«Субпродукты» — звучит уничижительно. То есть как бы продукты, но несовсем. Это примерно так же, как с субкультурой — что-то недоделанное, незаслуживающее полноценного внимания. Это не так. Субпродукты древны, как мир, и не только в гастрономическом смысле — возьмите хотя бы привычку древнеримских оракулов и прочих пифий гадать на бараньих кишках. А древнеримские же легендарные колбасы?
БЕРЕЖЛИВОСТЬ — НОРМА ЖИЗНИ
Многих просто воротит от потрохов. Многим они кажутся чем-то несъедобным. А ведь такое пренебрежение — ничто иное, как незнание кулинарных традиций. В мировой гастрономической культуре всевозможные потроха увековечили даже не римляне (хотя были у них в этой области серьезные заслуги), а кочевые племена, т.е. народности откровенно животноводческие. Именно кочевые кулинарные обычаи стали донорскими — и теперь блюда из субпродуктов присутствуют в любой уважающей себя гастрономической национальной традиции. Специфика кухонь кочевников выражена в принципах «все свое ношу с собой», а также «каждая соринка — в супе витаминка»: пищевые продукты перерабатываются и отправляются в пищу по максимуму — просто потому что их мало в степи. Одним словом — полная утилизация отходов и побочных продуктов. Может быть, в том, что субпродукты стали так популярны у русских — заслуга, в первую очередь, татаро-монголов?
Впрочем, Европа на ниве субпродуктов может тоже много чем похвастаться: есть шотландский фаршированный желудок хаггис, о котором речь пойдет ниже, а также французский доб — жаркое со свернутыми в рулетики кусочками свиной кожи, свиными ушками, хрящиками, ну и, конечно, собственно свининой. Так что не только кочевники виноваты, шотландцы ведь — тоже, прежде всего, овцеводы. Скажем так — склонность к тотальному использованию туши забитого животного характерна практически для всех племен, некогда живших за счет скотоводства.
Хотя, конечно, представления о том, что такое хорошо, а что такое плохо, в смысле кулинарии с тех былинных времен изменились преизрядно.
ЧТО В ВЫМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ
У кочевников и полукочевников популярны не только говяжьи субпродукты, но и внутренности конские или субпродукты бараньего происхождения. Вот татарская кухня — даже названия блюд завораживают. «Тутырма с субпродуктами» или «печень, жаренная с кониной» — конина, конечно, не субпродукт, но сочетание отличное. Или вот «куырдак из рубца» — некая кочевническая разновидность все того же жаркого: перед тем, как отправиться на сковородку тушиться вместе с почками и печенью, порезанный в капусту рубец варится часа полтора до полуготовности.
Рубец можно есть и просто вареным — тогда время его готовки увеличится до трех часов — и это будет варка на медленном огне. Вообще, рекордно долгая обработка — главная особенность работы с субпродуктами. Также случается куырдак с бараней печенью, бывает и гусиная шея фаршированная. Это и есть тотальная утилизация. Вот как было плохо с продуктами в прежние времена. У тех же татар бывает не только вымя отварное, но и вымя фаршированное.
Конечно, бараньи кишки сегодня — это уже немного экстрим. Однако многие кочевнические рецепты при легком «рестайлинге» способны сохранять актуальность практически вечно. С жареными почками можно приготовить умеренно легкий омлет. Начинки вообще одна из главных областей применения субпродуктов помимо жаркого.
Количество вариаций казахских, татарских и прочих закрытых и открытых пирогов бесконечно — от простых «перемячей» с печенью вплоть до «белишей» с гусиными потрохами. Для начинок используются почти все виды субпродуктов — почки, печень, легкие — это, как правило, базовый вариант для закрытых пирогов. Начинка всегда готовится отдельно — причем довольно продолжительное время. Сначала все варится, а потом — обжаривается. Конечно, лучше резать, чем через мясорубку. В начинку для открытых пирогов к легкому и почкам добавляется сердце.
КОВБОИ ХАГГИС
В европейском контексте начинка из всевозможных потрохов — это суть шотландского хаггиса — блюда, известного так же, как balkenbrij в Нидерландах, polsa в Швеции и saumagen в Германии (последнее, впрочем, делается целиком из свинины и ее отходов). Сердце, печень, легкие, трахея с ячменем — это и есть начинка хаггиса. Начинка «упакована» в овечьем или бараньем желудке, который варится или тушится/жарится. Классический гарнир для хаггиса — «нипс и таттис» — пюре из брюквы и картофеля. Возможно, хаггис изобрели для сохранения быстро портящейся требухи прямо рядом с местом охоты. Хаггис традиционно подают на ужин 25 января, в честь дня рождения национального шотландского поэта Роберта Бернса — недаром именно Бернс написал обессмертившее сей кулинарный труд стихотворение Address to a Haggis. Хаггис также используется в местных спортивных соревнованиях, которые называются «бросание хаггиса», когда нужно бросить хаггис как можно дальше.
Мировой рекорд был установлен в 1984 году: хаггис весом 680 г улетел на расстояние 55 метров. А вот шотландцам, перебравшимся в США, народные забавы не доступны: в Штатах запрещено продавать легкие животного для употребления человеком, поэтому хаггис там — вне закона.
«СЕЙЧАС БЫ СУПЧИКУ, ДА С ПОТРОШКАМИ!»
Не нужно думать, что желудками стоит разбрасываться вот так: налево, направо. По крайней мере, Глеб Жеглов так не считал. Есть много вариантов супов и похлебок, в состав которых входят желудки, рубцы, легкие. Самый известный — легендарный постпохмельный восточный суп под названием «хаш». Кроме желудков, туда также непременно входят ноги — как в холодец. Впрочем, «ножки», особенно свиные, могут стать основой самодостаточного кулинарного эксперимента — например, если вынуть из них кость и нафаршировать: хочешь — курагой, хочешь — сыром с зеленью. Конечно, хаш — не единственный суп, в котором субпродукты играют первую скрипку. Есть, к примеру, особая разновидность казахской шурпы. Курдючная оболочка здесь называется постдумба, а суп — постдумба-шурпа, соответственно.
Но не только восточные люди знают толк в супах. Согласно известному слогану, впервые прозвучавшему в мультфильме Виктора Татарского, хвосты — это главное. С точки зрения представителей некоторых наций, это действительно так. Например, легендарный английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов появился на свет благодаря трехмесячной осаде городка Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II, когда осажденные доедали последние остатки продовольствия.
ПОДГОТОВЬ МОЗГИ!
«Техника безопасности» при готовке субпродуктов — это очень важно. Не рыба фугу, конечно, но что-то вроде того. И конечно, субпродукты, как никакие другие части тела, должны быть наисвежайшими и правильно разделанными.
Итак, качественные субпродукты: Головы. Говяжьи, свиные, бараньи головы могут быть целые или разрубленные пополам, они непременно должны быть хорошо промыты (запекшаяся кровь — это брак) и лишены мельчайших ошметков шкуры. Если голова баранья и с остатками шерсти, то для того чтобы окончательно очистить, ее сначала нужно ошпарить крутым кипятком. У головы, приготовленной на продажу, могут отсутствовать мозги, язык, глаза и уши. Почему? Потому что это тоже самодостаточные субпродукты! Голову всегда можно разделать — и приготовить полученные части отдельно. Вот представьте себе — решили вы приготовить рагу из свиных ушей. Сколько же это голов придется купить, если уши не будут продаваться отдельно! Требования к ушам — отсутствие волос и щетины, обычно уши разрезают у основания. Также из ушей получатся отличные «чипсы». Делается это так: уши натирают давленым чесноком и обжаривают во фритюре. Отлично идет под пиво! Щеки (или щековина) — тоже самодостаточны, их, к примеру, жарят. Также у головы, которую собираются готовить, вы можете не обнаружить губ. Тушеные или обжаренные губы не представляют собой, по большому счету, такой уж экзотики — блюда из губ лося хорошо знакомы охотникам. Студень из лосиного носа — менее известный вариант, однако у индейцев Аляски он общепринят. А вот глаза… это уже да, это трэш. «Сборник рецептур», уделивший субпродуктам максимум внимания, молчит по поводу глаз — молчит по поводу глаз и «Гастрономический Ларусс». Тогда как глаза — вполне себе закуска, только жарить их нужно осторожно, чтобы не раздавить.
Языки, отделенные от головы, должны быть чистыми, целыми, упругими, без порезов, разрывов слизистой, очищенными от жира и прилегающих мускулов, гортани лимфоузлов, подьязычной кости. Мозги, если они, конечно, качественные и свежие, имеют приятный, светло или темно-коричневый цвет. Без осколков черепной кости, сгустков крови, повреждений оболочки. Почки, правильно подготовленные, должны быть непременно целыми, без жировых капсул, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло до темно-коричневого. У говяжьего вымени не должно быть прилегающих кусков
шкуры, при этом его могут продавать как целым, так и по частям. Вымя также должно быть хорошо промытым от слизи или крови. С сердца следует удалить пленки и прилегающие мышцы. Говяжьи и бараньи рубцы — разрезать, снять жир и очистить от слизистой. Цвет у «правильных» рубцов — с розоватым или желтоватым оттенком. Хвосты должны быть вымыты и очищены от шкур и прилегающих кусочков того, что к хвосту прилегает. Легкие — промыты от слизи и крови. Цвет хороших легких — розовато-серый…
Наконец — ноги. У грамотных ног — будь то ноги на студень или ноги на хаш — не должно быть ни роговых башмаков, ни щетины или волоса.
«ТЫ ПРОСТО НЕ УМЕЕШЬ ИХ ГОТОВИТЬ!»
Не менее важно правильно подготовить субпродукты к основной термической обработке. Здесь главное — хорошенько промыть и вымочить, причем желательно в нескольких водах. Пожалуй, самый «зависимый» от правильности предварительной подготовки продукт — это почки, функция которых в организме млекопитающих всем известна. Самое поэтичное описание запаха наспех приготовленных почек можно найти буквально на первых страницах «Улисса» Джойса, к коему и отсылаем всех любопытствующих. Для удаления запаха почки нужно вымачивать в течение нескольких часов в двух-трех водах. Также считается, что перед жаркой говяжьи почки нужно отварить, а вот бараньи, телячьи и свиные — необязательно. Почки, кстати, можно и фаршировать — именно так делают буряты, при зачистке надрезая оболочку и проделывая углубление. Бараньи почки по-уйгурски решают проблему запаха кардинально — это практически бараньи почки фламбе. Дело в том, что здесь почки готовятся в воке, который разогревается очень сильно — в результате почки прожариваются практически насквозь. Таджики же готовят из почек шашлык, называется это «скабоб аз гурда» — надо думать, при хорошей прожарке на открытом огне запаха также практически не остается. Зато жарятся подготовленные почки, как и печень, практически моментально — 10-15 минут. Только не забудьте порезать их ломтиками для более равномерной прожарки. Печень вообще, в определенном смысле, мечта кулинара — готовится быстро и легко, дешева, вкусна и позволяет делать с собой, что хочешь: хочешь — туши, хочешь — жарь, хочешь — пеки сермяжные печеночные оладьи, хочешь — готовь аристократичную печень по строгановски. Вымя перед жаркой, понятно, также необходимо вымочить и отварить. А вот мозги перед жаркой отваривать не обязательно, ибо это достаточно нежная субстанция. К тому же, мозги не пахнут. Легкие все же лучше отправлять в фарш вареными. Рубец, который есть часть желудка, нужно отваривать дольше всего — часа четыре, примерно столько же нужно варить и собственно желудок, который, конечно же, идеально подходит для фарширования. Кишки для супа из кишок промывать труднее всего, причем промывать нужно холодной водой и, выворачивая, попутно растирать с солью.
ТАНЕЦ СКЕЛЕТОВ
Кости — это, конечно, тема для отдельного разговора — роль костей в правильном бульоне неоценима. Важны кости, а также копыта и для холодца — натуральные желирующие вещества, содержащиеся в суставах, и превращают ваш холодец в настоящий холодец, а не просто в заливное на искусственном желатине. Костный мозг же можно считать отдельным продуктом — но это для фанатов. Представить себе посетителя приличного ресторана, прилюдно шумно обсасывающего косточку… Брррр!
ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН, ЖАН-ФРАНСУА МАЛЛЕ, ДЕБОРА ДЖОНС
