Дмитрий Степанов: «Может показаться, что круассан или бриошь — позиции, на которых легко зарабатывать, но и здесь есть нюансы» | chef.ru

завтраки

Дмитрий Степанов: «Может показаться, что круассан или бриошь — позиции, на которых легко зарабатывать, но и здесь есть нюансы»

Бренд-шеф TT bistro (Нижний Новгород) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Мы с командой создаём тренды, а не слепо следуем им. Когда в каждом заведении подают на завтрак авокадо, я бланширую спаржу и собираю в лесу сморчки. Блогеры составляют обзоры лучших яиц пашот, а мы в TT bistro готовим яйца молле, по рецепту Дюкасса. Нет, это не протест, но честное желание готовить Францию в Нижнем так, как хочу и умею, без гонки за лайками и колокольчиками.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Все блюда в меню TT bistro — и завтраки не исключение — соответствуют простому принципу: здесь я готовлю то, что сам люблю. И часто источником вдохновения служат воспоминания о Франции, как мои личные, так и наших гостей. Например, в Париже существует традиция начинать день со свежего миндального круассана и чашки горячего шоколада в кафе у Марсового поля. Об этом нам напомнили гости, и специально для BreakFest мы сделали своё прочтение классического французского завтрака, для которого к круассану мы добавили ещё больше орехов и летние ягоды.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

В расчётах не стоит забывать и про труд людей, которые каждые день готовят для вас завтраки. Может показаться, что круассан или бриошь — позиции, на которых легко зарабатывать, но и здесь есть нюансы: посчитайте часы, которые тратятся на их приготовление, а это, уверяю вас, очень трудоёмкий и сложный процесс с множеством деталей, среди которых нет случайных или незначительных. В кашу мы добавляем грюйер и трюфель, творожный кокот щедро украшаем спелыми ягодами, потому что дорожим репутацией и делаем ставку на вкус, а не сиюминутную выгоду.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

В TT bistro мы всегда готовим завтраки каждый день до трёх и даже изменили режим работы: теперь мы открыты с 09:00. Причина одна, и она для нас очень важна. Это просьба наших гостей. Мы хотим, чтобы их день начинался красиво и в атмосферном месте. На завтрак они могут выбрать и большой комплексный завтрак «Доброе утро, Бальзак», и выпить игристого с круассаном, и попробовать фестивальные блюда… — французский завтрак может быть разным, но непременно эстетичным и запоминающимся в TT bistro.

Дмитрий Степанов БРЕНД-ШЕФ BOTTEGA BISTRO, ГРИЛЬ-БАРА ГОРЯЧО, ИЗАКАЯ-БАРА ГОРЯЧО. АЗИЯ, ИТАЛЬЯНСКОГО КАФЕ CALDO

Дмитрий Степанов

Бренд-шеф TT Bistro, гриль-бара «Горячо», Изакая-бара «Горячо. Азия»,
итальянского кафе Caldo

TT BISTRO

Смесь французского с нижегородским, – энотека с редкими экземплярами, французские блюда, приготовленные в том числе из местных продуктов и парижская атмосфера в центре Нижнего Новгорода

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ