Кирилл Макаров, шеф-повар ресторана Sempre (Москва)
Игристое!
Роман Белов, шеф-повар сети кофеен «Снежный кофе» и INSTITUTE LYFE ex. Paul Bocuse (Красноярск)
Рекомендую добавлять в свои несладкие завтраки микс-салат с руколой, в нем содержится большое количество клетчатки. А заправку для салатов сделайте на основе свежевыжатого апельсина — так начало дня получится ярким, а клетчатка насытит ваш организм и надолго избавит от чувства голода.
Олег Вдовин, шеф-повар ресторана АМО (Нижний Новгород)
Зависит от самого блюда — например, к яйцам прекрасно подойдет сыр чеддер или голландский соус. К кашам можно добавлять различные фруктовые пюре необычных вкусов и томленые фрукты.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана-кафе 38 (Нижний Новгород)
Соус! Только соус может влиять на вкус любого продукта! У меня есть любимый: медово-горчичный. С ним и яйца превращаются в шедевр, и любая вафля с топингами играет по-новому.
А еще попробуйте яйца пашот сварить в красном вине! Этот ингредиент придаст им «мишленовский» лоск.
Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Барселонета» (Сочи)
Можно добавить в яичницу даже устрицу, но будет ли вкусно? Мы стараемся создавать такие блюда, чтобы гость приходил к нам снова и снова. Для фестиваля завтраков таким блюдом, например, стала глазунья из трёх яиц: мы готовим её по испанской технологии и томим в сливочном соусе с грибами и куриным филе, а сверху добавляем подпечённый сыр чеддер.
Андрей Кожеваткин, шеф-повар кафе «Бенджамин» (Самара)
Даже не могу представить! Вероятнее всего что-то из морепродуктов. Пусть будет осьминог.
Кирилл Тирский, шеф ресторана «Маргаретти» (Санкт-Петербург)
Ну что там модно всегда? Трюфель? Будет все не так обычно: я люблю чипсы с паприкой. Добавляю их в каши и омлеты (посыпаю сверху). Ну а вообще, всегда берем что-то из обеда и делаем из этого завтрак. И все получается. Помните, даже в сериале «Клиника» был завтрако-ужин?
Даниил Суслов, шеф-повар (Москва)
Орехи — полезный суперфуд, который мы добавляем в большинство наших блюд для завтрака. Сметанник, каша, сырники — попробуйте их с миндалем, фисташкой или грецкими орехами, завтрак преобразится.
Александр Курников, шеф-повар кофейни The Rabbit Hole (Екатеринбург)
Блюдо может считаться оригинальным, если в его составе есть любовь к своему делу, страсть к совершенствованию или стремление удивлять. Каждый из этих ингредиентов можно смело добавлять в любое блюдо. Рекомендую добавлять всё и не жалеть — переборщить вряд ли получится.
Сергей Мандровский, шеф-повар гастробара Optimist (Воронеж)
В проработанных мной позициях к фестивалю я добавляю соленую вишню, мне кажется это достаточно необычный продукт, который раскроется для каждого гостя по-своему.
Андрей Макаев, бренд-шеф ресторана «Зеленое озеро» (дер. Шуколово)
Необычный ингредиент в наших завтраках — чай саган-дайля.
Ольга Глушкова, владелец и шеф-повар кафе «Ровесники» (Сочи)
Не так давно гости сильно удивлялись необычным сочетаниям в овсяной каше, которую теперь стало нормой подавать с пармезаном и яйцом пашот. А сегодня мы открываем новое видение для гостей, готовя на завтрак классический оладушек с соусом тоннато, яйцом пашот и ветчиной из индейки. На мой взгляд, оригинальность всегда рождается от свободы фантазии, главное — не бояться ее проявлять.
Никита Василенко, шеф-повар MADY (Москва)
Сейчас есть очень много интересных и разнообразных ингредиентов. Лисички, цветы цукини, шпинат, киноа и многое другое. Например, можно нафаршировать цветки цукини сыром и ветчиной, обжарить и подать с яйцом пашот вместе с голландским соусом.
Евгений Довженко, шеф-повар ресторанов GINO (Москва)
Лакрица.
Леонид Гущин, шеф-повар ресторана UVA (Санкт-Петербург)
Оливки, каперсы, вяленые томаты. Но самый главный ингредиент — любовь. Тогда ваш завтрак станет по истине уникальным.
Владимир Кретов, шеф-повар пельмень-бара «Олень»(Воронеж)
На мой вкус, это инжир. Свежий сочный инжир хорош и сам по себе, и добавит оригинальности в, скажем, простую молочную кашу. Инжир сочетается со многими вялеными и копчёным видами мяса, такими, например, как прошутто, а еще с сырами (в том числе с ароматными), паштетами, телятиной в любом виде — будь то ростбиф или карпаччо. Он отлично играет в соусе к утке, с фуагра, и даже с простым сырокопченым беконом… И если взять хрустящий поджаренный багет, смазать творожным сыром, положить ломтики прошутто и дополнить дольками карамелизированного инжира, а сверху присыпать свежей руколой — обычный бутерброд с мясом превратится в оригинальную брускетту, которой можно побаловать, допустим, свою половинку.
Кирилл Сытник, шеф-повар ресторана Bubbles (Ростов-на-Дону)
Завтрак в ресторане должен быть таким, чтобы его сложно было повторить дома. Сезонные овощи и фрукты всегда хорошая идея. Креветки, лосось, ростбиф и яйцо пашот неизменно популярны. Вкусное блюдо с красивой подачей всегда украсит история происхождения или создания, которая вписывается в концепцию ресторана.
Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский» (Москва)
Можно использовать творог из топлёного молока для сырников.
Яков Бакшеев, шеф-повар пекарни «12 слоёв» (Красноярск)
Очень люблю рисовую кашу на обычном молоке, в меру сладкую. Вместо соли балансировать её тёртым пармезаном. Это очень вкусно.
Также рекомендую сладкую кашу есть с кислой ягодой и цедрой лайма.
Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)
Добавьте в блюдо спаржу или пудру из сушеных белых грибов – ваш завтрак точно станет более интересным и гастрономичным. Или купите свежих ягод, которые добавят красок и свежести, в частности, в блинчики.
Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Для оригинальности завтрака я порекомендую добавить наш любимый хамон серрано, который поставляется прямиком из самого сердца Испании.
Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)
При составлении меню я стараюсь максимально охватить предпочтения широкой аудитории и дать гостю выбор из противоположных позиций.
Преобладающих вкусов нет, все зависит скорее от сезонности. Стоит вносить легкие продукты, которые обогащают организм витаминами. В летний сезон более актуальны ягоды/фрукты/овощи.
Но я посоветовал бы попробовать различные техники приготовления яиц, чтобы удивить своих родных. И ещё можно немного гастрономически попутешествовать, к примеру, попробовать редкие в ресторанах «Яйца Орсини» или «Омлет Пуляр».
Дмитрий Ахметов, шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва)
Я думаю, завтрак сделают оригинальным разные интересные крупы, которые нечасто используют для завтрака в ресторанах. И обделяют их абсолютно незаслуженно — это и вкусно, и питательно, и полезно!
Александр Апольский, шеф-повар Avocado Queen (Ростов-на- Дону)
Любой завтрак можно сделать необычным, для этого достаточно просто поиграть с новыми ингредиентами. Например, омлет можно съесть просто так, либо добавить к нему краб, угря, авокадо, креветки или даже жареные ананасы с соусом юдзу.
Светлана Белова, шеф-повар ресторана «Варвара бар» (Кострома)
Трюфель. Любое классическое блюдо с трюфелем играет совершенно новыми нотами.
Хотя многие уже попробовали разные изыски, но от трюфеля отказаться невозможно.
Михаил Родионов, шеф-повар ресторана «Мясной Синдикат» (Сочи)
В концепции меню ресторана «Мясной Синдикат» я, в основном, использую базовые сочетания продуктов, но иногда экспериментирую, и получаются неплохие блюда с непривычными ингредиентами. Например, рисовая каша на кокосовом молоке с бобами тонка и тайским манго с чили или тост из овощной бриоши с авокадо и яйцом с икрой от кубанского института осетроводства, или сырники с компоте из сезонной вишни с тимьяном, сычуаньским перцем и мадагаскарской ванилью. Практически ко всем завтракам я рекомендую добавить свежий трюфель, сыр тет-де-муан, пармезан, свежую зелень, круассан, икру осетра или просекко, которое подается всем гостям на завтрак комплиментарно.
Аркадий Арутюнян, шеф-повар ресторана «Хмели & Сунели», (Сочи)
Наши гости предпочитают завтраки со слабосолёным лососем собственного производства, также любой завтрак отлично дополнит авокадо. Мой же выбор – сладкий воздушный творог из топленого молока с лепестками миндаля и конфи из сочинского абрикоса, где каждый ингредиент играет свою уникальную роль, создавая цельную, восхитительную композицию.
Карима Уразбаева, владелица, автор меню и концепции проекта Par Michele Gastronomie (Санкт-Петербург)
Если добавить в завтраки мясные стейки, как это делают американцы, то в формате нашего восприятия завтрака — это будет уже необычно. Поскольку у нас непринято есть стейки на завтрак, а в Америке это очень распространенное явление. Например, яичница со стейком. Для ресторанов России — очень оригинально!
Антон Магдюк, бренд-шеф сети ресторанов «М2 Органик Клуб» (Москва)
Безусловно, можно добавить все, что пожелаете, но в своих завтраках мы используем чистые продукты, которые проходят кратчайший путь от фермы до стола с минимальными изменениями, что позволяет получить истинный вкус и неповторимый аромат блюд.
Екатерина Алексина, шеф-повар «Верхушка кофе» (Нижний Новгород)
В овсяную кашу:
— Тыквенное пюре для сладости и кремовой текстуры
— Семена чиа для клетчатки и полезных жиров
— Куркума для яркого цвета и противовоспалительных свойств
В смузи:
— Авокадо для кремовой текстуры и здоровых жиров
— Шпинат для зелени и питательных веществ
— Имбирь для остроты и повышения иммунитета
В тосты:
— Хумус вместо масла для добавления белка и клетчатки
— Лосось или тунец для полезных жиров и белка
— Бананы с арахисовым маслом для сладости и сытности
В яйца:
— Сыр фета для солености и кремовости
— Трюфельное масло для изысканного аромата
— Свежий шпинат и белые грибы для питательности и вкуса
Экспериментируйте с различными комбинациями, чтобы найти свои любимые варианты!
Кузьма Фокин, шеф-повар «Забыли Сахар One Trinity Place» (Санкт-Петербург)
Всегда можно сделать интересное сочетание — к кислому продукту добавить сладкий ингредиент, чтобы оттенить. В данный момент уже довольно сложно удивить гостей из-за обилия концепций с завтраками, их наполнения. Важно только качество продукта.
Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар Green Restaurant & Bar (Санкт-Петербург)
Можно готовить по принципу фудпейринга, то есть пробовать сочетать необычные продукты для получения нового вкусового опыта. Например, сделать утреннюю кашу не сладкой, а добавить к ней авокадо или соленый кабачок.
Но опять же, в случае отельного ресторана, это не очень актуальная история — чаще гости хотят что-то понятное, максимально приближенное к домашней еде. Как в мультфильме «Рататуй» — вкус, который возвращает в детство. Однажды мы так попробовали добавить рисовую кашу на завтраки, и позиция стала популярной: гости с удовольствием ее берут и говорят, что она «как в детстве у мамы».
Тимофей Милюков, бренд-шеф Tel Aviv by Saviv, Saviv, Marso Polo (Санкт-Петербург)
Самый необычный ингредиент – это любовь. А так мы, конечно же, стараемся готовить завтраки не такие, которые можно сделать дома. Используем качественные продукты, которые тяжело приобрести в обычном магазине. К примеру, зеленую гречу мы замешиваем с песто, для которого используем настоящий итальянский пармезан. И не в любом магазине ты пойдешь и купишь его — этот пармезан привозят только поставщики. Он с пометкой DOG, это, наверное, и есть отличительная особенность. Для тоста с тунцом сами готовим не только тунца, но и делаем майонез. И в конце, конечно же, мы посыпаем нашей любимой восточной смесью специй заатар. Вкусный, хороший заатар мы берем в Израиле, нам его привозит раввин — и в этом тоже его отличительная особенность.
Важно относиться к приготовлению завтраков не просто как к обычному приему пищи, а как к особой истории на двоих, когда вы вместе проводите время, а потом едите вкусную еду, приготовленную сообща.
Виталий Тихонов, концепт-шеф гастробара «Алхимиус» (Москва)
Можно добавить просекко, апероль, а также всевозможные алкогольные напитки, чтобы привлечь народ. В сезон можно взять клубнику, черешню, жимолость и прочие привычные продукты в новых интересных гастрономических прочтениях. Такой подход всегда может вызвать интерес у публики, главное, чтобы эта публика была. А дальше дело за вкусами.
Александр Назаров, бренд-шеф (Москва)
Одни из самых популярных завтраков – блюда из яиц, поэтому предложу идею как раз для них.
Чтобы добавить изюминку в обычный завтрак, я бы предложил заменить обычный бекон на панчетту – итальянский бекон, который выдерживается в соли и специях. У него более глубокий, насыщенный вкус. Кроме того, панчетта отлично сочетается с топленым маслом, которое придаст блюду домашний итальянский колорит. Представьте себе: яйца с панчеттой, посыпанные свежей зеленью, и все это приготовлено на топленым масле – просто объедение!
Сергей Исаченко, шеф-повар ресторана «Шматик» (Красноярск)
В гастрономии уже сложно найти что-то по-настоящему необычное. Но знаете, что всегда удивляет и радует? Это микс вкусов. Попробуйте добавить к яичнице немного варенья и сока лимона. Даже если вы не любите сладкий завтрак, добавьте что-то сладковатое к соленому. Например, если в вашем завтраке есть мясо, просто посыпьте его немного сахаром при жарке. Это усилит вкус и поднимет настроение с самого утра, а небольшое количество сахара не навредит.
Особенно рекомендую карамелизованный лук – это просто шикарная вещь! Он подходит практически к любому блюду и готовится очень просто: обжаривайте лук на медленном огне с добавлением сладкого и кислого. Вкус получится сбалансированным, и ваши вкусовые рецепторы будут в восторге.
Евгений Шилов, шеф-повар ресторана «Легран» (Ярославль)
Для завтрака важны несколько составляющих. Он должен быть полезным, сбалансированным, питательным, но не перегруженным в плане баланса калорий. С большим количеством белка, углеводов. Больше овощей или фруктов, яркости. Блюда должны быть красивыми, подаваться на лучшей посуде и обязательно с улыбкой. Ведь завтрак — это начало дня, самый главный прием пищи.
Павел Тарасов, бренд-шеф ресторана 1870 Abrau-Durso Usachevsky (Москва)
Можно добавлять разные специи, масла, морепродукты — например, рапана. Получится такой завтрак, словно вы проводите его на побережье чёрного моря. Вообще, любые фантазии и эксперименты могут сделать завтрак оригинальным.
Виталий Дробинский, шеф-повар ресторана BREADWAY (Екатеринбург)
Отличным решением, на мой взгляд, станет использование локальных продуктов. Это помогает подчеркнуть приверженность краю, в котором мы живём, показать его достояния и природные особенности. А среди Уральских дикоросов очень много ярких представителей. Например, лисички!
