый хлеб — с лепестками сушеной розы и с использованием специальных цветов. Это было безумно красиво, но вкус, надо сказать, был достаточно странным», — рассказывает мсье Кайзер. Помимо собственно хлеба, в булочных «Кайзер» можно купить выпечку, пиццу, сэндвичи, кондитерские изделия. Утром сюда приходят, чтобы выпить кофе с круассанами, в обед — чтобы купить сэндвичи и десерты, после работы — хлеб, и вечером — торты и пирожные. В зависимости от расположения булочной и времени года (зимой едят больше хлеба) продается до 10 000 наименований в день. На каждый бутик приходится где-то 1000-1500 клиентов в день. Кроме прочего, каждый бутик производит хлеб для ресторанов, для некоторых по индивидуальным заказам. Все булочные открываются в 4-5 часов, чтобы в 7 утра первые клиенты могли получить горячий хлеб. А этой осенью хлеб марки «Эрик Кайзер» начал покорять Москву — в сентябре в центре города открылась булочная «Волконский», предлагающая продукцию французского хлебного мэтра.
И, наконец, один из самых ярких и харизматичных пекарей Парижа — Жан-Люк Пужорон (Jean-Luc Poujauran). Он вырос в провинциальной фермерской семье, к пекарскому делу был привлечен с малых лет. Десятилетним мальчишкой, замешивая 5 килограммов теста для круассанов, он забыл добавить сахар, из-за чего вся выпечка потеряла вкус. Отец задал ему такую взбучку, что с тех пор Жан-Люк помнит все рецепты наизусть. При этом он считает, что пекарю грех взвешивать и дозировать муку, он должен чувствовать свои продукты, а не следовать железной логике норм и правил. В 21 год, втайне от отца, он сбежал в Париж и после нескольких лет поисков, наделав безумных долгов, сделал кукольно-розовый бутик с вывеской Poujauran на симпатичной улочке Jean-Nicot — обязательное место парижских гурманов. Он работает исключительно с био продуктами, однако — чтобы облегчить жизнь пекарям — Пужорон инвестировал средства в ультрасовременную технику: чаны для замеса теста, холодные комнаты для ферментации, порционные машины. При этом сохранил свой принцип производства: только натуральные биологические продукты, лучшая мука — «И упаси бог экономить на муке!», двойная ферментация с последующим охлаждением теста, небольшое количество дрожжей и т.д. Особый хлеб Жан-Люка — плотный белый (он не любит кисловатую желтоватую мякоть) или же сероватый, обязательно со звенящей корочкой. Парижские рестораны буквально расхватывают хлеб Пужорона. Три пекаря ночью и один днем работают, не покладая рук, чтобы удовлетворить запросы 90 столичных ресторанов в обед и ужин. Хлеб Пужорона можно найти у самых модных современных шефов — и у Жоэля Робюшона, и у Паскаля Барбо (Astrance), и даже у британца Хеcтона Блюменталя («Жирная утка»). «Сегодня во Франции происходит настоящая хлебная революция, — утверждает Жан-Люк Пужорон. — Качественные, биологические продукты, работа над текстурой и вкусом. Все чаще пекари отказываются от химических добавок и красителей. В результате, сегодня хлеб — полезный продукт. К тому же, хлеб стал достаточно снобским продуктом. Если двадцать лет назад его ели, даже не задумываясь, то сейчас хлебный выбор стал разнообразен настолько, что на каждую смену блюда полагается определенный вид хлеба. Наверное, все это очень хорошо!» И это еще не все. В прошлом году парижское издательство Les Edition de l’IF выпустило целый «Гид булочных Парижа» (Le Guide des Boulangeries de Paris), с подзаголовком «в стране, где булочных больше, чем колоколен». Книжка небольшого удобного формата, с современным макетом с красивыми, аппетитными фотографиями, содержит информацию о 160 булочных, отмеченных звездами (от одной до трех), а также оцененных по 20-бальной системе за качество хлеба, булочек, обслуживания и за декор. Отдельно выставлены оценки ресторанам по качеству хлеба, а также имеется «Хлебный маршрут» Парижа и куча другой любопытной информации.
Хлеб в Лондоне
В Британии, в отличие от Франции, нет традиции ходить в магазин только за хлебом. Здесь хороший хлеб, как правило, одна из составляющих выбранного места. Специалисты отмечают
среди хлебных мест итальянский ресторан Locanda Locatelli, круассаны рекомендуют пробовать в Sketch, к кухне которого, кстати, приложил руку великий француз Пьер Ганьер. В Ньюкасле за хлебом рекомендуют заглянуть в Cafe Royal, а в Брайтоне — в The Eagle Bar and Bakery, который задает тон появлению качественного хлеба в английских пабах. Есть в Лондоне и булочная знаменитейшей французской марки «Поль». Однако, по мнению специалистов, в Англии хлеб — пока только в начале пути… Тем не менее, и здесь есть люди, страстно увлеченные процессом. Одна из лучших булочных Лондона — Baker&Spice, известная бережным отношением к исходному сырью и многочисленными инновациями в области технологии хлебопечения — работает уже 10 лет. Ее хозяйка — Бернадетт О’Ши (Bernadette O’Shea) — в свое время занималась поставками деликатесных продуктов в лондонские рестораны, пока в один прекрасный день не поняла: один из самых редких деликатесов в современной Англии — это качественный, вкусных хлеб.
Baker&Spice появилась на месте старой викторианской булочной в самом центре Лондона, в двух шагах от универмага Harrods. Антикварные викторианские печи и столики для раскатки теста были заботливо восстановлены. «Люди ценят настоящие, рукотворные вещи. Именно поэтому мы не стремимся расширяться, превращаться в сеть. Хлеб должен оставаться штучным товаром», — полагает Бернадетт. Сегодня булочная выпекает более 20 сортов хлеба, среди самых популярных сортов — pain de mie, слегка усовершенствованный традиционный рецепт, с щедрой порцией сахара и сливочного масла, «Сан-Франциско», выпекаемый из небеленой канадской муки, обогащенный ароматами фенхеля, аниса, тыквенных семечек и кунжута, boule de meule — традиционный французский хлеб, выпекаемый исключительно из муки, размолотой ручными каменными жерновами, а также хлеб с добавлением картофельной муки и булочки с розмарином. Бернадетт уверена, что «настоящий хлеб не терпит суеты», и не скупится на смелые эксперименты с разными видами закваски, которые проводит главный пекарь
Baker&Spice Джейсон Ворвик (Jason Warwick). Он колдует над бактериями, запускающими процесс ферментации, который может длиться несколько недель, дабы в итоге получилась выдержанная субстанция абсолютно натурального происхождения, придающая конечному продукту безупречный «хлебный» дух при отсутствии кисловатого привкуса дрожжей. «Закваска — основа, «мать» хлеба. Разные закваски дают абсолютно разные вкусы, структуру мякоти и консистенцию корочки», — говорит Ворвик. Например, для «Сан-Франциско» используется исключительно йогуртовая закваска «пролонгированного» действия, что после 12-часовой выдержки придает хлебу особый аромат. Тесто для хлеба с фундуком и изюмом замешивается исключительно на основе закваски, полученной из яблочного сока и рисовой муки, 24-часовой выдержки. Дальше в ход идут более 30 видов муки — например, специальная итальянская мука из твердых сортов пшеницы и злаков дает упругое тесто с легким ароматом оливок. Ирландская — прекрасно подходит для сдобного теста и булочек. «Все это не так сложно, как кажется. Главное, набраться терпения и попытаться повторить один и тот же вкус хлеба дважды», — шутит Бернадетт. С сентября по декабрь Baker & Spice устраивает курсы хлебопеков, на которых секретами «хлебного купажа» может овладеть любой желающий. Еще один британский «одержимый» — Дэн Лепард (Dan Lepard) — настоящая легенда «хлебного» мира. Пекарь, писатель, фотограф, консультант…
Австралиец по происхождению, Лепард полагает, что «Лондон можно сравнить с Москвой: здесь царит интерес к разным культурам, а соответственно, и к кухне разных народов. Это сложилось исторически, и именно поэтому очень сложно дать определение истинно британскому. Это отражается и в отношении к хлебу, ведь британцы — «кулинарные путешественники». Дэн возглавлял пекарни многих известных ресторанов Лондона, работал с Алистер Литл, Джоржио Локатели, Питером Гордоном. У него нет специального кулинарного образования, но он полагает, что оно и не нужно. «Самое лучшее — просто начать работать, тем более что в Британии отношение к ремеслу, в том числе к пекарскому, явно требует изменения».
Популяризаторскую миссию Дэн выполняет с успехом — он автор уже двух книг о хлебе: «Печь со страстью» (Baking with Passion) и «Хлеб, сделанный вручную» (The Handmade Loaf).
«Когда я задумал вторую книгу, написал знакомым в разные страны и, в результате, посетил Швецию, Данию, Францию, Италию, Германию, Россию, Украину, Ирландию и, конечно, Англию и Шотландию». И посвятил свою новую книгу разным традициям, отразившимся на хлебных рецептах тех или иных стран. «Хлеб — это наука, магия, — говорит Дэн. — Мука, вода, дрожжи и соль: это, пожалуй, все необходимое для получения удивительных форм и вкусов». Создавая хлеб, он использует органические ингредиенты насколько это возможно.
«В целом, все пекари новой волны увлекаются органическим хлебом, — резюмирует Дэн. — Я люблю ржаной хлеб. Стараюсь печь в соответствии с современными вкусами. Я работаю
с разной мукой, использую старые и новые идеи. Обожаю заимствовать опыт разных стран, чтобы создать неповторимое, чтобы люди попробовали и отметили: «Это ни на что не похоже». Это так по-лондонски.
Текст Ольга Овчарова, при участии Владимира Баканова, Натальи Паласьос, Валери Стиверс, Аллы Кочережкиной, Людмилы Сальниковой
Фото Вильям Вебстер, архив пекарни «Салливан Стрит», архив журнала «Шеф»
