Своё в городе 2024

Как креативно выйти из ситуации, когда продукт ненадлежащего качества, но для блюда он нужен срочно

Каких только форс-мажорных ситуаций на кухне ни случается, и в любой из них опытный шеф, как правило, показывает высокий профессионализм, а иногда и чудеса смекалки. В рамках фестиваля "Своё в городе", мы спросили у знатоков своего дела из разных городов - как поступить, когда блюдо нужно непременно отдать в зал, а качество ключевого продукта подвело.

Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж

Тут очень важно понимать, какой это продукт и какая в нём проблема. К каждому продукту свой индивидуальный подход. Если мясо оказалось жилистым, его можно сильнее растомить, а если суховато — добавить жира. Бывает, зелень приходит немного вялой, но можно попытаться оживить ее, к примеру, с помощью ледяной воды. Но, как я сказал ранее, всё сугубо индивидуально.

Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва

Я бы постарался заменить продукт на схожий по вкусу и смыслу, и обязательно честно рассказал об этом гостю, чтобы он не чувствовал себя обманутым. Пытаться исправить продукт ненадлежащего качества — это самое ужасное, что можно придумать в ресторане.

Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва

Самое простое — приготовить блюдо без этого продукта, и признаться гостям честно, что произошел форс-мажор. Но при этом можно объяснить, что шефу в голову пришла гениальная идея (заменить чем-то другим), и получилось даже вкуснее. В создании блюд нет безвыходных ситуаций. Всегда можно приготовить что-то другое или заменить ингредиент. И вот здесь главный совет — экспериментируйте с продуктами, пробуйте заранее различные сочетания, так у вас будет накапливаться опыт, и в непредвиденных ситуациях вы с лёгкостью найдёте выход. Ну а если нужен креатив, то в зависимости от уровня «ненадлежащего качества» продукта можно сделать из него другую заготовку и внести в блюдо в другой роли. К примеру, если томаты оказались не очень сладкими, то их можно быстро завялить или запечь с мёдом/сиропом топинамбура, что само собой уже делает продукт уникальным и необычным. Всё зависит от ситуации и конкретных условий.

Блюдо к фестивалю «Своё в городе», ресторан Dolce far Niente

Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола

Здесь два выхода: заменить ингредиент, либо заменить блюдо. Никогда не работай с продуктами ненадлежащего качества.

Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж

Я считаю, что лучше предложить гостю альтернативу. Если продукт не устраивает по качеству, хороший шеф-повар никогда не отдаст его в зал.

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень

Честно, лучше не готовить. Придумать альтернативу, а если позволяет время — связаться с поставщиками, коллегами по цеху и уточнить о возможности срочной доставки. Поэтому так важно со всеми держать хорошие связи и отношения.

Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область

Мы всегда честно говорим нашим гостям, если вдруг какой-то ингредиент отсутствует. Мы предлагаем гостю выбор — либо альтернативный ингредиент, либо другое блюдо. Креативно выйти из данной ситуации — это, конечно, круто, но гости наших кафе очень внимательно следят за компонентами в составе, аллергенами, и в нашем случае креативность не всегда будет правильным решением.

Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург

Всегда лучше предложить альтернативу по вкусовым предпочтениям и настроению гостя, чем отдать блюдо ненадлежащего качества. Мы можем видоизменить блюдо и преподнести его как авторский твист от шефа. В крайнем случае, поставить блюдо «на стоп». Такие ситуации лучше постараться вообще исключить, для этого необходимо ежедневно «чекать» заготовки и продукты на кухне.

Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень

Так как для нас качество исходного продукта — один из важнейших показателей, то лучше предложить какую-то альтернативу, которая удивит и покорит гостя ещё больше.

Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь

Из любой ситуации можно найти выход, главное правильный подход и немного эксперимента.

Блюдо для фестиваля «Своё в городе», ресторан «Волчьи ворота»

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар

Такую ситуацию представлять не хотелось бы, так как на каждом этапе продукт проходит огромное количество проверок. Но если такая ситуация произошла, я старался бы по максимуму выжать оставшиеся его сильные стороны. Ведь любой продукт многогранен.

Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск

Креативить! Чуть изменить состав блюда на ингредиенты, похожие на этот продукт.

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва

Заменять этот продукт другим, подходящим к этому блюду.

Дамир Галимов, шеф-повар ресторана и мидийного бара «Барабуля», город Сочи

Допустимо использовать близкие продукты-заменители. Главное, чтобы они были качественными.

Илья Землянухин, бренд-шеф JUST FMLY, город Воронеж

Важно! Никогда не рискуйте с заменой продукта. Следите за качеством. Риск — это не про еду. Как выйти из ситуации, когда продукт нужен? Ищите, или звоните в другое заведение с просьбой взять взаймы, мы же все дружим и выручаем своих коллег!