Большая мечта шефа: производство продукта своими руками | chef.ru

Свое в городе, Своё в городе 2024

Большая мечта шефа: производство продукта своими руками

Мы поговорили с шефами ресторанов-участников фестиваля "Своё в городе" и попросили представить, что у них есть возможность производить абсолютно любой продукт своими силами. Что бы это было?
Фото предоставлено пиар-службой ресторана "Барабуля"

Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж

Мы мечтаем создать производство провесного1 мяса. Выбор пал именно на этот продукт, потому что в воронежской области еще нет качественного производства такого мяса. Я твердо уверен в том, что провесное мясо максимально рассчитано на концентрацию вкуса монопродукта в тарелке, а мне бы хотелось показать аудитории нашего ресторана, насколько такое мясо ценно своим вкусом благодаря выверенной работе тех, кто трудится на кухне.

Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола

Я бы хотел круглый год выращивать фрукты, ягоды, зелень, овощи. Чтобы не зависеть от сезонности, а иметь всегда под рукой ароматные, сочные, свежие, насыщенные по вкусу ингредиенты для моих блюд.

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень

Я бы разводил оленей, без шуток. Да и вообще, занялся бы охото-хозяйством. Это прибыльное, интересное для меня дело, которое требует огромного количества сил, времени, знаний и финансов. К тому же, я был бы очень добросовестным поставщиком и фермером.

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь

Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи

Я делаю на своей кухне закрутки из черноморской рыбы без консервантов. На мой взгляд, это очень интересный крафтовый продукт.

Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь

Если бы была возможность, мы производили бы сыры на своей собственной мини-сыроварне. Потому что на данный момент это актуально.

Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск

Я бы занялась производством качественного мяса как основного нашего продукта, либо микрозелени. А еще занималась бы настойками как неотъемлемым дополнением к мясным блюдам.

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва

Хотел бы производить оливковое масло, так как я родом из Тосканы.

Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва

Как раз сейчас, открывая новый ресторан в Москве, я проектирую небольшой уголок на кухне, чтобы выращивать различную зелень и возможно грибы. В перспективе, поняв устройство, я планирую построить ферму и выращивать овощи, травы, съедобные цветы, грибы, и всё, что может появиться съедобного из земли. Потому что это огромное разнообразие вкусов, цвета и аромата. К тому же, я философски отношусь к этому — то, что создаёт природа, уникально — человеку лишь нужно благодарно это использовать на 100%.

Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente

Илья Землянухин, бренд-шеф JUST FMLY, город Воронеж

Если бы у меня была возможность производить любой продукт своими силами, я бы, безусловно, выбрал сыроварение. Сыры представляют собой удивительное сочетание науки, традиции и творчества. В процессе сыроварения можно исследовать разнообразные вкусы, текстуры и ароматы, создавая уникальные продукты.

Сыроварение также предоставляет возможность глубоко погрузиться в культуру различных регионов мира, так как каждый вид сыра имеет свою уникальную историю происхождения и технологию производства.

Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область

Люблю мечтать! Наверное, я бы построила теплицы и выращивала овощи — помидоры, сладкий горошек, болгарский перец, огурцы и все виды зелени. Наша сеть — большая, поэтому сложно контролировать качество на всех объектах сразу. С помидорами особенно сложно — либо цена «космос», либо вкуса совсем нет; этот баланс сложно уловить, особенно в разные времена года. А еще я бы посадила много разных ягод — их очень любят наши маленькие гости, и мы украшаем ягодами все детские блюда.

Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург

Не могу ответить конкретно. Я бы открыл ферму, где были бы и коровы, и грядки с ягодами. В силу своей профессии и избирательности могу сказать, что уже неплохо разбираюсь в специфике фермерского хозяйства и производства (смеется).

Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва

Я думаю, что все же сыры. Так как это продукт, на который ты можешь влиять как на этапе сырья (молока), так и на этапе его готовизны. Можно экспериментировать с сеном для коров для получения разных вкусов молока. Так же и при варке сыра есть огромная платформа для развития как вкусовых качеств, так и в плане технологических возможностей.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар

На этот вопрос очень легко ответить. Это, конечно же, клубника. С самого детства у меня к ней пристрастие. Мне нравилось пересаживать клубни из маминых ровных, ухоженных рядков, засаживая своё мини-поле размером метр на метр. В этом была своя детская радость.

Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург

Я бы производил варенье из шишек.

Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж

Мы уже производим ремесленный сыр для своих ресторанов. Это, в первую очередь, всегда свежий продукт. Его можно обыгрывать, выстраивать на его основе меню, потому что молодые сыры очень концептуальны. Также в планах реализовать цех по изготовлению мясных деликатесов: салями, паштеты, например. Сейчас это востребовано и ниша в этом сегменте свободна.

Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень

Я думаю, что рано или поздно мы придем к производству полного цикла в нашей большой ресторанной компании «Максим»: от грядки/стада прямо к вашей тарелке. Мы уже делаем небольшие шаги на пути к этому. Так, у нас есть свое производство сыров и собственная ферма, свой коптильный мясо-рыбный цех, который позволяет выдерживать мясо и рыбу (да и не только!), изготавливать собственную колбасу, тушенку и многое другое. Мы сами производим варенье, джемы, обжариваем кофе от зеленого зерна. Перечислять можно бесконечно долго. Так что, в конечном счёте, мы организуем свое производство полного цикла.

Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург

Если бы я могла производить любой продукт своими силами, думаю, что это был бы хлеб. Потому что хлеб — это целая история, искусство, традиции, особая изюминка, душа в концепции меню.

Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер»

Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи

Сыры, мясные деликатесы на итальянский манер, овощи и травы (в своей теплице или на ферме).

Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва

Копчение и гастрономия. Интересен процесс производства.

Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», г. Москва

Если была бы такая возможность, я бы стал разводить баранов. Сейчас в Москве, да и не только, набирает оборот спрос на молодых ягнят, а они очень сильно отличаются по вкусу в России и в Азербайджане. И поэтому я бы занялся разводом апшеронских овец, чтобы радовать наивкуснейшим мясом наших гостей, чтобы они почувствовали «вкус» моей родины.

Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород

А я бы выращивала коз и делала козий сыр! Открыла бы ресторан на окраине какой-нибудь деревни, и принимала бы гостей по выходным! Кормила бы овощами, свежей зеленью и козьим сыром😉


  1. От редакции: провесной (знач.) — вяленый или просушенный на воздухе. ↩︎

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ