Акценты расставлены: что интересного в меню фестивальных завтраков BreakFest | chef.ru
Поиск

Акценты расставлены: что интересного в меню фестивальных завтраков BreakFest

Какие ингредиенты сыграли главную роль в фестивальном меню ресторанов-участников и почему шефы выбрали именно эти продукты - читайте в нашем материале

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Барселонета» (Сочи)

Фестиваль завтраков BreakFest – это уникальная возможность побаловать наших гостей чем-то особенным и новым. В этот раз мы приготовили полезный завтрак из киноа с различными овощами, яйцом пашот, соусом ромеско и хамоном. Также не упустили возможность побаловать любителей сладкого классическим рецептом чизкейка из Сан-Себастьяна, но сделали его шоколадным, и подаём с ванильным мороженым, которое делаем сами. Ну и, конечно же, мы каждый раз стараемся придумывать блюда с использованием местных продуктов в сочетании с испанскими специалитетами.

Роман Белов, шеф-повар сети кофеен «Снежный кофе» и INSTITUTE LYFE ex. Paul Bocuse (Красноярск)

Красноярск — интересный гастрономический город. Мы, как шефы, стараемся популяризировать локальный продукт во всех его интерпретациях, и фестиваль не стал исключением. Я придумал черёмуховую запеканку, которая подается с жженными ананасами и смородиновым соусом на основе амаретто. Соединив классический ингредиент сибирской кухни с нестандартными компонентами, получился интересный, небанальный завтрак.

Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана-кафе 38 (Нижний Новгород)

Главный акцент сделан на наши фирменные блюда : смерребред и льежские вафли. А из продуктов я бы выделила яйца и сливочный сыр. Мы сделали наши фирменные блюда в новой интерпретации — например, в смерребреде вместо хлеба сделали «львовский сырник», и подаем его с лососем «гравлакс» и авокадо со сливочным сыром. Нашу льежскую вафлю подаем с кремом патисьер и летними ягодами.

Ресторан-кафе 38

Андрей Кожеваткин, шеф-повар кафе «Бенджамин» (Самара)

Так как у нас американский стиль кафе, я сделал акцент на кукурузной крупе, сырах и яйцах.
Мы представили жареную поленту с креветками и соусом гуакамоле, взяв лучшее из кухни Южной Америки, и соединили в одном завтраке, стараясь соблюсти баланс вкуса. Также мы представили хашбраун в виде бургера с закрытой глазуньей, беконом и сырным соусом чеддер.

Даниил Суслов, шеф-повар (Москва)

Совершенно новое блюдо для «Техникум» — омлет с крабом и томатами. Мы разработали его, чтобы дать нашим гостям возможность попробовать завтрак с уникальным продуктом, ранее не представленным в бистро в утреннем меню — это как раз краб.

База нашего фестивального меню — это свежие летние продукты: черешня, малина, томат.

Кирилл Макаров, шеф-повар ресторана Sempre (Москва)

На первый взгляд фестивальные блюда кажутся знакомыми, но мы по-новому взглянули на их суть. Например, вместо традиционного взбитого творога подаем взбитую рикотту с манго и маракуйей, вместо обычной каши придумали цельнозерновую тарталетку с томатами и сливочным соусом. Главная идея фестивальных завтраков в Sempre — свежий взгляд на классические утренние блюда и легкие летние сочетания с акцентом на сезонные овощи, фрукты, ягоды.

Ресторан Sempre

Сергей Мандровский, шеф-повар гастробара Optimist (Воронеж)

Для нынешнего фестиваля я разработал рецепт манной каши с сырным сабле и соленой вишней.
Это блюдо отсылает меня в детство, когда в лагере нас кормили манной кашей и давали печенье с сыром, а соленая вишня идеально завершает сливочный вкус и подготавливает ваши рецепторы к новой порции каши.

Ольга Глушкова, владелец и шеф-повар кафе «Ровесники» (Сочи)

Мы постоянно экспериментируем с продуктами. В этот раз сделали акцент на сезонные овощи, фрукты и нотку теплой ностальгии по завтракам у бабушки, добавив современные интерпретации. Например, тост с домашней рикоттой, молодыми кабачками, яйцом пашот, кедровым орехом и мятой, или манная каша с шариком ванильного мороженого, персиком, фисташкой и гранатом.

Александр Данилов, шеф-повар ресторана NOK (Санкт-Петербург)

Мы подготовили несколько классических блюд в авторском переосмыслении. Была цель сделать не просто вкусно, а добавить блюда, которые не будут приедаться, и ими можно наслаждаться каждый день на завтрак.

Каждое блюдо имеет свои особенные ингредиенты. Например, в шакшуку мы добавляем, помимо стандартных ингредиентов, перец эспелет, специи заатар и 2 вида сыра, что позволяет сделать вкус более интересным, насыщенным. Кашу мы готовим на кокосовом молоке из органического и ароматного риса жасмин, который обычно не используется для приготовления каш.

Творожное суфле готовим с айвой и мадагаскарской ванилью, подаем с карамелью и гелем из лавандового меда. Несмотря на обилие составляющих, все сочетается лучшим образом.
А также решили сделать “пиццу на завтрак”. Копченый сыр, ветчина, яйцо — всё это на хрустящем и тонком тесте.

Леонид Гущин, шеф-повар ресторана UVA (Санкт-Петербург)

Каша из амаранта на кокосовом молоке. Мало кто знает о такой крупе. Мы решили соединить нежный вкус с приятной кокосовой основой и дополнить столь необычную кашу сезонными ягодами.

Ресторан Uva

Владимир Кретов, шеф-повар пельмень-бара «Олень»(Воронеж)

Для фестиваля завтраков я решил переосмыслить знакомые всем блюда, добавив новые ингредиенты. Получился, на мой взгляд, интересный микс местных, и совсем не местных продуктов. Акценты, конечно же, сделаны на локальных продуктах: сыры, молоко, сезонные фрукты и ягоды, потому что своё всегда ближе, роднее и понятнее.

Кирилл Сытник, шеф-повар ресторана Bubbles (Ростов-на-Дону)

Задумывая новые завтраки, мы решили, что это будут блюда русской кухни, вдохновленные тремя картинами русских художников, которые всем известны с самого детства.

Бифштекс с белыми грибами и яйцом пашот мы придумывали по мотивам «Аленушки» Виктора Васнецова – получился классический бифштекс с «фольклорными» элементами в виде белых грибов и бочковых огурцов. Блины со сливочным кремом, красной икрой и зеленым луком — прямая отсылка к шедевру Бориса Кустодиева «Купчиха за чаем». Взбитая манная каша на сливках с орехами и ягодами — оммаж картине Михаила Врубеля «Царевна Лебедь».

В качестве идеальной пары к каждому завтраку подобрали русские напитки.

Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский» (Москва)

Специально для фестиваля мы с командой придумали и воплотили идею о миниатюрных сырниках, которые всем нам очень понравились. Мы дополнили их нашим любимым карамельным муссом!

Яков Бакшеев, шеф-повар пекарни «12 слоёв» (Красноярск)

Завтраки — это должно быть всегда всегда просто, быстро, сытно и, главное, вкусно. Сейчас лето, хочется чего-то свежего, лёгкого, но при этом завтрак должен быть плотным, так как это ваш первый приём пищи.

Например, я готовлю утреннюю булочку бриош — это подпечённая сдоба с домашним майонезом на аджике, жареным беконом и колбасой, маринованными огурчиками, свежим красным луком, и лёгким скремблом для хрустящей текстуры. Добавляю немного кранч-лука, всё это поливаю тёплым сырным соусом. Не уступает всем топовым и классическим бургерам, только в формате завтрака.

Еще очень люблю сочетание шоколада и диких кислых ягод в десертах, с чашечкой крепкого кофе. Также люблю рисовую кашу, и подумал — почему бы не совместить это в одном блюде. Рисовая каша в сочетании с тёмным шоколадом, покрытая муссом из заварного крема на двойном эспрессо и варенье из чёрной смородины и домашней гранолы. Отличный вариант для необычного завтрака.

Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)

В нашем меню завтраков несколько новых блюд: пшенная каша с рикоттой и маком, скрэмбл с карпаччо из цветной капусты и блинчики с беконом и кленовым сиропом. За основу я взял продукты, которые есть в каждом холодильнике или доступны для покупки в онлайн и оффлайн магазинах. Пшено – колоссальный заряд углеводов на весь день. Скрэмбл насытит белками, а цветная капуста укрепит иммунитет. Завтрак все-таки должен быть вкусным, полезным и без заморочек – это мое видение.

Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)

Для Фестиваля завтраков мы создали сбалансированное меню, в котором каждый найдет для себя идеальное блюдо для начала дня. Мы акцентировали внимание на ярких, всем давно знакомых продуктах, не забывая о новых течениях, благодаря чему была создана уникальная кукурузная каша с домашним вареньем, в которой мы использовали локальные продукты, а также банановое молоко, благодаря чему это блюдо не только легкое и питательное, но еще и веганское.

Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)

Я акцентировал внимание на блюдах, которые сам с удовольствием съел бы на завтрак, и то, что можно приготовить быстро, чтобы это было вкусно и сытно.

Упор в меню фестиваля мы сделали на ряженке с гранолой, потому что в самом названии блюда и в составе есть тот теплый и знакомый вкус из детства – ряженка. Для меня оно веет ностальгией и позволяет на мгновение вернуться в гости к бабушке на домашний завтрак в кругу семьи.

Михаил Родионов, шеф-повар ресторана «Мясной Синдикат» (Сочи)

Мы с командой обновляем меню каждый месяц, добавляя сезонные, локальные и интересные продукты. Акцент в меню завтраков основан на мясных продуктах: это и томленые бычьи хвосты с зеленой гречей, яйцом пашот, соусом голландез, луком фри, пармезаном и листьями салата, и окорок из Тамбова с азербайджанскими томатами и омлетом в интерактивной подаче, который так же, как и крепы сюзетт, готовят на тележке, оборудованной газовой горелкой, непосредственно при гостях. Гости с интересом принимают участие в процессе, контролируя степень прожарки омлета.

Также мы включили в меню завтраков и более привычные гостям сырники с фермерской сметаной и соусом из вишни, тимьяна, ванили и сычуаньского перца, баскский чизкейк с кубанской клубникой, ванилью, бегонией и обожженной меренгой, шакшуку с карри из овощей и зелени, со сливочным сыром и тартином гриль, круассан с новозеландским сливочным маслом, швейцарским сыром тет-де-муан и вареньем из фейхоа или белой черешни.

Аркадий Арутюнян, шеф-повар ресторана «Хмели & Сунели» (Сочи)

Новинки для фестиваля мы придумали, исходя из предпочтений наших гостей: воздушный омлет на пару в сопровождении легкого салата из свежего шпината и спелых сочинских томатов, хачапури «лодочка» с тартаром из лосося, огурца, авокадо, воздушного сыра и яйца пашот, воздушный творог из топленого молока с лепестками миндаля и вареньем из абрикоса. Именно эти блюда отражают концепцию ресторана и локальность, а кроме того, мы акцентировали меню на таких продуктах из-за их пользы для здоровья и популярности среди любителей завтраков: цельнозерновые продукты — овёс, пшеница и рис, а также богатые кальцием и белком молочные продукты.

Карима Уразбаева, владелица, автор меню и концепции проекта Par Michele Gastronomie (Санкт-Петербург)

Благодаря фестивалю BreakFest 2024 мы ввели в завтраки круассаны из цельнозерновой муки со сливочным маслом и сливовым вареньем. Гости за это нам безмерно благодарны!

Антон Магдюк, бренд-шеф сети ресторанов «М2 Органик Клуб» (Москва)

Для фестиваля мы придумали лёгкие, летние завтраки с сезонными продуктами. Большая часть ингредиентов для приготовления блюд произведена на нашей собственной ферме в Подмосковье. Это чистые продукты, в них нет пестицидов, ГМО, антибиотиков, красителей, консервантов, усилителей вкуса и других химических добавок. Из нового и необычного для нас — мы сделали омлет окономияки с «японским послевкусием», но все на тех же органических яйцах и фермерском цыплёнке.

Екатерина Алексина, шеф-повар «Верхушка кофе» (Нижний Новгород)

Я впервые принимаю участие в Breakfest и создала 4 блюда:

Первое — сырники с горгонзолой, дыней, кокосовой карамелью, нежным крем-чизом дыня. Здесь все ингредиенты — главные, очень важно их сочетание между собой. Вместо привычного «груша + горгонзола» я решила использовать дыню, «подсветив» экзотичность кокосом.

Второе — тост с лососем, авокадо, яйцом пашот, миксом салата, огурцами и черри. Классика любого завтрака.

Ломтик поджаренного хлеба становится холстом для нежного лосося, сливочного авокадо и шелковистого яйца пашот. Микс салата и овощи добавляют свежести. Подушка из кокосового крем-чиза на основе креметты и кокосового молока привносит в тост с лососем экзотические нотки.

Третье — овсяная каша с пломбиром и пряной грушей. Сгущенное молоко добавляет сливочную ноту, а ванильный пломбир играет на контрасте с горячей кашей. Завершает композицию запеченная груша и дробленный грецкий орех.

И финальная позиция — легкий муссовый летний торт со свежими ягодами и базиликом на основе белого шоколада. Растопленный белый шоколад добавляет сладость и сливочность, создавая бархатистую текстуру мусса. Сочные ягоды придают торту яркий цвет и насыщенный вкус, а базилик — освежает.

Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар Green Restaurant & Bar (Санкт-Петербург)

Мы добавили в завтраки несколько видов вафель и классическую шакшуку. Все эти позиции сытные, необычные и вкусные, а также их нет в основном меню. Мы прислушались к пожеланиям гостей — такие блюда популярны в городе в других заведениях, жители отеля хотели видеть их и в меню нашего ресторана.

Вафли подойдут как сладкоежкам (позиция с фруктовым салатом и взбитыми сливками), так и любителям сытных завтраков — здесь есть классическая вафля с лососем и яйцом пашот, а для желающих разнообразить завтрак стоит попробовать вафлю в азиатском стиле с курицей терияки и салатом чукка.

Тимофей Милюков, бренд-шеф Tel Aviv by Saviv, Saviv, Marso Polo (Санкт-Петербург)

В Tel Aviv by Saviv мы придумали простые завтраки на каждый день. Зеленая греча с пармезаном и яйцом пашот, ленивые вареники с белым шоколадом, тост со злаками и тунцом – это блюда, понятные для наших гостей, они пользуются популярностью и нравятся людям.

Акцент мы сделали продуктах, которые нравятся нам и нашим гостям, и которые мы делаем сами. Например, тунца для тоста мы варим своими руками, это продукт, который мы покупаем свежим и после термической обработки готовим соус тоннато.

Мы не хотели вводить сырники, потому что они есть уже везде и подумали, что было бы круто сделать ленивые вареники с белым шоколадом и вареной сгущенкой — такое а-ля десертное блюдо, но на завтрак.

Александр Назаров, бренд-шеф (Москва)

Я стремился передать тепло и душу Италии через вкус наших блюд.

Мы используем только натуральные продукты, многие из которых производим сами — например, йогурты, рикотта, творог, топленное масло, гранола и бриоши.

Яичница с панчеттой – это классика, но мы используем только настоящую панчетту, выдержанную по старинным рецептам, что придает блюду уникальный аромат и вкус. И, конечно же, мы готовим яичницу на топленном масле, чтобы подарить ей больше вкуса и аромата.
Другая наша новинка, драники из цуккини со страчателлой и слабосоленой форелью — это идеальное сочетание свежести и нежности.

Алексей Мацько, бренд-шеф ресторана CRUISE (Кострома, Санкт-Петербург)

Мы решили дать жизнь старым рецептам в новом виде. Например, гурьевскую кашу готовим с топленым молоком, курагой и лесными ягодами с ореховым мороженым, которое мы делаем сами. А еще подаем блины Арины Родионовны с вареньем из крыжовника. Такие блины любил Александр Сергеевич Пушкин, ему их готовила та самая няня Арина Родионовна.

Сергей Исаченко, шеф-повар ресторана «Шматик» (Красноярск)

Для нынешнего фестиваля завтраков мы разработали изысканное меню, акцентируя внимание на свежих и качественных продуктах, характерных для нашего региона.

  1. «Гордый пашот с вафлей». Мы объединили нежный пашот с хрустящей вафлей, создавая гармоничный контраст текстур и насыщенный вкус.
  2. «Сырники и ягодки». В этом блюде мы используем свежий творог и сочные сезонные ягоды, чтобы подчеркнуть натуральную сладость и кремовую текстуру.
  3. «Нежная овсянка и честные драники из кабачков со страчателлой». Овсянка, приготовленная с добавлением сливок приобрела бархатистую мягкость, а драники из кабачков, выращенных в нашем регионе, подаем со страчателлой.
  4. «Удачные блины». Наши блины, приготовленные по особому сибирскому рецепту, получаются невероятно воздушными и нежными.

Виталий Дробинский, шеф-повар ресторана BREADWAY (Екатеринбург)

В фестивальном меню BREADWAY хочу выделить поленту с сезонными грибами, яйцом и муссом пармезан. На мой взгляд, не так много солёных каш подают в заведениях Екатеринбурга, хотя многим такое нравится. Более того, полента — неординарный формат каши, ещё и с локальными уральскими сезонными грибами.

Акцент в меню также сделали на сезонные продукты. Лето, солнце, много зелени — в это время хочется свежих и ярких продуктов этого чудного сезона.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ