Как Влад Пискунов пшено катает и что из этого выходит, — Наталья Савинская выбирает блюдо (на самом деле, супер-продукт) момента
Шеф-повар «Матрешки» продолжает свой замечательный сериал (он же гастросет, меняющийся в зависимости о сезона) «Гербариум». В каждом новом «релизе» Влад Пискунов знакомит нас с забытыми, просто редкими, а то и очевидными русскими продуктами (в том числе, с собственного огорода), готовя из них неожиданные авторские блюда разной степени сложности (и разной степени русскости). Это, как ни банально звучит, у шефа выходит всегда и вкусно, и поучительно.
Открытием (не меньше) же летнего «Гербариума» 2022, пожалуй, объявим кашу, и не простую, а из катанки — крупы, натурально накатанной из пшена, муки и яйца. В сете Влад подает ее с грибным мороженым и жареными грибами по сезону (в мае это были сморчки, в июле — лисички). В основном меню подача попроще, только каша и грибы, но за уши все равно не оттащить.
Если вдруг у вас нет гугла, спросите у шефа. «Катанка — это крупа, которая делается вручную из пшена, пшеничной муки и яиц. Каждое пшенное зернышко «обернуто» в яичное пшеничное тесто. Таким образом, получается что-то среднее между макаронными изделиями и крупой», — обьясняет Влад.
Такую «крупу», кстати, как сообщают те, у кого гугл есть, традиционно катают повсеместно в Белгородской и Воронежской областях, и на Полтавщине в Украине (где ее называют качана каша, от слова «качать»).
Так вот, роговатовская катанка, которую непременно нужно пробовать в «Матрешке» — как раз «эндемик» Белгородчины, здесь — в селе Роговатое, под Старым Осколом, иногда даже проводят одноименный фестиваль русской кухни.
На вопрос можно ли купить где-то роговатовскую катанку в виде готовой к приготовлению «крупы» ответа у нас нет, зато шеф «Матрешки» знает как ее правильно изготовить самостоятельно
«Берется пшено, промывается, сушится, затем к нему добавляется чуть взбитого яйца. Массу перетирают, затем добавляют муку, снова перетирают… И так крупу с мукой и яйцом перетирают около 2 часов или больше. Таким образом пшено капсулируется в яично-лапшичное тесто. Затем катанку сушат и хранят как обычную крупу.
Использовать катанку можно точно так же, как и другие крупы (и другие пасты, добавим от себя — прим.ред). Хотите добавить в суп — добавляйте, хотите сделать кашу на воде или молоке — вперед. Мы варим кашу на грибном бульоне, катанка идеально его впитывает. Я пытался сделать плов с катанкой, но не думаю, что это кто-то делал кроме меня (а вот мы бы попробовали — прим.ред). Еще мы в «Матрешке», например, научились делать из нее попкорн, получается довольно интересно».
Еще пара лайфхаков по процессу готовки каши из катанки — варить ее следует как пасту, то есть опускать в уже кипящую воду, а для лучшей текстуры варить минут 40. Но так или иначе, возможно вы уже поняли к чему все вышесказанное, — новый (старый) супер-продукт для ресторанов далеко не только русской кухни находится (во всех смыслах этого слова) прямо у нас под носом.
