Что же до пресловутого цветового деления, то здесь все также несколько сложней, чем кажется. За цветом стоят породы, за породами — разные географические ареалы обитания и добычи рыбы, то есть не просто разные, а крайне удаленные друг от друга, настолько, насколько Камчатка и Сахалин могут быть далеки от Каспия. Так что практически два цвета, используемые в качестве прилагательных одного и того же существительного, могут означать собой два разных типа промышленной обработки разного продукта.
Икра и тяжелые будни лососевых
Под общим названием «лосось» специалисты различают несколько видов. Все они принадлежат к одному роду Oncorhynchus, что на латыни означает «от рыла до крючка». Трудно сказать, что имели в виду древние, но род этот включает следующие виды: нерку, горбушу, кету, кижуча, чавычу, симу. Практически все эти виды присутствуют на нашем и на не нашем Дальнем Востоке, который и есть главный поставщик красной рыбы для России.
Как ни крути, но тема появления красной икры на свет божий вплотную связана с такой штукой, как миграция. Каждый уважающий себя лососевый в определенный момент своей жизни — связанный сами знаете с чем — должен подняться в реки для воспроизводства. Атлантические лососи, если им повезет, могут повторить свой цикл, снова вернувшись в море, а вот тихоокеанские после воспроизводства обречены погибнуть. По поводу места и соответственно времени идеальной добычи красной икры идут непрекращающиеся споры. Дело в том, что место вылова лососевых практически означает разные даты завершения рыбьего цикла жизни. Если кому-нибудь попадется замечательная книжка Жака Ива Кусто «Лососи, Бобры, Каланы», обязательно посмотрите.
Инстинкт лососей возвращаться в те воды, в которых они родились, а не в те, где была отложена икра, что было доказано путем специально проведенных экспериментов, уже давно привлекает внимание ученых. Еще двести лет назад молодым атлантическим лососям обвязывали хвост цветными нитками — чтобы хоть как-то пометить. По последним данным, лососи находят дорогу домой, используя обоняние, ориентацию по солнцу и жучкам геомагнитного излучения. До шестого года жизни все лососи завершают миграцию возвращения. В этот период очень легко отличить самку от самца. У самцов происходят значительные изменения во внешнем облике: появляется знаменитый вырост на спине, рыло приобретает типично крючковатую форму. Войдя в пресную воду, рыбы перестают питаться. Ход против течения, через пороги и небольшие водопады сильно осложняет лососю жизнь.
Достигнув места нереста, самец оплодотворяет многочисленные икринки, отложенные в ямки, вырытые в гальке. Здесь уж агония неминуема. Тем, кому жалко мертвых лососей, скажем: для поддержания популяции достаточно, чтобы из каждого семейства смогла вернуться, по крайней мере, одна пара. Теперь непосредственно о нашей теме — икре. У кеты цвет икры янтарно-оранжевый, пленочка тонкая и эластичная. Икра кеты самая крупная по размеру, до 7 мм в диаметре.
Кетовая икра выделяется среди прочих, прежде всего, нежностью и сбалансированностью вкуса. Икра горбуши оранжевого и светло-оранжевого цвета, средней величины. На сегодняшний день она безусловный хит на территории России. Икринки кижуча — не больше 4 мм, на вкус — с легкой горчинкой. Икра нерки имеет своеобразный вкус, и в результате интенсивного промысла ее запасы в настоящее время сильно подорваны. Есть еще чавыча — но промысел ее запрещен, поскольку численность ее катастрофически падает.
При ближайшем рассмотрении может показаться, что икорный рынок, ориентированный на область HoReCa, по многим параметрам напоминает рынок, например, элитного алкоголя. Потом, правда, выясняется, что это не совсем так, но ощущение штучности и эффект наличия ручной выделки все равно остается. Главное же отличие икорного дела, например, от настоящего виноделия состоит в том, что до сих пор действующий с минимальными изменениями советский ГОСТ позволял и позволяет регулировать производство икры на уровне мировых стандартов. Особенно это касается красной икры, мировые стандарты в области которой отчасти нами и придуманы.
Опытным путем
Важную роль в тесте закупаемого или предлагаемого продукта должна играть проверка на соответствие органолептическим показателям. Зачастую провести полноценную экспертизу повар или управляющий оказывается просто не в состоянии — скорее не столько по причине общей неподготовленности, сколько по причине отсутствия отношения к икре как к особому типу продукта, одна лишь проверка на органолептику которого должна превратиться в событие. По крайней мере, повар или закупщик должны прополоскать рот, чтобы вкус тестируемого продукта не смешивался с предыдущими вкусами, ощущаемыми его ротовой полостью в ходе производственного процесса. К тому же одно из главных качеств, характеризующих многие икорные компании, — непостоянство.
Существенный урон бизнесу в конечном итоге может нанести и желание работать с нелегальной икрой. Поэтому стандарт вкуса может, что называется, «плавать». Значение фигуры поставщика в таких условиях, на самом деле, приобретает значение выше среднего. Его опыт, выражающийся в истории компании, в известности, отзывах клиентов и в ряде других параметров, которые можно оценить только в условиях реального контракта ….
Но перед ресторатором стоит немаловажная задача — минимизировать возможные убытки. И сделать это он может, только доверившись какому-либо поставщику. Конечно, вполне возможно,что дальнейшие события будут развиваться как в картине художника Пукирева «Неравный брак», но никак иначе, чем опытным путем, установить моральную несостоятельность поставщика не удастся.
Поставщик икры
Хорошего поставщика может выдавать, например, способ доставки икры: самолетом или рефрижераторным вагоном, в деревянных или пластиковых бочках. Ну и производство, конечно — лучше, если это будет собственное производство, а не посредничество. Для производства красной икры используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников, то есть) икру. Рыбу вспарывают и вынимают ястык, который кладут в специальные сита и осторожно растирают руками. Икринки проваливаются, а пленка остается в сите. Красную икру опускают в прокипяченный насыщенный раствор соли (тузлук), обсушивают и перемешивают с растительным маслом, чтобы икринки не склеивались. Лучше, если это будет сделано в течение трех ближайших часов после вылова рыбы, да и чтобы поместить икру в солевой раствор также требуется как можно меньшее время — во избежание окисления.
Поставщик, желающий позаботиться о своем реноме, может практиковать отбор икры по микробиологическим и физико-химическим параметрам. Например, одна из компаний, занимающаяся поставками икры, тестирует продукт на соответствие внутреннему корпоративному стандарту оценки. По пятибалльной системе оцениваются все параметры икры, прежде всего органолептические — такие как вкус, соленость, разбористость.
Критерии отбора икры
На первом этапе икра тестируется на месте заготовления — Камчатке и Сахалине, на втором — в Москве. Третий необходимый этап — выборочная оценка уже упакованной продукции на складе. Также следует отметить, что необходимо строжайшее соблюдение температурного режима хранения готовой продукции на всех этапах ее передвижения. Иначе существующая на каждой икре естественная микрофлора начнет развиваться не тем образом, которым необходимо, и превратится в своеобразную плесень. Что до фасовки, то здесь каждый волен поступать так, как удобнее на его конкретном производстве.
Опыт показывает, что в последнее время стала довольно востребована икра, упакованная в стеклянную 500—600 граммовую тару со стеклянной же защелкивающейся герметичной крышкой. Этого хватает на относительно длительные, по ресторанным меркам, сроки от одного до нескольких дней, в зависимости от степени проходимости зала. Некоторые рестораны, например, «Vаниль», практикуют подачу икры прямо в маленьких порционных банках, в таких случаях речь может идти о порциях начиная с 25 г. Если же говорить об использовании на кухне, то здесь наблюдается разброс от 300—310-граммовых упаковок до килограммовых деревянных бочонков.
Госты икры
Мы настоятельно рекомендуем вам запомнить две фразы, которые должны стать вашим паролем, если вы хотите предложить своему потребителю качественную икру и вдобавок желаете иметь определенную стабильность: «ГОСТ 1629-97 Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и «ГОСТ 18173-72 Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия». Итак, пройдемся по ГОСТам. Первый сорт — это всегда икра одного вида рыб. Икринки должны быть чистыми, целыми, однородными по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допускается некоторая неоднородность цвета. Икринки должны быть упругими, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые (отделяющиеся одна от другой), запах — приятный, икорный, без порочащих признаков. Вкус приятный, присущий икре данного вида рыбы. Могут присутствовать привкусы горечи и остроты (для нерки и кижуча), массовая доля поваренной соли может колебаться от 4,0 до 6,0%, консервантов (сорбиновой кислоты и уротропина) по 0,1% каждого.
Второй сорт допускает смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек (лопанца) икринок, незначительный отстой. Икринки могут быть слабые, влажные. Может быть вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры), соль — от 4,0 до 7,0. Массовая доля консервантов — не более 0,1% каждого вида. Итак, запомним главные параметры — внешний вид, консистенция, содержание соли, наличие консервантов, внешних примесей (негативным качеством икры является не только наличие оболочек (лопанца), но и нелопнувших икринок во рту . Если же вы предпочитаете более эксклюзивный вариант — малосольную икру — то вам следует знать, что в этом случае содержание соли не должно превышать полутора процентов.
Впрочем, здесь нужно иметь ввиду, что вкус малосольной кетовой икры не слишком привычен русскому человеку, поэтому имеет смысл использовать ее скорее в качестве эксклюзивной позиции меню. Естественно, малосольная икра требует открытой подачи.
Вкусная и здоровая пища
«Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует к подаче зернистую икру в «небольших салатниках или вазочках». Как мы видим, икорница здесь уже не существует как класс — какие-то абстрактные «вазочки». Зато в качестве эскорта рекомендованы «маленькие расстегаи с начинкой из визиги или из риса с рыбой». Впрочем, современная кулинарная мысль знает и другие, более оригинальные версии работы с красной икрой. Как говорит шеф-повар ресторана «Галерея художника» Андрей Кравченко: «С красной икрой можно делать все, что только способен придумать человеческий мозг». То есть в буквальном смысле, вплоть до икорных чипсов, которые выполняются путем фиксации икры в один слой между двумя листами пергамента, причем, форма отдельно взятой чипсы при этом может быть произвольная. Главное условие при экспериментах — соблюдение технологии. Температура нагрева икры не должна превышать 70°С, а в идеале должна составлять 60°С. Иначе упругие красные шарики превратятся в противную клеклую массу белого цвета, а в таком виде, естественно, не только об органолептических, а вообще ни о каких свойствах и речи быть не может. Зато икра способна без потерь пережить 2-х—3-кратную шоковую заморозку. Есть даже такой вид поставок: несоленая икра в замороженном виде, которая подается как диетпродукт.
Шоковая заморозка обыкновенной икры дает повару преимущества скорее тактического плана. Главная новая тенденция в современном использовании икры — это соуса. Роль здесь ею выполняемая — оттенять основной вкус, придавая сочетаниям самые необычные оттенки. Пропорция, по которой нужно добавлять икры в соус — 1:10. Если добавить больше — основной вкус будет перебит, меньше — бессмысленно. Лучше всего сочетаются с икрой следующие соуса: сливочный, ореховый, бальзамик, соус из белого вина… ну и так далее. Главное чтобы вкус соуса был нейтральным, но ни в коем случае не сладкий и не соленый. По поводу напитков мнения нескольких опрошенных экспертов — и икорных специалистов, и поваров — были единодушны: икра в открытой подаче требует минимума высококачественных напитков. Водка, шампанское — желательно брют, возможно, сочетание с хорошими блендами виски. Что до закрытой подачи — то можно рискнуть, утверждая, что ее в чистом виде не существует, ибо там где икра присутствует в качестве компонента, вкус ее не является лидирующим. Разве что в «блинах с икрой», но этот случай опять-таки весьма спорный — кто ответит, закрытая это подача или открытая.
Лови сезон
И еще. Сезон лова кеты и горбуши — период с июля по сентябрь, нерки — с мая по июль. Рассчитывайте свои закупки так, чтобы где-нибудь по весне не попасть в «мертвый сезон». Такое, хоть и редко, но случается. Испортить жизнь человеку, покупающему икру, способны и всевозможные традиционные праздники — Новый год или 8 Марта, к примеру. В заключении хотелось бы выразить досаду по поводу того, что икра нерки сегодня, к сожалению, является недостаточно востребованной позицией. Вероятно, это связано с тем, что ее вкус является несколько непривычным для многих граждан, воспитанных, прежде всего, на кете. Не всем нравится чуть горьковатый привкус икры нерки и относительно небольшой размер каждой икринки. И, тем не менее, это предложение, передающее все прелести классического русского дальневосточного стиля, заслуживает искреннего внимания со стороны продвинутых шефов.
Текст Антон Обрезчиков
