Фестиваль "Своё в городе": региональные специалитеты в сетах ресторанов-участников | chef.ru

Своё в городе 2024

Фестиваль «Своё в городе»: региональные специалитеты в сетах ресторанов-участников

Шеф-повара со всей России рассказали chef.ru, какими продуктами славится их регион, а еще - какие из них вошли в блюда сета "Своё в городе", и почему
Сет ресторана "Чайка"

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень

Всё меню нашего ресторана построено на локальных северных ингредиентах и традиционных для региона способах приготовления. Мы используем много дичи (оленя, колбасу из медведя, губы лося), у нас множество блюд из северной рыбы (сугудай из муксуна, копченая нельма), а также в наши позиции мы добавляем большое количество свежих, ледяных и мороженых ягод, солений. В каждом блюде сета «Свое в городе» присутствует Сибирь: в первом, например — слабосоленый муксун, второе — говорит само за себя — это тушенка из лося с папоротником. А на десерт мы предлагаем попробовать истинный северный десерт — ледяную клюкву с кедровыми орехами и медом.

Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж

Воронежская область, несомненно, славится своими фермерскими хозяйствами и продуктами. В своем сете я использовал такие фермерские продукты как говяжья вырезка (кукурузный откорм 200 дней — от одного из самых передовых поставщиков области «Заречное»). Их мясо славится особыми вкусовыми качествами, поэтому карпаччо получается нежным, а редька, которую мы используем в качестве дополнительного ингредиента, оттеняет вкус.

Кроме того, я задействовал в сете филе лосятины, так как охотничьи владения воронежской области особенно развиты, и многие наши гости любят необычные сочетания дичи. Я же добавил в блюдо репу в карамели как традиционный продукт русского стола.

Привычное всем блюдо картофель с грибами переработал в необычном формате. Мы с командой сделали мусс из картофеля со сморчками и опятами. Наш кондитер в качестве десерта предложила круассан с заварным яблоком, ведь яблоневые сады воронежской области широко известны и славятся своим многообразием.

Блюдо ресторана «SKZK»

Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола

Наш регион славится судаком, дичью, медом, зеленью, сыром, грибами, ягодами, травами. В сет «Своё в городе» вошли лось с тартаром из груздей, судак, конфеты из зайца с белыми грибами, уяча с ягодами и медом.

Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь

В Ставрополье популярны мясные продукты из индейки, мясо птицы. Эти продукты, выращенные в нашем крае, отлично подходят нам по ценовой политике и великолепному качеству, чего требует наш потенциальный гость.

Сет ресторана «Волчьи ворота»

Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск

Сибирь… Обширный географический регион в центре Российской Федерации, ограниченный с запада Уральскими горами, с востока — Дальневосточными регионами России, с севера — Северным Ледовитым океаном, с юга — границей сопредельных государств России. Сибирь располагает огромным разнообразием зональных и интразональных ландшафтов, что не могло не отразиться на особый мир животных и растений. Наш регион славится достаточным разнообразием мяса, а также птицы.

Всем известен край по овощам-рекордсменам (День Минусинского помидора, памятник картофелю в Мариинске), и конечно, во всей стране популярны сибирские травы и ягоды, растущие только в дикой тайге. Они ценны не только за свой уникальный вкус, но и пользу (брусника, черника, черная смородина, облепиха). Все эти ингредиенты составили, как части пазла, наше эксклюзивное предложение в сетах.

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва

Что: северный муксун, балтийский судак, камчатский краб
Почему: вкус, достоинство, спрос

Сет ресторана «Ласточка»

Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург

В нашем регионе много производителей сыров. Мы работаем с сыроварней «Фрателли Спирини». Я знаком с собственниками и знаю, как они относятся к своему продукту.

Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва

В Москве можно найти что угодно, поэтому говорить про конкретные продукты, думаю, неправильно. Мы пойдём дальше и расскажем о регионах за пределами Москвы. Есть множество овощных ферм в Подмосковье, где мы берём артишоки, спаржу, проростки различной зелени. Но когда дело касается мяса, то, само собой, нужно заглядывать дальше — туда, где есть уникальные условия. Для сета мы, например, выбрали дагестанского ягнёнка, который в горах набирает свою прелесть. Это же основа выбора любого продукта — брать его там, где есть идеальные условия для его создания.

Но ключевые продукты в сете — конопля и кленовый сироп из моего родного города Пенза. Как минимум, интересно поработать с этими продуктами и, как максимум, — это полезно. В Пензе находится самое крупное производство кленового сиропа в России. А конопля выращивается веками, но только в последнее время начали не просто волокно производить, но и для питания создавать уникальный продукт.

Сет ресторана Dolce far Niente

Илья Землянухин, бренд-шеф JUST FMLY, город Воронеж

Локальный продукт, он же самый лучший продукт, так как он самый свежий! У нас в заведениях представлены такие специалитеты как сом, форель, грибы, улитки. Они к нам приходят свежими и в кратчайшие сроки. Великолепное качество!

Следует отдельно отметить продукты из нашей сыроварни JUST Cheese, в которых я уверен на 100%, так как сам веду этот проект и утверждаю рецептуру, поставщиков фермерских продуктов и молока. Не забудем и о наших друзьях — ферме улиток в Рамонском районе. Здесь ⁠выращивают сельскохозяйственную улитку вида Helix aspersa maxima. Я неоднократно ездил на ферму и видел, в каких прекрасных условиях растут эти улитки. ⁠

Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область

Мы используем в работе продукты многих регионов России: Тульской области, Брянской, Астраханской, Волгоградской, Воронежской и многих других. Сейчас, с приходом в город долгожданных тепла и весны, у главных гостей наших кафе — мам — популярны легкие овощные блюда, все чаще они выбирают салаты, рыбу с овощным гарниром и легкие десерты. Папы же предпочитают довольно плотные блюда, сытные, более традиционные и понятные. И конечно, одной из самых популярных и строго контролируемых нами категорий являются молочные продукты. Мы используем их почти в каждом блюде «АндерСон», будь то масло сливочное, сметана, творог, молоко, творожный сыр, сливки. Продукцию данной категории мы берём в Воронежской области.

В нашем фестивальном сете для Мам представлены: легкий зеленый салат с творожным муссом, который мы приготовили, добавив печеный сладкий перец. А также легкий и сливочный крем-суп из белых грибов с гренками из бородинского хлеба. Для Пап мы предлагаем вареники с картошкой и томлеными в портвейне щеками с подкопченной сметаной. Мы уверены в качестве продуктов, которые произведены в этом регионе. Для нас одним из самых важных качеств продукта является не только вкус, но и безопасность для наших гостей.

Сет ресторана «АндерСон»

Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург

Сложно выделить определенные продукты. Наши фермерские хозяйства развиваются во всех направлениях со стремительной скоростью. Это и сезонные овощи, локальное мясо, птица, производство молочной продукции. Популярность именно качественного продукта набирает обороты, а спрос, как известно, рождает предложение. В нашем сете я сделал акцент на молочных продуктах, таких как ряженка, сыр страчателла, сыр бри. В качестве основного блюда выступает перепелка с локальной органической фермы.

Сет ресторана Flor

Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва

Продукты для сета «Свое в городе» я максимально старался использовать с нашей собственной фермы или те, которые не были выращены искусственным путем. К примеру, мы использовали сыры и козленка с нашей производства «Гастродача Вселуг», а также диковыловленного судака и дальневосточные мидии.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар

На мой взгляд, Кубань — это регион с наибольшей концентрацией локальных продуктов: фруктов, овощей, зелени и трав, ягод, мяса, птицы и рыбы! Самым яркими из них я считаю говядину, баранину, местные травы и зелень, томаты, корнеплоды, яблоки, а также молочные продукты и сыры.

В нашем сете мы используем часть этих продуктов, так как всё сочетать между собой не всегда имеет смысла, чтобы не перенасытить блюдо. Баранину используем за ее уникальность и яркость. Свежую зелень — за её многообразие цветов. Корнеплоды в разных текстурах — это дань уважения к самому продукту, насколько они могут быть многогранны и интересны по вкусу.

Блюдо ресторана «Муссоны»

Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж

Мы — столица Черноземья. В нашем регионе базируются лучшие молочные хозяйства (например, «Эконива»), мясное производство «Заречное Prime Beef», спаржа Черноземья, осетровое и форелевое хозяйства, улиточная ферма, живые масла, здесь выращивают амарант, а еще овощи и зелень в теплицах, изготавливают знаменитый белый квас. В сете мы использовали продукцию из своей сыроварни — фирменный халуми. Его мы подали с фермерской улиткой. Щёки от компании «Заречное» приготовили на местном воронежском пивном хлебе; фермерскую вырезку говядины получили от малого фермера и приготовили ее с нашими знаменитыми острогожскими яблоками.

Сет от Restorator Projects

Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень

Наш ресторан готовит блюда северной кухни, а меню строится исключительно на локальных продуктах. Это, конечно же, дикое мясо, северная рыба и ягоды, грибы, травы и коренья. В фестивальном сете мы использовали сердце и вырезку оленя, белые грибы, северную бруснику и папоротник, кедровый орех, и многое другое.

Дамир Галимов, шеф-повар ресторана и мидийного бара «Барабуля», город Сочи

Всё, чем богато Чёрное море, но прежде всего барабуля и мидии. Только в нашем сете гости могут попробовать свежевыловленную рыбу.

Сет ресторана «Барабуля»

Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург

Наши регионы богаты разными фермерскими продуктами. В сете от «В’Альтер» мы решили взять за основу свежие овощи, травы, сыры ручной работы и клубнику , не отходя от концепции кухни заведения. Как и в Италии, фермеры нашего региона могут предложить большой ассортимент качественных и вкусных овощей «с грядки». Так в наш сет вошли розовые томаты, баклажаны, базилик, клубника и молодая страчателла от наших партнеров «Флагман».

Сет ресторана «В`Альтер»

Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи

Ввиду уникального географического положения, наш регион, конечно, знаменит экзотическими для других регионов России фруктами, ягодами, орехами. Хотя на самом деле, ассортимент гораздо шире и здесь есть чему удивиться и порадоваться. Меня за последнее время больше всего впечатлил местный трюфель, и со дня моего переезда сюда меня не перестает удивлять обилие местных трав и зелени.

Сет ресторана «Феттуччине»

Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва

Мы используем, например, брянскую мраморную говядину. Еще в блюда сета добавляем сыры подмосковного производства, а специально для десерта «Павлова» вишня была собрана и заморожена в нашем фермерском хозяйстве.

Сет ресторана «Карлсон»

Читайте также

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ