Евгений Насыров: "В идеале нужно сделать сбалансированное по себестоимости меню, с психологически приятными ценами" | chef.ru

завтраки

Евгений Насыров: «В идеале нужно сделать сбалансированное по себестоимости меню, с психологически приятными ценами»

Шеф-повар гастробара "Игристый" (Москва) про завтраки в ресторане

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Возможно и есть какая-то мода на завтраки, но как мы знаем — мода приходит и уходит, а пашот с авокадо и лососем остаётся. 

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Конечно можно! Думаю, что у каждого человека есть свои представления, убеждения, предубеждения и прочее относительно завтраков. И повар здесь не исключение, поэтому может с помощью меню завтраков искать единомышленников среди гостей, которые, например, тоже любят нежные сырники с хрустящей корочкой или, наоборот, – более мучные и плотные. Удивлять продуктом на завтрак? Да, но раньше, правда, это было легче сделать. Сейчас же скорее проще удивлять форматами этих завтраков.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Конечно, выгодно продавать чёрную икру с блинами. Или наоборот. А если серьёзно — то яйца, каши и оладьи. Даже при невысокой цене продажи, наценка на такие блюда высокая, но для того, чтобы на них заработать нужно обеспечить высокий объём продаж. С другой стороны, есть дорогие продукты, такие как креветки, лосось, авокадо и прочие. За них люди готовы платить, а соответственно, в денежном эквиваленте такие позиций дают больше, а трудозатраты на их приготовление – меньше.

В идеале нужно сделать сбалансированное по себестоимости меню, с психологически приятными ценами, что бы все остались довольны. При этом бизнес заработал, а гость получил качественный продукт и не думал, что переплатил.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Мне кажется, что к завтраку человек подходит избирательнее всего. Продукт, размер порций, время — всё это слишком индивидуально. В «Игристом» мы готовим завтраки с 10:00 до 16:00, а в ёмком меню представлены позиции от скрембла с морскими гребешками до рамена, от шакшуки со страчателлой до тоста с говяжьими щёчками. В общем, мы даём выбор гостям начать свой день хоть с яиц, хоть с мяса, хоть со сладкого в виде сырников или десерта из груши со сливочным кремом. На мой взгляд меню завтраков не должно совмещаться с основным, а позиции из этого меню должны продаваться по отдельности, чтобы каждый мог позавтракать по своим силам.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ