Бульоны и соусы имеют ключевое значение в любой кухне, так как это база, благодаря которой можно сильно улучшить и углубить вкус блюда. Хороший соус способен вывести кухню на новый уровень, а неправильно приготовленный — свести все старания на нет. Не зря в престижных кулинарных школах их выделяют в отдельный блок и уделяют им пристальное внимание.
В гастроакадемии STANFOOD by METRO Роман Киселев (шеф и совладелец Casper bistro&bar, Nothing Fancy) проводит интенсивный курс «Искусство бульонов и соусов. От основ к сложным вкусам». Мы поговорили с ним о том, почему эта тема так важна, какие ошибки чаще всего допускают даже профессионалы и что ждет участников курса.
Идея курса родилась не случайно. Когда-то, проводя мастер-класс для шефов Italy group, Роман задал простой вопрос: «Как правильно готовить голландский соус?» Ответы оказались настолько разными, что стало ясно — даже профессионалы часто теряются в основах. Это вдохновило его систематизировать знания, полученные в парижских кулинарных школах, и создать программу, которая сначала работала внутри ресторанных групп, а затем выросла в полноценный курс.
Что делает соус по-настоящему великим? Роман вспоминает, как в школе Алена Дюкасса попробовал соус Бигарад — насыщенный, с яркой цитрусовой нотой, идеально сочетающийся с уткой. Этот момент стал для него откровением: правильный соус не просто дополняет блюдо, а раскрывает его глубину, превращая еду в гастрономическое переживание. «Когда я попробовал его впервые, это был настоящий взрыв вкуса – как в “Рататуе”! Но настоящая магия случилась, когда я соединил его с утиной грудкой. В тот момент я окончательно понял: соус – не просто дополнение, а ключ к совершенству», — делится Роман Киселев, шеф и совладелец Casper bistro&bar, Nothing Fancy.
Но чтобы достичь такого уровня, нужно знать базовые принципы. По мнению Романа, каждый шеф, работающий с европейской кухней, обязан безупречно владеть пятью классическими французскими соусами Эскофье, техниками приготовления базовых бульонов и уметь работать с эмульсиями. Однако на практике даже опытные повара допускают ошибки: неправильно подбирая соотношения ингредиентов, нарушают температурные режимы, не чувствуют консистенцию правильного соуса и баланс. Результат — бледный вкус, недостаточная насыщенность или расслоившиеся соусы.
На курсе в гастроакадемии Роман разбирает критические точки контроля: время варки, температуру, пропорции. Ученики учатся готовить идеальные соусы и бульоны, включая темный говяжий (фаворит у шефа) — основу для демигляса, который, в свою очередь, становится базой для десятков других соусов.
Курс охватывает не только классику, но и современные техники. Участники осваивают стабилизацию текстур, работу с сувидом и сифонами, а также авторские рецепты, которые Роман собирал годами в путешествиях и стажировках. За два дня студенты готовят более 50 соусов — от традиционных до новаторских, — чтобы не просто запомнить рецепты, а понять логику их создания.
Итог? Глубокое погружение в теорию, отработка навыков до автоматизма и «напробованность» — способность чувствовать оттенки вкуса и создавать собственные соусы. Для шефа это инструменты, которые делают кухню стабильной, а блюда — незабываемыми.
И если бульоны и соусы – это фундамент кулинарии, то курс в гастроакадемии STANFOOD – возможность заложить его правильно.
Реклама ООО «МЕТРО кэш энд Керри» ИНН 7704218694 erid 2Vtzqw9ifbS
