Андрей Байгин: "Можно продвигать различные вкусы, реализовывать свои поварские идеи, но делать это необходимо очень аккуратно, знакомя гостя с новыми сочетаниями через привычное" | chef.ru

завтраки

Андрей Байгин: «Можно продвигать различные вкусы, реализовывать свои поварские идеи, но делать это необходимо очень аккуратно, знакомя гостя с новыми сочетаниями через привычное»

Бренд-шеф Coffee Cake, (Нижний Новгород) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Насчет моды не скажу однозначно, не очень люблю это слово, но вот тренды определенно есть. Сейчас в моде комфорт фуд. Люди устали от навороченных подач, большинство хотят простой, понятной еды из знакомых продуктов. Есть определенные лидеры продаж на завтрак. У нас очень любят все, что с лососем и авокадо. Так же популярностью пользуются большие и сытные завтраки.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Через завтраки можно показать идею концепции заведения, фишку, которая присуща только вашему месту или вашей сети. Например, в кофейнях у нас есть вафли, которые безумно популярны, мы предлагаем гостям также и несладкую версию этого блюда, делаем завтрак с картофельными вафлями. Можно продвигать различные вкусы, реализовывать свои поварские идеи, но делать это необходимо очень аккуратно, знакомя гостя с новыми вкусовыми сочетаниями через привычное. Главное — не терять в себе энтузиазма и быть в постоянном поиске нового.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Готовить можно разнообразную еду. Главное — твоя идея, с нее все начинается. Далее следует анализ рынка и входящих предложений от поставщиков, обязательно мониторинг фермерских продуктов, которые предлагает регион. Если постараться, можно найти для себя массу полезных продуктов по низкой цене, но при этом очень высокого качества. Также, очень маржинальными являются блюда с хлебом и яйцами.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

На мой взгляд, гостю необходимо предложить разнообразие выбора в первую очередь, а как реализовывать завтрак через меню — зависит от технических возможностей ресторана. Обязательно следует приготовить яйца, добавить хлеб, использовать вкусную молочную продукцию (если это будет фермерское — вообще класс), предложить гостям в том числе сытные вариации с мясом или рыбой, интегрировать опыт зарубежной кухни (в каждой стране есть блюда, которыми местные предпочитают завтракать). Также сейчас очень популярны завтраки-конструкторы, с помощью них ты погружаешь гостя в своеобразный интерактив, даешь возможность самому сконструировать идеальное блюдо.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ