Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею судеб позабывшая о своей королевской крови. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно — было бы желание у повара — вернуться к своему первоначальному виду. Особенных усилий для этого не требуется, скорее — требуются знания. Этим-то и займемся — сбором сведений о котлетной генеалогии.
В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Почему оставлялась кость? Наверное, чтобы есть котлеты руками… Затем французы начали этот кусок мяса на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а мясо отдельно (о мухах в ту пору речи еще не шло). Делалось это, по-видимому, исключительно ради удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали котлеты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки. Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша. Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции. Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности.
Само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке
Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее. Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика — котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка — из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски. Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» — например, пресловутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша — только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.
Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое. Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.
Французский характер русской придворной кухни общеизвестен, как и то, что немногочисленные столичные передовые заведения, ориентированные на дворян, в конце 18-го — начале 19-го веков были в основном французскими. Из всего многообразия французских заимствований этого времени с котлетой, в смысле ее адаптации под русский вкус, мало что может соперничать. Именно 19 век — время котлетного расцвета в России. Пушкин с его «залить горячий жир котлет» — как обычно, выступает барометром общественных вкусов. Но это только, что называется, верхушка айсберга. Общедоступны также легенды о Пушкине и пожарских куриных котлетах «де воляй». Кстати, они же — если исключить куриную кость — «котлеты новомихайловские» (изобретенные, согласно Похлебкину, в киевском Купеческом Клубе в 1912 году) или всем известные котлеты по-киевски. Именно в ту пору утвердилось и ласково-панибратское «котлетка». Да и русские прилагательные, образованные от «котлеты», волшебны на слух — «котлетный», «котлетковый», «котлеточный». Просто волшебная производная — «котлетчик» или «котлеточник», и даже небывалое «котлеточница», что означает особу женского пола, большую охотницу до котлет. Котлетная популярность стала устойчивой, непререкаемой, классической, укоренившейся где-то глубоко в подсознании каждого человека, будь он хоть сам Владимир Ильич Ленин. Возьмем, например, знакомую каждому советскому школьнику хрестоматийную ленинскую статью «Лев Толстой как зеркало русской революции»: «Противоречия в произведениях, взглядах, учениях, в школе Толстого — действительно кричащие. С одной стороны, замечательно сильный, непосредственный и искренний протест против общественной лжи и фальши, — с другой стороны, «толстовец», т.е. истасканный, истеричный хлюпик, называемый русским интеллигентом, который, публично бия себя в грудь, говорит: «я скверный, я гадкий, но я занимаюсь нравственным самоусовершенствованием; я не кушаю больше мяса и питаюсь теперь рисовыми котлетками». О чем нам сегодня может поведать эта цитата? Исключительно о том, что в начале прошлого века (а впервые работа была опубликована в 1908 году)вегетарианская фаза эволюции котлеты уже вступила в полную силу. Если уж Владимир Ильич, мало вникавший в вопросы кулинарии, разглагольствовал о котлетах, какова же была истинная популярность котлет как блюда?
К концу 19 века первоначальный кусок мяса успел модифицироваться во все известные нам и ныне «котлетные» разновидности
Собственно, к концу 19 века первоначальный кусок мяса успел модифицироваться во все известные нам и ныне «котлетные» разновидности. Кроме «клонирования» котлет в «котлетном автомате», разумеется, но об этом — позже. Наименее удалены от первоначального образа — отбивные, отбивные на кости, отбивные, обернутые вокруг кости. Кроме говядины и телятины, котлеты стали делать из любого мяса — баранины, свинины, крольчатины и т.д. Плюс — использовать панировку и лезьон. Следующая ветвь, более удаленная от «котлетного древа», котлеты из рубленого мяса — главный тренд в котлетном мире, вплоть до начала века 20-го. Мясорубка в 19 веке, конечно, уже была изобретена, но, видимо, потребовалось пережить Первую мировую войну, революцию и гражданскую, чтобы фарш стал основным котлетным сырьем. Одно в котлетной эволюции оставалось незыблемым — продолговатая форма, напоминание о том, что изначально котлета была цельным куском мяса, отдаленный намек на поперечный отруб. Котлеты неклассической круглой формы — это уже биточки (отбитые из цельного куска, самые знаменитые — телячьи «скобелевские») или зразы (из рубленого мяса). Даже овощным котлетам по-прежнему стараются придать искомую форму — задумываются ли об этом за обедом убежденные вегетарианцы? Однако симуляция — она и есть симуляция. Так ли уж стоит держаться за форму, когда содержание все равно не соответствует?
Некоторые обжоры уверены в божественном происхождении котлет. В таком случае, бог явно отвлекся на что-то, ибо максимально удалены от первоначального божественного замысла котлеты рыбные, крупяные, картофельные и, о ужас, котлеты овощные. Конечно, сами по себе они могут быть вполне прекрасны, особенно, скажем, нежнейшие котлеты из судака, однако почему они считаются котлетами, понятно не совсем. В старозаветные времена рыбные котлеты называли красивым русским словом «тельное».
20 век, по большому счету, ничего кардинально нового к образу котлет не добавил, скорее наоборот. В русско-советской кухне симуляция достигла невиданного доселе размаха. Жалкие овощные битки из столовых — это предельная низость падения. Хотя, конечно, столовая столовой рознь. Главная персона в советской котлетной истории — это, конечно, Анастас Микоян. Во многом благодаря Наркому пищевой промышленности котлета стала золушкой и принцессой совобщепита в одном лице. Ее буржуазное прошлое было забыто ради удобства и технологичности. Фарш, фарш и еще раз фарш — дешево, питательно, сердито. Здесь-то и вышел на сцену котлетный автомат, который был придуман изначально американцами ради котлет для бургеров. Котлетный автомат — это, что называется — «бог из машины». Оплот советского стиля питания в мясной промышленности. Стратегическое назначение — скоростная дозировка и формовка котлет из фарша. Котлетные автоматы были однорядные с поштучным формованием и многорядные. Обычные однорядные котлетные автоматы формовали котлеты по 50, 75, 100 граммов весом до 4 тысяч штук в час. Хорошей производительностью для многорядного автомата в советские времена считалось 60 тысяч котлет по 50 г в час. Сегодня, соответственно, эта цифра еще выше.
Конечно, рубленые котлеты существовали и в СССР, но это было тихое ресторанное существование для избранных — классическим вариантом была смесь рубленой говяжьей и свиной корейки, с торчащей оголенной косточкой. Если рубленое мясо и прорывалось в демократические рецептуры, то в мало узнаваемом виде — вроде каких-нибудь «котлет по-бугуруслански» (рецепт придуман в 1957 году завпроизводством столовой №6 Бугурусланского торга тов. Толстошеевым), в которых рубленое мясо использовалось для «декорации» начинки из фарша.
Да и полноте — после всего вышесказанного — можно ли считать котлеты отдельным блюдом? Что в них осталось общего? Мясо? Не обязательно! Технология? Между котлетой из филе и котлетой из фарша, «слепленной» котлетным автоматом, — пропасть. Так что котлеты — это скорее форма, освященная гастрономической традицией. Что сулит будущее котлетам? Хочется верить, что ренессанс. Ибо к этому и в самом деле есть предпосылки, например, активно возрождаемые традиции русской дворянской кухни, особенно в туристическом Санкт-Петербурге. Конечно, классические котлеты сегодня, скорее, аттракцион для гастрономических ресторанов. По объективному рассуждению, общепиту стоит ставить на середнячка — то есть на некогда трендовую рубленую котлету, которая дает простор в смысле выбора мяса и сочетания его вкусовых оттенков.
ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
