4. продукты и напитки

Розовое вино

меню:

журнальные записи

«Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не воспринимали всерьез, так это розовое». Именно так утверждает Дженсис Робинсон, знаменитый винный критик и просветитель. Не будем спорить. Просто продолжим мысль. Спросим себя: а что, собственно говоря, в ней обидного? Да ровным счетом ничего. Просто прекрасно, в мире вина — таком серьезном, взрослом и претенциозном — есть такая несерьезная вещь, как розовое вино. К тому же именно легкость и «несерьезность» делают его идеальным вариантом для самых нестандартных случаев. Каких именно? Да каких угодно – розовое вино вполне сгодится для сопровождения и самых радикальных гастрономических опытов, и для неформальных пикников с барбекю.

Жизнь в розовом цвете

Есть множество ситуаций, проблемных с точки зрения этикета, когда можно сделать ставку на розовое — и остаться в выигрыше. Например, розовое вино отлично подойдет к случаю, когда пара в режиме «он хочет заказать рыбу, а она — мясо» желает ограничиться одной бутылкой вина. Розовое также станет универсальным дополнением к экспресс-ланчу или фуршету с салатами, канапе, бутербродами, бургерами и т.д. Розовое так благосклонно и нетребовательно, что оно совершенно не обращает на себя внимание собравшихся, а следовательно, вы сможете распоряжаться этим вниманием так, как вам заблагорассудится. К тому же, при относительно невысокой цене розовых сортов, вы сможете подобрать вина неплохих или даже культовых виноделен и негоциантских домов — таких как Chapoutier, и ваш престиж как устроителя ланча совершенно не пострадает.

Впрочем, необязательность и гастрономическая фривольность розового может быть оценена по достоинству не только в деловых, но и в домашних условиях. Розовое вино подходит к свинине, а также блюдам из яиц. Последнее, вообще-то, редкость: яйца — весьма специфический в отношении винных сочетаний продукт. Розовое идеально оттенит воскресный омлет с ветчиной, и то ощущение простоты и продуманной безыскусности, которое останется после трапезы (а также от процесса ее подготовки), будет дорогого стоить. Розовое на свежем воздухе — тема для долгих обсуждений. Непринужденность и раскованность — главное достоинство пикников, и чем дольше устроителю удастся поддерживать это коллективное состояние — тем лучше. И розовое здесь — один из залогов успеха. Гриль, барбекю производят блюда с достаточно резким и агрессивным вкусом, кроме того — обстановка не предполагает медитации над бокалом. Крепкие же напитки как стимулятор непринужденного общения признаются далеко не всеми. Причина успеха американского розового вина под названием «белый зинфандель» (Zinfandel) как раз кроется в приверженности американцев к пикникам-барбекю, «Зин» — напиток для тех, кто не хочет на пикнике иметь дело с пивом. Виноград под названием Зинфандель с некоторой натяжкой провозглашается автохтонным американским, точнее, калифорнийским сортом. Самые тривиальные зинфандели занимают странную гастрономическую нишу — стиль их потребления нечто среднее между вином и пивом, при этом многие из них имеют высокие показатели по содержанию сахара. У винных гурманов они вызывают шок отторжения. Но ведь есть и масса вполне пристойных образцов — особенно у таких грандов, как Мондави. Пить розовое на воздухе можно начинать вместе с приходом весны — просто потому что так романтичнее. Визуализация — это важно, и молодое розовое с хорошим блеском и прозрачностью с этой точки зрения может быть очень выигрышно. А если заряд романтичности поддержан достойным качеством, то вы абсолютно не рискуете свалиться в пошлость.
Есть и еще один немаловажный аргумент в защиту розового. Если вино подбирается «вслепую», исключительно по результатам осмотра этикетки или винной карты, можно быть твердо уверенным, что в силу своей относительной непопулярности розовые вина стоят ровно столько, сколько они стоят, и, кроме того, их практически никогда не подделывают. Поэтому выбор грозит наименьшим риском.

И, наконец, последний козырь. Ароматическая гамма многих, даже самых интересных розовых вин не содержит в себе очень сложных, сверхизысканных комбинаций. Поэтому розовые гораздо меньше страдают от переохлаждения, чем белые или красные. Что делает большое количество розовых вин идеальным летним напитком. Правда, есть еще стоящий особняком клан розовых шампанских, аромат которых признается знатоками за эталон нестандартной изысканности. Но вообще-то розовое шампанское — это совсем отдельная история. Хотя бы потому что делается оно, за редким исключением, совсем по другой технологии — а именно смешиванием красного и белого…

Чистота рядов

Да, да — вопреки стереотипам обывателей, «тихие» розовые вина к характерному для шампанских «кровосмешению» не имеют никакого отношения. Существует два общепризнанных способа их производства. Первый известен как «кровопускание» и по своей технологии напоминает «красное» виноделие. Второй — так называемый «прямой отжим» — ближе к производству белого вина.
«Кровопускание». В процессе вино приобретает розовый оттенок за счет кратковременного настаивания на кожице красного винограда. Сначала виноградины отделяются от гребня, иначе вино будет иметь травянистые вкусовые оттенки и чрезмерно терпкие танины. Потом происходит легкое прессование винограда, в результате кожица у виноградин разрывается. Таким образом, запускается брожение будущего вина — ферменты, имеющиеся на кожице, включают брожение полученного в результате прессования сока. Потом масса настаивается в чанах — как правило, из нержавейки. Но недолго — за несколько часов сок успевает окраситься за счет контакта с красной кожицей и набрать от нее же танинов. Заброженный сок — то есть сусло — отделяют от кожицы и дальше работают с ним как с будущим белым вином. Такое розовое вино будет более богатым и мощным, чем белое, но гораздо менее танинным, чем красное. Потом начинается спиртовая ферментация и мацерация. Сусло бродит в присутствии кислорода. Превращение сахара в спирт происходит медленно и при низких температурах (18°), что помогает раскрыть тонкие ароматы будущего вина. Ферментация прекращается, когда весь имеющийся в сусле сахар выбраживается. В сусло, бывает, добавляют оксид серы (SO2) по гигиеническим соображениям — дабы ввести брожение в контролируемое русло. Впрочем, к чести современной энологии, стоит сказать, что виноделы прибегают к помощи SO2 все реже, сосредотачивая свои усилия на отслеживании гигиены собственно винограда. Потом может начаться этап, называемый малолактической ферментацией — в его процессе содержащаяся в вине яблочная кислота превращается в молочную, и вино становится менее агрессивным и более стабильным. Однако в производстве розового вина он встречается нечасто — в розовом вине из южных регионов и так немного кислот. Затем приходит черед ассамбляжа, в процессе которого энолог «сводит» вместе запущенные синхронно в производство однородные партии вина. И, наконец — выдерживание. Причем, в рождении розового вина выдерживание в бочках практически не встречается. Розовое пьется молодым, свежесть и фруктовость — его главные качества, и для их развития лучше подходит выдерживание в емкостях из нержавейки — цистернах, танках. Потом вино отделяется от осадка, осветляется и разливается в бутылки. Все, можно пить.

«Прямой отжим» — это, по сути дела, прессование. Сначала виноград красных сортов также отделяют от гребня. Потом настает черед прессования и последующего осторожного отделения кожицы от косточек и мякоти — случайно раздавленные косточки дадут не очень уместный травянистый привкус, который будет неприятно оттенять свежие фруктовые ароматы будущего вина. Собственно говоря, этого осторожного прессования достаточно, для того чтобы сок окрасился в бледно-розовый цвет. Потом производят т.н. дебурбаж, или очистку сусла.

Проще говоря, осадок — растительные остатки, мелкие частицы кожицы — оседает естественным образом. Дебурбаж производится перед брожением, в результате виноградный сок начинает бродить уже частично осветленным. Сусло здесь бродит в присутствии кислорода. Превращение сахара в спирт происходит медленно и при низких температурах (18°). Также иногда случается малолактическая ферментация. И далее все по общей схеме — выдерживание, ассамбляж, розлив.

Розовое так благосклонно и нетребовательно, что оно совершенно не обращает на себя внимание собравшихся, а следовательно, вы сможете распоряжаться этим вниманием так, как вам заблагорассудится

Кто и откуда

«Слепая дегустация розового вина — совершенно бессмысленное занятие, если не оксюморон», — утверждает все та же мисс Робинсон. Имея, видимо, в виду вариативность и вкусо-ароматическое разнообразие розовых вин, а также то, что розовые вина могут очень сильно различаться по цвету и оттенку. Например, самый модный оттенок последних лет — лиловый. Зато розовое вино, как никакое другое, привязано к местным гастрономическим и винодельческим традициям. Так, провансальские розовые вина идеально подходят к средиземноморской кухне с большим количеством овощей, пряных трав, рыбы и оливкового масла, терпимы они и к североафриканским влияниям, все более усиливающимся в этой традиции. Между прочим, цвет розового вина часто говорит о его органолептике и происхождении. Например, самое темное розовое вино, вроде Chateau Hostens-Picant, — традиционно делают в Бордо. Итак, регионы. Наиболее известны традиционные французские розовые вина. Вот область Тавель — здешние розовые стали популярны благодаря королю Филиппу Прекрасному, который был их большим поклонником. Эти вина сложные, мощные и концентрированные, их аромат бархатист, прянен и фруктов. Используют в основном для них виноград сортов Сира, Сэнсо, Гренаш и т.д., всего девять сортов, который растет здесь на известняковых почвах — легких и хорошо пропускающих воду. Гренаш — идеальный сорт для розовых вин, поскольку дает сильную фруктовую ноту и насыщенный цвет. Розовые вина из Гренаша могут быть такими же полнотелыми, как красные, и иметь такой же высокий уровень кислотности, как белые. В Провансе, как и в Тавеле, Гренаш — один из главных сортов. Большинство провансальских розовых вин довольно крепки, Дженсис Робинсон обещает в них характерный запах знаменитых пряных трав, а также растущей здесь в промышленных масштабах лаванды. Простые провансальские вина обладают не очень интенсивным ароматом. Большинство из них — очень сухие.

Между прочим, цвет розового вина часто говорит о его органолептике и происхождении. Например, самое темное розовое вино, вроде Chateau Hostens-Picant, — традиционно делают в Бордо


Весьма важен для «розового» Прованса, а также Лангедока ведущий свое происхождение из Прованса сорт Мурведр. В 14 веке он распространился оттуда в Испанию, вероятно, потому, что Прованс в те времена находился под владычеством Каталонии. Этот сорт нуждается в теплой осени и идеально приспособлен к климату аппелласьонов Кассис, Бандоль и Кот де Прованс. Обладает низкой урожайностью, его ягоды — плотные, с тяжелыми танинами. Из него путем прессования производят
розовые вина с оранжевым оттенком. Впрочем, в Провансе активно практикуется и способ «кровопускания». Аппелласьон АОС Розе де Луар — это сухие розовые вина на всей территории Анжу и Турена, всего 750 гектаров. По закону, здесь должны производить сухие розовые вина, в состав которых могут входить Каберне Фран, Каберне Совиньон, Гамэ, Гролло. Именно последний — главный секрет Розе д’Анжу, придающий ассамблированному вину аромат фиалки и мелких красных фруктов, например, смородины, малины, клубники, вишни.

Вина с использованием Гролло — это приятный фруктовый вкус с утонченными ароматами и лёгкими танинами. Лучше пьются молодыми, впрочем, как и все члены семейства розовых. Бархатистость Розе д’Анжу делает их идеальным выбором для аперитива. Приятное, очень летнее вино дарит мягкие, освежающие нотки с присутствием небольшой кислинки. Анжу производит 300 000 гл розового вина ежегодно. Что еще стоит упомянуть? Вероятно, «сансерры розе» из Пино Нуар, Руссильон с Domaine Cazes, Бандоль с его Domaine Ott… А также Лирак, который через свой порт Рокемор с 17 века поставлял розовые вина в Голландию и Англию — здесь солнце и мистраль, а розовые производятся из традиционных для долины Роны сортов: Сира, Гренаш и Сэнсо.
И это только Франция. В мировом же масштабе легче перечислить, в каких винодельческих странах НЕ делают розовые вина — нет их в Северной Италии, Аргентине, Чили. А вот в Испании розовое вино выпускают практически все крупные компании, Португалия знаменита розовым вином Mateus. В целом же картина «розового виноделия» — это некий срез всей остальной винной индустрии. Разве что в среде «розовых» практически не бывает «великих» вин (исключая розовые шампанские, но они, как мы договорились, — совсем другая история). А так все то же самое: есть свои звезды, такие как бургундское Chateau de Marsannay, есть свои престижные аппелласьоны, специально выделенные для розовых вин, есть не лишенные очарования «деревенские» вина, а есть и производимые промышленными гигантами массовые вина безо всяких претензий.

Текст Антон Обрезчиков
Фото Олег Волгин

Херес

Современный херес — это крепленое виноградным спиртом вино, а значит, здесь не обошлось без колониальных дел и морских перевозок. Крепление спиртом — лучший способ избежать

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Инжир

Согласно энциклопедиям, инжир — одно из самых древних (выращивается уже более 4 тыс. лет) культурных растений. Из колыбели нашей цивилизации Месопотамии проник в Египет, Финикию

Подробнее о продукте »
Моллюски

Моллюски — продукт деликатный и требует к себе не менее деликатного, вдумчивого отношения. Причем относится это не только к устрицам, отраде сердца подлинного гурмана, но

Подробнее о продукте »
Лосось

«Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ