Антон Ананьин: "Что нового открыл для себя, пока работал над сетом? Конечно же людей, ведь все дело в них!" | chef.ru

Гастросет Екатеринбург 2023

Антон Ананьин: «Что нового открыл для себя, пока работал над сетом? Конечно же людей, ведь все дело в них!»

Шеф-кондитер Duo, шеф-повар June (Екатеринбург) про подготовку к гастросету "Да, шеф!"

Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?

Основная идея гастросета – дать попробовать гостям местный продукт: вяленое мясо от моего друга Слободана и клубнику, которую выращивают под Ревдой. Сочетания могут показаться странными, на первый взгляд, но, попробовав раз, оторваться невозможно.

Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?

Идею я передаю именно с помощью продуктов, потому что многие из них создаются и выращиваются в Свердловской области, а значит пропитаны её духом.

Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?

Этот сет я адресую всем гостям и жителям Екатеринбурга. Ведь идея состоит в том, что вкусная еда для каждого своя и я верю в то, что самые полезные продукты, это те, что родились и выросли там же, где и ты. Ощущаю это на своем примере.

Что нового вы открыли для себя, пока работали над сетом?

Конечно же людей, ведь все дело в них! Новые знакомства среди шефов, поставщиков и производителей продуктов.

Какова экономика гастросетов, например, посвящённых местным продуктам?

Экономика достаточно приятная, потому что в сезон продукты набирают максимальный вкус и имеют приятную цену. Максимум вкуса и свежести, за приятную цену или бесплатно, если собирать самому — идеально!

Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?

Я всегда придерживаюсь правил «бережного производства», принципам кайдзен. Балансирую между своими хотелками, способностями производства и максимальной технологичностью. Один из фильтров в создании блюда или десерта — должно быть минимум «уникальных» ингредиентов и технических процессов. Уникальный — значит не повторяющийся больше ни в одном блюде. При интенсивном потоке эти «уникальные» технологии снижают производительность.

Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?

Сеты, с точки зрения маркетинга — это новая точка контакта для заведения. Это всегда история, которую хочется узнать гостям. Также сет позволяет экспериментировать с блюдами и проверять, что нравится гостю. Расскажу на примере: совсем недавно, в честь моего дня рождения, мы запустили сет из трёх блюд, посвящённый воспоминаниям о моем детстве. За 10 дней в June продали порядка 71 сета, а лазанья из него стала хитом продаж. В итоге мы получили рост выручки на 30%, а позиции из сета включили в основное меню.

Гастросет «Да, шеф!» в ресторане JUNE

  • Салат со шпинатом, страчателлой, местной клубникой и вяленым окороком 
  • Уральская зеленая паста с черемшой и вяленым окороком
  • Десерт лимон с щавелем

Цена 1300 рублей

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ