Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной общественности, сегодня на повестке дня — технология производства, тестирование и применение.
Прежде всего, хочу отметить, что назвать оливковое масло именно маслом не корректно. Этот термин вводит в заблуждение — сразу возникает прямая ассоциация с хорошо известным каждому с детства сливочным маслом. Отсюда путаница и недопонимание по отношению к оливковому маслу. С точки зрения технологии его производства, правильным названием должно быть такое — обезвоженный сок оливок. Но не совсем верный термин укоренился уже давно, прочно и повсеместно. Кстати, многие до сих пор путают понятия. Прованское масло это старинный русский термин лучшего по качеству оливкового масла, а вовсе не сливочного, как думают многие. Итак, откуда же берется оливковое масло? Разумеется из оливок. Хотя у нас принято разделять оливки и маслины, на самом деле это одно и тоже. Поскольку мы до сих пор во всем ищем свой путь, поэтому и называем зеленые оливки оливками, а их вызревшую черную версию — маслинами. Что ж, пусть у нас будет свой продукт, неведомый другим.
Технология традиционная и современная
Итак, производство. Подавляющее большинство существующих оливковых плантаций располагаются на небольших территориях площадью от одного до двух гектаров.
Традиционная технология производства оливкового масла такова. Первый этап — сбор урожая. Прежде всего, вокруг деревьев натягиваются или раскладываются сетки, на которые оливки и стряхиваются с веток. Сетка предостерегает их от повреждения при ударе о землю. Оливки на маленьких производствах собираются вручную, с помощью инструмента, внешне напоминающего маленькие садовые грабли. Этот инструмент позволяет обдирать оливки с веток. В некоторых странах оливки собирают за счет стряхивания, посредством ударов по стволу. Этот традиционный для Испании способ сбора урожая в некоторых странах считают варварским. Собранные оливки укладываются в пластиковые ящики. Обычно эти ящики с отверстиями для циркуляции воздуха наполняются оливками слоем не более 25 см. Такая толщина слоя предохраняет оливки от повреждения при хранении и транспортировке на мельницу. Если оливки буду собираться в большие кучи и так транспортироваться, из них уже нельзя будет получить качественное масло. Поступившие на мельницу оливки тщательно моют, слегка обсушивают и полностью перемалываются до получения однородной пульпы. Пульпе дают отстояться и затем перемешивают для гомогенизации. После этого пульпа попадает под пресс. Технологически это выглядит так. Пульпа намазывается толщиной 3 см на круглые маты из органических волокон. Маты перекладывают металлическими дисками, и вся конструкция надевается на стержень. Собранная таким образом батарея из матов и дисков перемещается под пресс. Такая конструкция позволяет при прессовании выжимать масло из всего объема пульпы одновременно, а не только из верхнего и нижнего мата. Полученный таким образом сок оливок отстаивают и затем сливают поднявшееся на поверхность масло. Эту процедуру повторяют несколько раз, отделяя таким образом масло от воды. После этого масло переливают в большие чаны и проводят лабораторные измерения для определения качества будущего продукта. После некоторого периода хранения и «созревания» масло бутилируют. На современных мельницах уже практически не используются традиционные каменные жернова. Всюду металл и полная гигиена. Масло отделяется от воды с помощью центрифуги. А также используется много-много других технологических новинок.
Но общий принцип: «молоть — давить — отделять» — остается неизменным для всех. На крупных плантациях используется индустриальный способ уборки урожая с помощью машин, которые трясут стволы и крупные ветки оливковых деревьев. Появились даже уборочные комбайны. Многие мелкие производители считаю это убийственным для качества, но так достигаются минимальные издержки и конечная цена продукта. За качество всегда надо платить. Отметим, что каким бы ни был сбор оливок, он должен обеспечивать минимальное их повреждение на этом этапе. Чем меньше они повреждены и чем скорее будут переработаны, тем лучше и качественнее получится масло. И наоборот. Поврежденные оливки начинают сразу же портиться, что неизбежно сказывается на конечном продукте.
Виды производства
Мелкие производители перерабатывают свое собственное сырье или сырье соседей. Так, например, в Италии до 15% внутреннего потребления оливкового масла вообще не проходит через магазины. Люди делают его для себя, для родственников и лишь немного продают соседям и в местные ресторанчики. Крупные производители покупают оливки у многих фермеров и перерабатывают сами. Самые крупные — в основном только разливают масло в упаковку, бутилируют. Они закупают готовое масло у разных производителей, отбирая его по качеству. Так иногда у крупного производителя из Италии масло может быть вовсе не итальянского происхождения. Частенько это лишь смесь итальянского с испанским или греческим.
Как масло следует тестировать
Забудем на время о всяких рафинированных маслах, от дегустации которых, мягко говоря, трудно получить удовольствие. Остановимся лишь на самых качественных, т.е. на Extra Virgin. Важно иметь, по меньшей мере, основное знание о качестве и недостатках оливкового масла однократного холодного прессования для того, чтобы иметь возможность оценить и понять секрет вкуса. Оценка качества масла состоит из трех классических для любого продукта шагов.
Первый шаг
Первый — визуальная оценка. Хотя внешний вид масла не является решающим показателем его качества, прозрачность — показатель того, что масло было подвержено фильтрации. Это само по себе не является негативным фактором, так как позволяет маслу храниться дольше, однако может вызвать потерю части аромата продукта. Не фильтрованное масло имеет сильный аромат и непрозрачный вид, что должно быть воспринято как достоинство, а не как недостаток. С другой стороны, мутность масла является плохим показателем. Другим критерием оценки масла является цвет. Цвет, изменяющийся от желтого к серому и бледно— или коричнево-красному, является показателем низкого качества продукта, что выражается в низкой плотности и сильном окислении. С другой стороны, бледно— или золотисто-желтый цвет является показателем высокого качества, так же как и светло— и темно зеленый. Следует помнить, что цвет масла будет тем ярче и глубже, чем меньше времени прошло после его производства.
Второй шаг
Второй шаг — оценка запаха. Для оценки аромата сейчас все чаще используется специальная посуда, внешне похожая на винную рюмку, но без ножки и из синего стекла. Считается, что
максимальное раскрытие аромата оливкового масла происходит при температуре 28°С. Аромат, который вызывает воспоминание о цветах, травах и подлесье, является хорошим признаком. Запах плесени, отходов или гнили является явно негативным признаком.
Третий шаг
Третьим шагом и, по сути, кульминацией оценки масла — является дегустация. Хорошая оценка вкуса требует правильной техники, практически такой же, как и при дегустации вина. В отсутствии требуемой посуды можно использовать небольшие рюмки для белого вина. При их отсутствии — воспользоваться обычной столовой ложкой. Нужно взять в рот полную столовую ложку оливкового масла, дать ему нагреться несколько секунд,окислить жидкость путем вдыхания воздуха через почти сомкнутые губы и распределить масло по чувствительной поверхности полости рта путем тщательного пережевывания. Полученное ощущение также перейдет в нос. Таким способом вы можете тестировать оливковое масло среди сотрудников ресторана. Остается только применить эти знания для обогащения вкуса блюд из меню вашего ресторана.
Существует довольно большое количество положительных и отрицательных характеристик (т.н. дефектов) оливкового масла. Перечисление, и уж тем более расшифровка характеристик, займет много страниц. Кроме того, в разных источниках приводятся довольно разные списки характеристик и их трактовки. Единого стандарта пока нет, поэтому приведем лишь некоторые из них, рекомендованные разными документами ЕС и IOOC.
К положительным характеристикам оливкового масла относят: фруктовое, горьковатое, пикантное, гармоничное, сладкое, миндальное, овощное и многие другие. К отрицательным — затхлое, влажное, прогорклое, металлическое, кипяченое, землистое, червивое, огуречное и многие-многие другие.
Использование масла на кухне и в зале
Extra Virgin прекрасно подходит для заправки салатов и любых других блюд, идеально для нанесения на тосты. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении масла в чистом виде при комнатной температуре. Для заправки изысканных салатов — только самое лучшее Extra Virgin, а если ресторан с претензией на достойный уровень кухни, то лучше всего DOP и AOC. Последними лучше всего заправлять салат на глазах у посетителя. Есть что показать и чем гордиться. Virgin — менее ароматное, чем предыдущий класс. Его по достоинству оценят те посетители ресторана, которые хотели бы использовать в пищу масло, которое сохраняет все свои полезные свойства, но не любят сильный запах оливок. Лучше всего использовать это масло как заправку, в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд. Замечу, что у нас на рынке этот тип масла встречается очень редко, в основном присутствует либо Extra Virgin, либо рафинированное.
Рафинированное масло — более нейтральное по вкусу (это особенно важно, т.к. оно не изменяет вкус пищи), его лучше всего использовать в процессе приготовления, например, при обжаривании, поскольку оно отличается высокой температурой образования копоти.
Оливковое масло Помас имеет нейтральный вкус, его следует использовать исключительно для приготовления пищи. Последние два сорта масла используются в основном только для жарки на сковороде или во фритюре. Кстати, оливковое масло почти не впитывается в обжариваемые продукты, в отличие от других растительных масел, а лишь покрывает продукты снаружи. Специалисты утверждают, что, кроме того, оно может выдерживать во фритюре до 4-5 циклов «нагревохлаждение», что значительно больше по сравнению с другими видами масел, которые способны сохранять свои свойства не более чем в двух циклах.
Сочетание с продуктами
Все масла очень различаются по вкусу и запаху. Основное правило — к легким и утонченным блюдам, таким как рыба или суп, лучше всего добавлять средние, менее фруктовые сорта оливкового масла. К более сильным и характерным блюдам из мяса и соусов на базе томатов (речь идет, разумеется, о южных грунтовых томатах, а не о голландских гидропонических) лучше подойдут фруктовые сорта, с более выраженным ароматом. Хотя в целом это правило зависит от продвинутости клиента в данном вопросе.
Но в приличном ресторане лучше всего иметь не менее пяти-шести сортов масла для различных блюд.
Как масло следует выбирать
Как указано выше. По цвету, запаху и вкусу. Лучше всего иметь надежного поставщика с продуктами стабильного качества. Лучше не сильно упираться в цену, особенно по отношению к Extra Virgin. Качество стоит денег. Расход же масла на заправку салата невелик и на себестоимость блюда сильно повлиять не может. Экономить можно на рафинированном и помасе, используемых для приготовления. Если масло покупается не у надежного поставщика — то выбирать можно только по цвету и ориентироваться на марку производителя. Естественно, нужно уметь читать этикетку. Для чего мы и привели примеры этикеток от трех разных сортов масла в прошлом номере журнала.
Хранение масла в ресторане
В правильных условиях масло может храниться до двух лет, как никакое другое из растительных масел. Конечно, более изысканные сорта масла должны храниться не более года, от урожая до урожая.
Хранить масло следует в герметичной упаковке, в сухом прохладном месте, что вовсе не означает — в холодильнике. У хорошего масла при помещении его в холодильник выпадут светлые хлопья, которые быстро исчезнут при отогревании. При использовании очень хорошего масла злоупотреблять резкими перепадами температуры не следует. После нескольких таких циклов, его органолептические характеристики ухудшатся.
Хранение при высоких температурах также пагубно сказывается на качестве хорошего оливкового масла. Для заправки салатов лучше использовать масло в маленькой таре, желательно стеклянной. Так получается дороже, но для хранения это лучше, да и в случае просьбы посетителя показать масло его удобнее показывать в бутылке с маркой производителя.
Для жарки на сковороде или во фритюре лучше использовать масло в больших упаковках, жестяных или стеклянных. Для того чтобы усилить аромат оливкового масла при жарке продукта, перед самой готовностью можно добавить немного Extra Virgin. Это хороший шефский «типс».
В целом же, хорошее оливковое масло может спасти блюдо. Думаю, что пословицу «Кашу маслом не испортишь» нужно смело распространять и на оливковое масло.
Текст Владимир Баканов
