Карпаччо из ягненка с паштетом из рапана

Андрей Колодяжный, Modus, Москва, для Chef's Collaboration Fest в Сочи

Ингредиенты

На 4 порции
Ягнятина (вырезка) 130 г
Соль 5 г
Перец 3 г
Крем из сельдерея 40 г
Масло из тархуна 10 г
Цветы портулака 3 г
Паштет из рапанов 40 г

Для крема из сельдерея
Корень сельдерея 200 г
Молоко 100 г
Сливки 20% 100 г
Сливочное масло 50 г
Соль 2 г
Сумах 2 г
Кориандр 5 г

Для масла из тархуна
Тархун 30 г
Масло растительное 50 г
Соль 2 г
Перец 2 г

Для паштета из рапана
Рапаны сювид 100 г
Лук 30 г
Масло сливочное 30 г + 20 г
Белое вино 20 г
Сливки 33% 20 г

Приготовление

Ягненок. Вырезку посолить и поперчить, оставить мариноваться в течение часа. Затем завернуть в пищевую пленку и убрать в шокер (на минус 30°С) на 10 минут или в морозилку на 4 часа. Затем нарезать мясо слайсами.

Масло из тархуна. Нагреть растительное масло на сковороде до 35°С, добавить свежий тархун, соль, перец, снять с огня и настаивать 48 часов. Затем пробить смесь в блендере и процедить через марлю.

Крем из сельдерея. Очищенный сельдерей отварить в молоке со специями в течение часа. Затем пробить в блендере со сливками и сливочным маслом.

Паштет из рапана. Приготовить рапанов в сювиде — при 58 градусах в течение одного часа. Затем обжарить рапанов с луком, 30 граммами сливочного масла и белым вином, в конце жарки добавить сливки. Затем пробить смесь в блендере, добавить 20 г сливочного масла, пробить еще раз и убрать в холодильник на 2 часа.

На тарелку выложить слайсы из ягненка, сбрызнуть маслом из тархуна, гарнировать кремом из сельдерея и добавить шарик паштета, украсив его цветком портулака.