Карпаччо из ягненка с паштетом из рапана

• На 4 порции
• Ягнятина (вырезка) 130 г
• Соль 5 г
• Перец 3 г
• Крем из сельдерея 40 г
• Масло из тархуна 10 г
• Цветы портулака 3 г
• Паштет из рапанов 40 г

Для крема из сельдерея

• Корень сельдерея 200 г
• Молоко 100 г
• Сливки 20% 100 г
• Сливочное масло 50 г
• Соль 2 г
• Сумах 2 г
• Кориандр 5 г

Для масла из тархуна

• Тархун 30 г
• Масло растительное 50 г
• Соль 2 г
• Перец 2 г

Для паштета из рапана

• Рапаны сювид 100 г
• Лук 30 г
• Масло сливочное 30 г + 20 г
• Белое вино 20 г
• Сливки 33% 20 г

Ягненок

• Вырезку посолить и поперчить, оставить мариноваться в течение часа.
• Завернуть в пищевую пленку и убрать в шокер (на минус 30°С) на 10 минут или в морозилку на 4 часа.
• Нарезать мясо слайсами.

Масло из тархуна

• Нагреть растительное масло на сковороде до 35°С.
• Добавить свежий тархун, соль и перец.
• Снять с огня и настаивать 48 часов.
• Пробить смесь в блендере и процедить через марлю.

Крем из сельдерея

• Очищенный сельдерей отварить в молоке со специями в течение часа.
• Пробить в блендере со сливками и сливочным маслом.

Паштет из рапана

• Приготовить рапанов в сювиде при 58 градусах в течение одного часа.
• Обжарить рапанов с луком, 30 граммами сливочного масла и белым вином.
• В конце жарки добавить сливки.
• Пробить смесь в блендере, добавить 20 г сливочного масла, пробить еще раз.
• Убрать в холодильник на 2 часа