Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?
Основная идея гастросета – дать попробовать гостям местный продукт: вяленое мясо от моего друга Слободана и клубнику, которую выращивают под Ревдой. Сочетания могут показаться странными, на первый взгляд, но, попробовав раз, оторваться невозможно.
Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?
Идею я передаю именно с помощью продуктов, потому что многие из них создаются и выращиваются в Свердловской области, а значит пропитаны её духом.
Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?
Этот сет я адресую всем гостям и жителям Екатеринбурга. Ведь идея состоит в том, что вкусная еда для каждого своя и я верю в то, что самые полезные продукты, это те, что родились и выросли там же, где и ты. Ощущаю это на своем примере.
Что нового вы открыли для себя, пока работали над сетом?
Конечно же людей, ведь все дело в них! Новые знакомства среди шефов, поставщиков и производителей продуктов.
Какова экономика гастросетов, например, посвящённых местным продуктам?
Экономика достаточно приятная, потому что в сезон продукты набирают максимальный вкус и имеют приятную цену. Максимум вкуса и свежести, за приятную цену или бесплатно, если собирать самому — идеально!
Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?
Я всегда придерживаюсь правил «бережного производства», принципам кайдзен. Балансирую между своими хотелками, способностями производства и максимальной технологичностью. Один из фильтров в создании блюда или десерта — должно быть минимум «уникальных» ингредиентов и технических процессов. Уникальный — значит не повторяющийся больше ни в одном блюде. При интенсивном потоке эти «уникальные» технологии снижают производительность.
Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?
Сеты, с точки зрения маркетинга — это новая точка контакта для заведения. Это всегда история, которую хочется узнать гостям. Также сет позволяет экспериментировать с блюдами и проверять, что нравится гостю. Расскажу на примере: совсем недавно, в честь моего дня рождения, мы запустили сет из трёх блюд, посвящённый воспоминаниям о моем детстве. За 10 дней в June продали порядка 71 сета, а лазанья из него стала хитом продаж. В итоге мы получили рост выручки на 30%, а позиции из сета включили в основное меню.
Гастросет «Да, шеф!» в ресторане JUNE
- Салат со шпинатом, страчателлой, местной клубникой и вяленым окороком
- Уральская зеленая паста с черемшой и вяленым окороком
- Десерт лимон с щавелем
Цена 1300 рублей
