Карпаччо из ягненка с паштетом из рапана
Андрей Колодяжный, Modus, Москва, для Chef's Collaboration Fest в Сочи
Ингредиенты
На 4 порции
Ягнятина (вырезка) 130 г
Соль 5 г
Перец 3 г
Крем из сельдерея 40 г
Масло из тархуна 10 г
Цветы портулака 3 г
Паштет из рапанов 40 г
Для крема из сельдерея
Корень сельдерея 200 г
Молоко 100 г
Сливки 20% 100 г
Сливочное масло 50 г
Соль 2 г
Сумах 2 г
Кориандр 5 г
Для масла из тархуна
Тархун 30 г
Масло растительное 50 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Для паштета из рапана
Рапаны сювид 100 г
Лук 30 г
Масло сливочное 30 г + 20 г
Белое вино 20 г
Сливки 33% 20 г
Ягнятина (вырезка) 130 г
Соль 5 г
Перец 3 г
Крем из сельдерея 40 г
Масло из тархуна 10 г
Цветы портулака 3 г
Паштет из рапанов 40 г
Для крема из сельдерея
Корень сельдерея 200 г
Молоко 100 г
Сливки 20% 100 г
Сливочное масло 50 г
Соль 2 г
Сумах 2 г
Кориандр 5 г
Для масла из тархуна
Тархун 30 г
Масло растительное 50 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Для паштета из рапана
Рапаны сювид 100 г
Лук 30 г
Масло сливочное 30 г + 20 г
Белое вино 20 г
Сливки 33% 20 г
Приготовление
Ягненок. Вырезку посолить и поперчить, оставить мариноваться в течение часа. Затем завернуть в пищевую пленку и убрать в шокер (на минус 30°С) на 10 минут или в морозилку на 4 часа. Затем нарезать мясо слайсами.
Масло из тархуна. Нагреть растительное масло на сковороде до 35°С, добавить свежий тархун, соль, перец, снять с огня и настаивать 48 часов. Затем пробить смесь в блендере и процедить через марлю.
Крем из сельдерея. Очищенный сельдерей отварить в молоке со специями в течение часа. Затем пробить в блендере со сливками и сливочным маслом.
Паштет из рапана. Приготовить рапанов в сювиде — при 58 градусах в течение одного часа. Затем обжарить рапанов с луком, 30 граммами сливочного масла и белым вином, в конце жарки добавить сливки. Затем пробить смесь в блендере, добавить 20 г сливочного масла, пробить еще раз и убрать в холодильник на 2 часа.
Масло из тархуна. Нагреть растительное масло на сковороде до 35°С, добавить свежий тархун, соль, перец, снять с огня и настаивать 48 часов. Затем пробить смесь в блендере и процедить через марлю.
Крем из сельдерея. Очищенный сельдерей отварить в молоке со специями в течение часа. Затем пробить в блендере со сливками и сливочным маслом.
Паштет из рапана. Приготовить рапанов в сювиде — при 58 градусах в течение одного часа. Затем обжарить рапанов с луком, 30 граммами сливочного масла и белым вином, в конце жарки добавить сливки. Затем пробить смесь в блендере, добавить 20 г сливочного масла, пробить еще раз и убрать в холодильник на 2 часа.
На тарелку выложить слайсы из ягненка, сбрызнуть маслом из тархуна, гарнировать кремом из сельдерея и добавить шарик паштета, украсив его цветком портулака.
MODUS
Модус – понятие о качественных изменениях под воздействием окружающих условий. Гости, то есть друзья ресторана, в этом контексте являются движущей силой любых перемен. Для них сменяются тренды, меню, события, но единственная константа – безукоризненное качество исполнения и расширенный кругозор проекта, не ограничивающийся одной только гастрономией.
Телеграм-каналы шеф-поваров
Для нашего первого обзора мы выборочно отобрали 10 каналов, которые ведут известные шеф-повара ресторанов
Варенье из айвы с бархатцами
Андрей Колодяжный шеф – повар ресторана Л.Е.С., Москва
Фестиваль Chefs Team Fest — для шефов и кондитеров от шефов и кондитеров!
А вы знали, что в России есть одна большая семья шеф-поваров? Что более 1500 людей, которые кормят нашу страну, каждый день общаются в одном чате,
Азбука гастроботаника
от Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Л.Е.С.» А – аир болотный Аир болотный — это одно из лекарственных растений, которые включены в официальные справочники и используются
Только раз в году! Ресторан Л.Е.С. отмечает свой первый День Рождения!
30 июля отмечает год самый ботанический ресторан в России. В честь этого события Л.Е.С. устраивает праздник для всех гостей. Каждого ждут комплементы от Андрея Колодяжного,
Андрей Колодяжный: «У меня всегда на первом месте кухня, потом спорт»
Шеф-повар ресторана Л.Е.С. (Москва) Я бегаю с 13 лет. Участвовал во многих мини-марафонах, соревнованиях, благотворительных акциях. Еще мне очень сильно нравится скайраннинг — бег по
Лето. Еда. Счастье – новое меню в ресторане Л.Е.С. на Тверском бульваре
Такое долгожданное и теплое! Лето наполняет природу и настроение солнцем и красками, и для шеф-повара Андрея Колодяжного это время – самое подходящее для кардинальных перемен
16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».
Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России
Андрей Колодяжный и самодельные бомбочки
Шеф ресторана Л.Е.С., Москва
VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» — 2022
16-18 мая 2022 года в Москве пройдет VI Международный форум для поваров ЗАВТРАк ШЕФА. Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании,
НАЗВАНЫ ЛУЧШИЕ НОВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ КОНЦЕПЦИИ РОССИИ
Итоги Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2022» 25 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», состоялся фестиваль ресторанных концепций, который завершился грандиозной церемонией
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Волжский судак с овощным кремом и спаржей из сергача
Олег Барминов
Поке с тунцом
Андрей Каплунов, Lotus Room, Москва
Стейк из диафрагмы с гратеном из пяти корнеплодов
Игорь Гришечкин, «КоКоКо», Санкт-Петербург
Гусь, тушенный с овощами и белыми грибами, гарнированный штруделем
Юрий Рожков для Vogue Cafe
Гуакамоле с томатной сальсой
Дмитрий Кишов, tacobar, Москва
Сырники
Шеф-повар ресторана Charter Сергей Сущенко, Москва
