Азбука гастроботаника | chef.ru

Азбука гастроботаника

от Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Л.Е.С.»

А – аир болотный

Аир болотный — это одно из лекарственных растений, которые включены в официальные справочники и используются наравне с другими лекарственными препаратами в фитотерапии. Это же растение широко применяется в альтернативной медицине, кулинарии и косметологии

Б – бегония

Цветы бегонии съедобны, на вкус — с легкой кислинкой, напоминают лимон. Они идеальны для фруктовых салатов и домашних щербетов.

В – вакуумный аппарат 

Вакууматор — это специальное приспособление, обеспечивающее продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения, которая в дальнейшем исключает даже минимальный риск развития бактерий.

Г – герань

Герань широко используется в кулинарии, ее добавляют во все, что угодно: от омлетов до мороженного, кроме того, цветы герани часто используют как дополнение к сырной тарелке.

Д – душица 

может использоваться как пряность при мариновании овощей, грибов, приготовлении кваса. 

Е – ель 

Дает ароматику, используется в настоях, при приготовлении меда. Шишки также добавляются в варенье. 

Ж – жимолость 

Жимолость можно есть в сочетании с другими ягодами и фруктами. Великолепны ее ягоды, перетертые с бананом, киви, яблочным пюре, отлично сочетаются с клубникой.

Можно использовать в десертах. 

З – заболонь 

Съедобные части сосны — заболонь. Можно употреблять сырой. Варенной. Перемолоть в муку. Готовить каши, добавлять в выпечку. 

И – инжир

Свежий и сушеный инжир – изысканный деликатес, но кулинарные возможности этого фрукта гораздо шире. Инжир добавляют в салаты, каши, мюсли, творог, а также в десерты. 

Й – йошта 

Это растение с весьма экзотическим названием на самом деле представляет собой ни что иное как гибрид черной смородины и крыжовника.

вкуснее всего из этой ягоды получается приготовить варенье, добавление ягод во всевозможную выпечку и даже салаты. 

К – конвекция

Конвектомат — техника для профессиональной кухни. Ее главное преимущество — приготовление блюд в большом объеме, их равномерная обработка горячим воздухом и паром. Благодаря этому и гастрономия, и выпечка получается одинаковой в разных партиях — по стандартам ресторана.

Л – лилейник

Уже в середине апреля – начале мая можно использовать как салатный овощ и листья лилейника. Сушеные цветки используют в качестве приправы, из лепестков варят варенье, клубни используют при приготовлении супов. В Китае лилейник используют как овощ, называя его цветки – хуан-хуа-цао.

Л – лилейник

Уже в середине апреля – начале мая можно использовать как салатный овощ и листья лилейника. Сушеные цветки используют в качестве приправы, из лепестков варят варенье, клубни используют при приготовлении супов. В Китае лилейник используют как овощ, называя его цветки – хуан-хуа-цао.

М – мухомор 

Такие грибы, после предварительной обработки, можно сушить жарить, мариновать, или, например добавлять в виде пудры к пасте. 

Н – настурция 

Один из самых популярных в кулинарии цветов. Имеет пряный, немного острый вкус. Идеально использовать настурцию в салатах и гарнирах. Кстати, замаринованные плоды настурции – идеальная замена каперсам.

О – опята

Грибы годятся для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков и груздей, опенок самый вкусный гриб, особенно если грибы пожарить, добавить в суп, замариновать или засолить. 

О – опята

Грибы годятся для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков и груздей, опенок самый вкусный гриб, особенно если грибы пожарить, добавить в суп, замариновать или засолить. 

П – пароконвектомат

Пароконвектомат сочетает в себе преимущества конвектора и пароварки, готовит одновременно несколько блюд, расходуя минимум ресурсов.

Р – рамария

Повара ценят этот продукт за низкую калорийность и высокую степень усваиваемости, что делает его диетическим продуктом, применимым для вегетарианских или лечебных диет. Перечень блюд, которые готовят с его использованием, включает супы, салаты, закуски и даже десерты.

С – слайсер 

Слайсер или ломтерезка, электронож, гастрономическая машина (slicer)– это устройство для нарезки гастрономических товаров (мясных и колбасных изделий, овощей, сыра, хлебобулочных товаров) с определенной толщиной (от 1 до 16 мм).

Т – тендерайзер 

Тендерайзер для мяса — прибор, используемый для отбивания мяса. Он имеет несколько видов конструкции, но суть их действия остается одинаковой — из корпуса выходят ножи (шипы, иглы), которые прокалывают продукт.

У – укроп

Укроп используют при солении и мариновании огурцов, помидоров, кабачков…, грибов, рыбы. Укропные рассолы, маринады, соусы очень вкусны и улучшают самочувствие. Зелень укропа обязательно добавлять в горячие блюда на завершающей стадии – в супы, основные блюда, гарниры, иначе он потеряет все полезные свойства и ароматику. 

Ф – фиалка

Благодаря своему легкому сладковатому вкусу фиалки начали широко применяться для приготовления десертов во всем мире. Добавленные в блюда фиалковые лепестки придают им тонкий, нежный вкус. С ними готовят торты, бисквиты, пирожные.

Х – хвощ

Высушенный хвощ можно добавлять в качестве приправы в салаты и горячие блюда всю зиму. Спороносные побеги хвоща можно съесть сырыми, можно поджарить или сварить. Побеги хвоща вкусны, из них готовят супы, пюре, салаты, запеканки, омлет; солят и маринуют. 

Ц – цветная капуста 

Овощ хорош как в отварном виде, так и в обжаренном. Капуста хороша в любых видах: маринованная, обжаренная, свежая, в виде котлет и в виде крем-супа. 

Ч – чага

Из гриба чага можно приготовить потрясающий оздоровительный напиток, заварив его вместе с травами или чаем. Или, например, испечь хлеб с добавлением этого гриба. 

Ч – чага

Из гриба чага можно приготовить потрясающий оздоровительный напиток, заварив его вместе с травами или чаем. Или, например, испечь хлеб с добавлением этого гриба. 

Ш – шокер 

Шокеры используются для быстрого охлаждения или заморозки любого типа продукта, от нежных овощей и морепродуктов до плотных стейков, от соусов до запеканок.

Щ — щипцы 

Щипцы кулинарные — это удобный многофункциональный предмет, который помогает повару в процессе жарки стейков, рыбы и других жареных блюд. Щипцами также можно сервировать блюда к подаче — они гораздо удобнее ложек в сервировке салатов, пасты и любых других готовых блюд.

Э – эспума

Лёгкая, пенистая масса, полностью сохраняющая натуральный вкус, аромат, цвет, витамины и минералы основного ингредиента

Ю – юкка 

Цветки можно зажаривать в яичном кляре и панировке. Только перед готовкой из бутонов нужно удалить пестики, чтобы не горчили. Также с корнем этого растения готовят омлет, суп, мясо с чили и цветами юкки и многое другое. 

Я – яйцерезка

Кухонная утварь для нарезки яиц вкрутую на ломтики для сэндвичей, салатов, холодных блюд.

читайте также

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ