Карпаччо из ягненка с паштетом из рапана | chef.ru

Карпаччо из ягненка с паштетом из рапана

Андрей Колодяжный, Modus, Москва, для Chef's Collaboration Fest в Сочи

Ингредиенты

На 4 порции
Ягнятина (вырезка) 130 г
Соль 5 г
Перец 3 г
Крем из сельдерея 40 г
Масло из тархуна 10 г
Цветы портулака 3 г
Паштет из рапанов 40 г

Для крема из сельдерея
Корень сельдерея 200 г
Молоко 100 г
Сливки 20% 100 г
Сливочное масло 50 г
Соль 2 г
Сумах 2 г
Кориандр 5 г

Для масла из тархуна
Тархун 30 г
Масло растительное 50 г
Соль 2 г
Перец 2 г

Для паштета из рапана
Рапаны сювид 100 г
Лук 30 г
Масло сливочное 30 г + 20 г
Белое вино 20 г
Сливки 33% 20 г

Приготовление

Ягненок. Вырезку посолить и поперчить, оставить мариноваться в течение часа. Затем завернуть в пищевую пленку и убрать в шокер (на минус 30°С) на 10 минут или в морозилку на 4 часа. Затем нарезать мясо слайсами.

Масло из тархуна. Нагреть растительное масло на сковороде до 35°С, добавить свежий тархун, соль, перец, снять с огня и настаивать 48 часов. Затем пробить смесь в блендере и процедить через марлю.

Крем из сельдерея. Очищенный сельдерей отварить в молоке со специями в течение часа. Затем пробить в блендере со сливками и сливочным маслом.

Паштет из рапана. Приготовить рапанов в сювиде — при 58 градусах в течение одного часа. Затем обжарить рапанов с луком, 30 граммами сливочного масла и белым вином, в конце жарки добавить сливки. Затем пробить смесь в блендере, добавить 20 г сливочного масла, пробить еще раз и убрать в холодильник на 2 часа.
На тарелку выложить слайсы из ягненка, сбрызнуть маслом из тархуна, гарнировать кремом из сельдерея и добавить шарик паштета, украсив его цветком портулака.

MODUS

Модус – понятие о качественных изменениях под воздействием окружающих условий. Гости, то есть друзья ресторана, в этом контексте являются движущей силой любых перемен. Для них сменяются тренды, меню, события, но единственная константа – безукоризненное качество исполнения и расширенный кругозор проекта, не ограничивающийся одной только гастрономией.

Азбука гастроботаника

от Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Л.Е.С.» А – аир болотный Аир болотный — это одно из лекарственных растений, которые включены в официальные справочники и используются

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России

НАЗВАНЫ ЛУЧШИЕ НОВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ КОНЦЕПЦИИ РОССИИ

Итоги Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2022» 25 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», состоялся фестиваль ресторанных концепций, который завершился грандиозной церемонией

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Сырники

Шеф-повар ресторана Charter Сергей Сущенко, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ