«. . .Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя сказать, что ты необходима для жизни, ты — сама жизнь. . . Ты самое большое богатство на свете. . .»
Антуан Сент-Экзюпери
Безжалостно вычеркнув из меню соль, сахар, жир, пшеничную муку и прочие традиционные фетиши старого времени, nouvelle cuisine оставила только листик зеленого салата и бокал минеральной воды с долькой лимона.Это гламурное блюдо в одночасье было провозглашено панацеей для задыхающегося в изобилии человечества, а самым популярным тезисом начала века стал возврат к природе и всему натуральному.
Водные процедуры
Подразумевает этот тезис не только регулярные походы в фитнес-клуб и отказ от жирной пищи. В его основе — вторичное открытие базовых элементов, из которых, собственно, и состоит жизнь, причем на первом местесреди них вода — чистая, свежая и прохладная. Являясь главной составляющей человеческого тела, она в то же время представляет собой концентрированный коктейль из минеральных солей и различных питательных веществ. И это не столько поветрие, сколько непреложный закон: в день нужно употреблять не меньше двух литров воды, и тогда болезней можно не бояться — так утверждают диетологи. Ведь если человек ежедневно теряет какое-то количество этого полезного раствора, его непременно следует компенсировать, иначе наше тело обезвоживается и, как следствие, слишком рано стареет. Хотя это отнюдь не означает, что нужно заливать в себя по восемь-десять стаканов к ряду: около 60% необходимой жидкости мы получаем с пищей и поэтому вполне можем обойтись тремя стаканами воды в день.
…И уехал в Баден-Баден
У человека не всегда была под рукой аптечка с антибиотиками. Поэтому в античные времена в качестве лекарства часто использовалась вода. Так, в Греции археологи обнаружили развалины старинной водолечебницы, построенной примерно в 6 веке до н. э., — ее древние жители принимали минеральные ванны для того, чтобы омолодиться и снять чувство усталости. Первый водолечебный курорт в России был построен по приказу Петра I на Марциальных (железистых) водах в Заонежье. Сам Петр неоднократно здесь лечился и даже повелел составить первые «Правила докторские, как при оных водах поступать».
В середине 19 века российская аристократия поголовно выезжала на Кавказские минеральные воды — это был своего рода модный тренд, и каждый герой того времени обязан был сюда наведаться. Лечение проходило в несколько этапов: сначала «мертвой водой» — на серных источниках Пятигорска, потом «живой водой» — в Железноводске, и заканчивали курс в Кисловодске — «Нарзаном», который принимали в невероятных количествах — по 30 и более стаканов в сутки.
А. С. Пушкин побывал на Кавказе дважды — в 1820-м и 1829-м гг. по дороге в Арзрум. Вспоминая свое первое посещение, он писал: «…ванны находились в лачужках, наскоро построенных. Источники, большей частью в первобытном своем виде, били, дымились и стекали с гор по разным направлениям, оставляя по себе белые и красноватые следы. Мы черпали кипучую воду ковшиком из коры или дном разбитой бутылки…»
Другой русский классик, Тургенев, чуть что, сразу уезжал в Баден-Баден. Европа вообще славилась своими водными курортами: Виши (Алье) называли королевой водолечебниц, и здесь каждый год собирались сливки общества, благодаря своим термальным водам невероятно популярен был Виттель (Вогезы), а Эвиан, маленький городок на берегу озера Леман, часто привечал у себя европейскую элиту во главе с Марселем Прустом и Эдуардом VII.
САМЫЕ-САМЫЕ
Evian
Уникальные качества этой воды нашли свое применение в оздоровительных процедурах на курорте Эвиан, расположенном на Женевском озере. Будучи отличной находкой для людей, желающих похудеть и соблюдающих диету, она не только нормализует обмен веществ, но и способствует естественному очищению организма и омоложению кожи лица.
Valvert
Источник этой воды расположен на 3 тыс. гектаров заповедного леса в сердце Бельгии, неподалеку от Арденн. Впервые обнаруженная римлянами, эта территория оставалась нетронутой в течение веков и до сих пор является местом естественного обитания многих видов диких животных.
Vittel
Благоприятный климат и известные термальные источники сделали район этой воды ведущим курортом с минеральными водами и термальными источниками, что помогает поддерживать физическую форму и жизненный тонус. Именно для нее в легендарном 1968 году выпустили первую в мире пластмассовую бутылку.
San Mateo
Редкая, но изысканная перуанская вода. Добывается в крае, название которого переводится как «страна долголетия».
Ramlosa
Место, где расположены источники этой известной шведской воды, считается одним из лучших в Европе термальным оздоровительным курортом. Разливается по голубоватым бутылкам, напоминающим о льдах далеких глетчерах.
Selters
Поступает на рынки из окрестностей немецкого города Штутгарта. Минерализированная, газированная и исключительно хорошо сбалансированная вода. Кулинары добавляют ее к фаршу для фрикаделек, чтобы те получились более легкими и воздушными.
Arctic Water
Пожалуй, самая «холодная» из всех минералок, поскольку добывается из областей, расположенных к северу от Полярного круга. Если продается в желтой бутылке — значит она ароматизирована лимоном, если в синей — в натуральном виде.
Volcan
Нежно-игристая вода с вулканических предгорьев Оверни. Обнаружили ее совсем недавно, но уже настоятельно рекомендуют для лечения астении и расстройств пищеварения.
Chateldon
Любимая вода короля Людовика XIV, который лечился ею в Версале от желудочных коликов. Происходит из источников, расположенных в Оверни. Имеет тонкий вкус, нежные пузырьки и отлично сочетается с виски.
Apollinaris
Самая известная немецкая вода и феноменальное желудочное средство. Не рекомендуется тем, кто сидит на бессолевой диете, из-за своего солоноватого вкуса.
Ferrarelle
Солоноватая вода из области к северо-западу от Неаполя. После розлива газируется собственным газом. Сомелье ценят ее за то, что она великолепно сочетается с любым вином.
Rosa
Вода со склонов горы Власины. Имеет минимальный осадок, по составу очень похожа на Evian. Рекомендуется к употреблению беременным женщинам и грудным детям.
Voss
Норвежская артезианская вода, считающаяся одной из самых чистых в мире. Ее легко перепутать с дорогим парфюмом — уж больно элегантен дизайн бутылки. Вдобавок, каждая упаковка пронумерована, то есть индивидуальна.
Wattwiller
родом из натурального парка в Вогезах. Эту воду, с нулевым содержанием нитратов и солей, но с большим количеством кальция, рекомендуют беременным женщинам и всем, кто сидит на бессолевой диете. А разливают в тару, больше похожую на бутылки для дорогой водки.
Cloud Juice
Сезонный продукт с австралийского острова Тасмания. Состоит из 4875 капель дождя, собранных в пустыне этого острова.
St. Georges Корсиканская вода, которая продается в бутылке от самого Филиппа Старка — с черной крышкой и этикеткой в тон корсиканскому флагу.
Bru
Бельгийская слабоминерализированная вода, чей уникальный вкус не похож ни на воду с газом, ни на воду без газа. Идеально сочетается с любым вином и блюдом.
Ceneagles
Любимая минералка Шона Коннери и барменов. Идеальна для разбавления виски.
Ty Nant
Разливается в Уэльсе и считается чистейшей из всех, которые когда-либо были исследованы. Рекомендуется для особо торжественных случаев. Упакована экстравагантно — в цвет индиго.
Valser
Вода из долиныВалс у подножия горы Пиц ауль в Швейцарии.
Radenska
Вода из Словении. Насыщена углекислым газом, обладает нейтральным вкусом и позиционируется специально для сегмента HoReCa.
Perrier
Знаменитая газированная вода, фонтанирующая из источника в долине Вергезы, на юге Франции. Ее невозможно перепутать с другой минералкой, во многом благодаря уникальной форме ее бутылки.
Vichy
Имеет характерный горковато-солоноватый вкус, легко пенится и богата сульфатами, бикарбонатами, хлоридами и кальцием. Источники этой всемирно известной воды находятся в центре Франции, где еще Юлий Цезарь предусмотрительно построил водолечебницу.
San Pellegrino
Минералка с легендарной красной звездой на этикетке, которую рекомендуют своим посетителям наиболее престижные рестораны и отели мира, начиная с известнейшего Le Cirque 2000 в Нью-Йорке. Наравне с итальянской модой, пармезанским сыром и тосканским оливковым маслом она стала символом
изысканного итальянского стиля жизни.
Имидж жажды
Нынче минералка — на пике гастрономической моды. Апогей процесса — при определенных французских ресторанах есть специальные бары, где подается только вода — с газом и без, известная и не очень, простая и самая изысканная, с невероятной вкусовой гаммой. Так, в модном парижском бутике Colette посетителям здешнего бара предлагается специальная водная карта, содержащая более чем сотню наименований. Управляющий внимательно следит за всеми мировыми новинками, и как только на рынке появляется нечто из ряда вон, тут же заказывает эту позицию для бара, будто бы речь идет вовсе не о минералке, а о самых благородных винах.
«Главное, чтобы любой клиент, не важно, из какой страны он приехал, всегда мог найти здесь свою любимую воду», — говорят в Colette. Из пафосных ресторанов минералка «хлынула» и в продуктовые отделы крупных европейских супермаркетов, и вот даже немцы распрощались с имиджем краснощеких бюргеров, вечно в обнимку с пенной кружкой, и перешли на воду: в 2003 году, впервые в истории, они выпили ее больше, чем пива (129 литров минералки против 117,5 литра пива).
О настоящем культе минеральной воды свидетельствует не только рост продаж во всем мире, но и огромные средства, которые производители вкладывают в маркетинговую компанию своего продукта. Чтобы привлечь клиента, они облачают жидкие минералы в экстравагантную упаковку, добавляют в них витамины, женьшень и даже морские водоросли, выпускают бутылки в строго лимитированных количествах, и каждую нумеруют, дабы роскошь эта была доступна лишь избранным ценителям.
Так, употребление Saint-Yorre после интенсивных физических нагрузок, по результатам анализов, нейтрализует усталость и быстро восстанавливает уровень воды в организме. Perrier Fluo, выпущенная Perrier в 2002 году, светится в темноте и выполнена с вкусовыми и цветовыми вариациями на тему вишни и имбиря, мяты, лимона и можжевельника. А швейцарская минералка OGO привлекает внимание не столько своей необычной формой, сколько содержанием: на один литр воды здесь приходится 200 мг кислорода, что в 35 раз больше по сравнению с обычной минеральной водой.
При определенных французских ресторанах есть специальные бары,где подается только вода — с газом и без, известная и не очень, простая и самая изысканная, с невероятной вкусовой гаммой
Фрикадельки из Evian
Разумеется, минеральную воду в ресторанах не только пьют, но и используют для приготовления блюд. Она незаменима, например, при заваривании чая и кофе — с насыщенным ароматом и природным вкусом.Вдобавок, при количестве минералов не более 300 мг/л накипь на нагревательных приборах сводится к минимуму. Рецептура знаменитого шоколадного коктейля, который подают в нью-йоркском ресторане Four Seasons, требует использования San Pellegrino. Французские кондитеры упаковками скупают воду Volvic: «Шербеты и бисквиты без нее не испечь», — считают они. По мнению автора книги «Священная пища» Паулы Вольферт, овощные фрикадельки можно приготовить только тогда, когда под рукой есть Evian, Rosа или Vorvic. А рецепт такого блюда, как «Морковь Виши», и вовсе базируется на использовании той самой всемирно известной минералки, солоноватый вкус которой великолепно уравновешивает сладость моркови. Для этого ее нарезают кружочками и на некоторое время погружают в Vichy. Затем добавляют щепотку соли и тушат на медленном огне до тех пор, пока вода не начнет закипать. После чего морковь заправляют сливочным маслом,посыпают петрушкой и подают на стол.
Когда нужно пить боржоми
Во время отдыха Штрауса на водах в Карлсбаде оркестр играл в его честь Прощальную симфонию Гайдна. Исполняя ее, музыканты, как известно, по очереди покидают сцену. Слушатель, сидевший рядом с композитором, прошептал ему: «Видите, как действуют карлсбадские соли!»
Шутки шутками, а минеральные воды, и вправду, оказывают воздействие на наш организм. Какое именно, пытались выяснить еще в древние времена. Греческий врач Архигенес, живший в 1 веке н. э., одним из первых в мире утверждал, что секрет подземных вод — в их составе. Он даже занялся систематизацией вод, разделив их на четыре группы: щелочные, железистые, соленые и сернистые.
Сегодня никто не сомневается, что сила этих вод обусловлена содержащимися в них веществами: одни представляют собой ионы, другие — недиссоциированные молекулы, третьи — коллоидные частицы. Разумеется, различные минеральные воды отличаются друг от друга и набором составных частей, и их соотношением. Одни из этих «живых вод» пригодны для питья, другие — для лечебных ванн.
Согласно российской классификации, все воды, которые представлены сегодня в продаже, делятся на очищенные питьевые,искусственно минерализированные и собственно минеральные. Питьевой принято считать воду, не содержащую подсластителей и каких-либо химических добавок. У нас она продается в пятилитровых канистрах и практикуется российскими хозяйками для приготовления пищи или просто для питья. Из подземных источников могут добываться такие ее разновидности, как артезианская, родниковая (ключевая) и грунтовая (инфильтрационная) вода.
К минерализированным относятся искусственно очищенные и обогащенные минеральным составом воды, как, например, BonAqua. По химическому составу такая вода может быть идентична натуральной, но лечебным эффектом не обладает. Российский ГОСТ относит ее к безалкогольным напиткам. Главное требование, которое предъявляется к такой воде, — она должна быть приятной на вкус и безвредной.
А вот собственно минеральной может называться только природная вода, добытая из определенного источника и содержащая повышенное количество солей, газов и органических веществ, которые обладают полезными для здоровья свойствами (все они должны быть подробно описаны на этикетке). Российская бальнеология (раздел курортологии, изучающий минеральные воды) подразделяет ее на столовую, лечебно-столовую и лечебную. Наиболее популярна во всем мире столовая вода. Сумма солей (общая минерализация) в ней не превышает одного грамма на литр. Ее можно пить как самую обычную воду, не ограничивая дозу. Интересно, что к этому типу относится и искусственно минерализованная вода, о которой упоминалось выше. Более концентрированными, лечебно-столовыми минералками («Боржоми», «Ессентуки №4», «Нарзан») лучше не злоупотреблять, лишь от случая к случаю выпивая стаканчик для профилактики — если, конечно, их регулярное потребление не предписано врачом. Хотя они могут применяться и в качестве целебного средства, и просто для утоления жажды.
К лечебным относят воды либо с высокой степенью минерализации, либо с повышенным содержанием активных микроэлементов, например, мышьяка или бора. Потребляются они строго по назначению врача. А при серьезных проблемах двигательной функции желудочно-кишечного тракта, заболеваниях почек и сердечно- сосудистой системы, протекающих с отеками, болезни мочевыводящих путей, требующей оперативного лечения, к минералке вообще лучше не прикасаться — несмотря на ее высокие лечебные свойства, она не поможет, а только навредит.
Бизнес на воде
Производство и продажа бутилированной воды — один из самых динамичных сегментов бизнеса в нашей стране. Сейчас на прилавках можно встретить более семисот различных наименований вод в бутылках. Столовых и лечебных.Различной минерализации. Всевозможного химического состава.
Однако россиян никакая жара пока не может заставить выпивать за год больше 10 литров минералки, в то время как на среднего европейца приходится около 100 литров (в Австрии — 72 л, во Франции — 80 л, Германии — 93 л, Италии — 116 л). Впрочем, как отмечают аналитики, потребляемое сегодня россиянами количество минералки вдвое больше, чем во времена Советского Союза.
Ресторанное предложение минеральной воды не так велико: как правило, в меню около пяти-шести наименований. Причем это не те марки, которые пользуются популярностью в рознице, у широких масс. Прежде чем поставлять минералку в рестораны, нужно стать, как минимум, национальным брендом — рынок этот закрытый, условия здесь диктуют дистрибуторы, и пробиться туда не так просто.
Общая его тенденция — уход в премиальность. Не случайно безусловными лидерами этого рынка сегодня являются такие раскрученные мировые бренды, как Perrier и Vittel, принадлежащие швейцарскому гиганту Nestle Waters. Стереотипы таковы, что если заведение претендует на высокий и даже средний уровень, в его меню обязательно должны значиться эти воды. Как ни странно, Evian, дистрибуцией которой в России занимается PepsiCo, принадлежит лишь третье место в этом престижном ряду, в то время как во всем остальном мире эта вода бьет все мыслимые и немыслимые рекорды популярности. Следом идет любимая итальянцами S.Pellegrino, выпуск которой контролирует Nestle Waters, именно эта вода сегодня — обязательный атрибут ресторана, специализирующегося на итальянской кухне.
А вот что касается вод отечественного розлива, в верхне-ценовой сегмент угодил только один грузинский Боржоми, принадлежащий ныне холдингу GG and MW/IDS. В некоторых ресторанах эта хорошо известная советская минералка стоит чуть ли не столько же, сколько Evian.
Несмотря на наметившийся в последнее время интерес к Боржоми светлому (его можно пить без ограничений), лидером продаж в сегменте HoReCa по-прежнему является классика — Боржоми 0,33 л, на который приходится 60% всей реализуемой в ресторанах воды.
Текст Ольга Овчарова
