продукты и напитки

Ягнятина

меню:

журнальные записи

По всей вероятности, как всегда, все началось с англичан. А также с ирландцев. Да и до сих пор ягнятина занимает лидирующее положение по продажам именно на островах Соединенного Королевства. Потом, впрочем, подключились Германия, Скандинавия, Испания, прочая Европа. Но так уж исторически сложилось, что овцеводство всегда много значило для Великобритании. Вспомните Кромвеля, английский парламент, мешки с шерстью…

Но вообще-то баранина и ягнятина — это немного разные вещи. Ягнятина — нейтральный диетический продукт, а в баранине многие ценят именно ее аромат и ярко выраженный вкус. А культ ягнятины — это скорее свидетельство того, что зачатки диетпитания были сформированы гораздо раньше, чем многим может показаться. Пироги с тушеной ягнятиной, стью — тушеная ягнятина в горшочке. А ирландцы вообще тушат в пиве. Так что генетическая связь между историческим прошлым и современность налицо. Главные нынешние производители ягнятины — это довольно крупные осколки империи — Новая Зеландия и Австралия. Вспомните «Детей капитана Гранта», вспомните несчастных аборигенов и кенгуру, которые были вынуждены мигрировать туда-сюда по своему материку из-за того, что поселенцы облюбовывали места их поселения под пастбища.

Рынок ягнятины

Международный рынок ягнятины до сих пор имеет на себе какой-то колониальный оттенок, как и все овцеводство в целом, главные породы — такие как Romney — типично английское явление. Однако, как ни странно — основное рыночное предложение по обыкновенному, не молочному ягненку: зачищенная корейка — имеет как продукт некое французское влияние, носящее скорее технологический характер. Вид, в котором она продается, позволяет не только делать римейки классических британских, достаточно тяжелых блюд, но и оставляет широкий простор для фантазии, благодаря чему у шефов, работающих с бараниной, появляются возможности для творчества. Поиск новых сочетаний приводит к нестандартному в этих условиях использованию специй, к сочетанию с фруктовыми соусами. Все дело в физиологии.

Уже в раннем возрасте овца обладает развитой мускулатурой, а подкожный жир покрывает тушу тонким слоем, с просветами в области спины и поясницы. При всех способах подготовки молодняка к убою, будь то интенсивный нагул или откорм, к 7,5-8-месячному возрасту от них можно получать туши массой 17-20 кг и более при убойном выходе до 49,5 %. Конечно это выгодно, ведь среднестатистический выход мяса никогда не опускается ниже 40%. Известно, что во многих странах, в том числе и в России, большой удельный вес занимает баранина, получаемая при убое молодняка в год его рождения. Теоретически — ягненок перестает быть ягненком в тот самый момент, когда под угрозой половозрелости его мясо начинает приобретать характерный запах. Но классификации ягнятины во всех странах разные.

Категории ягнятины

По новозеландской схеме существуют три категории: ягненок до 12 месяцев (некоторые производители позволяют себе роскошь забивать десятимесячных ягнят), дальше идет молодая баранина, а с 2 до 7 лет начинается просто баранина, у которой жир и мышечная ткань набирают с возрастом все больший аромат. Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, у более старшего тоже, но уже с грубыми прожилками. Возможны и тонкости. Некоторые сорта новозеландской ягнятины достигают оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки. Это в общих чертах.

Существуют и более детальные классификации. Как правило, различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев). Но, так или иначе, мясо ягненка имеет ярко-розовый цвет — иногда с оттенком мраморности, оно пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой. Существуют на рынке ягнятины и из ряда вон выходящие предложения. Например — молочный ягненок из Сардинии до 5 кг и от 20 до 30 дней максимум. На примере сардинского ягненка, пользующегося повышенным спросом и авторитетом на итальянском рынке, а потому в экспортные поставки почти не попадающего, можно рассматривать структуру пищевых цепочек в биогеоцинозе. Рацион ягненка — это только трава для молочного ягненка и почти всегда трава для просто ягненка.

Некоторые австралийские и американские фермы применяют в процессе выращивания ягнят зерновой откорм. Сардинский же ягненок своим изысканным вкусом обязан всему, что происходит вокруг него на острове Сардиния, начиная от почв и травы, заканчивая уровнем осадков и степенью солености морской воды. Этот молочный ягненок — чуть ли не единственная мясная позиция в Европе, по которой разрешается вывоз каркаса с головой. Ягнят не морозят, в этом нет смысла ввиду штучности продукта. Что-то вывозиться, в основном это внутриевропейские поставки — например, некоторое количество забитых ягнят традиционно отправляется в Испанию.

КОММЕНТАРИИ ШЕФ-ПОВАРА

В принципе ягненок оставляет большой простор для экспериментов. Обыкновенная жарка тоже позволяет достигнуть сбалансированного вкуса. Ягненок требует предварительной обжарки на сковороде. Идеальные условия для основной обжарки — в конвектомате на протяжении 5-6 минут. По окончании жарки мясо должно «отдохнуть» — выстояться в теплом месте, поскольку сок должен равномерно разойтись по волокнам. После того как сок разойдется, срез получит равномерный цвет. Мясо ягненка гармонирует с томатом, чесноком, розмарином, кориандром. Вкус баранины можно удачно дополнить вкусом нейтрального сыра, горчицы. К мясу ягненка подходят классические соусы — соус из красного вина, или же чесночный соус на основе томатов и спелых слив, или же горчичный соус. Идеальный гарнир к ягнятине можно приготовить из бобовых, риса. Наиболее подходящие вина — вина долины Роны, вообще плотные красные вина с ярко выраженным букетом.

Сами итальянцы говорят следующее — несмотря на то что производство молочных ягнят поставлено на поток практически во всех провинциях — за молочным ягненком из Сардинии признается неоспоримое первенство с существенным отрывом. Готовят молочного сардинского ягненка целиком, как правило, его запекают с картофелем или местными сардинскими разновидностями паст. Если жертву варят (и тоже целиком), то из бульона делают похлебки и соусы.

Что еще делают с ягненком… Все что угодно, начиная с маринования и запекания на гриле, заканчивая обыкновенной жаркой. Нужно только помнить, что если ягненок не молочный и не зачищен, с мяса надо снять пленки.
А в России, между прочим, согласно ГОСТ 5111 «Овцы и козы для убоя», взрослых овец и молодняк текущего года рождения принимают по одним и тем же требованиям. Впрочем, стоит ли дискутировать на тему: как убивать детей и взрослых — порознь или вместе…

текст Антон ОБРЕЗЧИКОВ
комментарий Кирилл МАРТЫНЕНКО

где брать

идеи от шефов

далее
Соусы

О соусах-легендах говорить положено с придыханием, а готовить их — достигая вершин сосредоточенности. Потому что это — азы кулинарного мастерства. Справился — садись, пять. Нет

Подробнее о продукте »
Карамель

Моя любимая сцена в фильме «Ватель» — про цветы. Ну, помните, когда влюбленный Депардье дарит Уме Турман совершенно потрясающую вазу с цветами. А ее служанка

Подробнее о продукте »
Пюре

«Как же есть пюре? Очень просто — вилкой. Нож, который нужен для других блюд, прислоняется к краю тарелки, вилку берут правой рукой и набирают ею

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Ulandy cafe

Ulandy Cafe — сеть городских кафе быстрого и здорового питания в актуальном формате fast-casual.  Наши основные принципы: Натуральность — все

Далее »
SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали,

Далее »
MONS

MONS, ресторан в горах. Уверенный comfort food с акцентом на итальянскую классику, совершенную в своей простоте.  Роскошный двухэтажный ресторан на

Далее »
Цаца

Гастробар Цаца – смелый проект команды устричного бара «Кашалот» и первое откровенно- личное высказывание бренд-шефа Олега Побоева. Здесь удалось осуществить

Далее »
Olluco

Ресторан всемирно известного шеф-повара Вирхилио Мартинеса

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ