Марк Кальфа: "Я предпочитаю использовать сезонные локальные фермерские продукты" | chef.ru

завтраки

Марк Кальфа: «Я предпочитаю использовать сезонные локальные фермерские продукты»

Шеф повар Cosmic latte (Москва) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Мы у своих гостей сейчас все больше наблюдаем запрос на сытные и понятные блюда по адекватной стоимости. Гость хочет приложить минимум усилий при выборе, но при этом не ошибиться, наесться и получить удовольствие от еды. Он хочет знать, какой вкус получит, без диких экспериментов. Если говорить про какие-то конкретные позиции, то на первом месте последние несколько лет блюда с яйцами. Думаю, они еще долго будут удерживать позиции в разделе завтраки. 

Дальше по популярности я бы назвал сырники. Тоже максимально понятное блюдо, но может быть очень интересным за счет соусов, сезонных ягод и их не привычных сочетаний.

И еще одно блюдо – это драник. Многие не хотят заморачиваться и готовить драники дома, поэтому с большой охотой приходят в ресторан на завтрак именно за ним. 

Можно ли с помощью завтраков продвинуть какую-то свою поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Конечно можно, было бы желание)) Я предпочитаю использовать сезонные локальные фермерские продукты. Нет ничего вкуснее свежей зелени, которая только сегодня утром была аккуратно срезана подмосковным фермером. И гости чувствуют это, и приходят именно за этим. В своих блюдах я стараюсь использовать те продукты, которые есть сейчас – они на порядок вкуснее, чем импорт, их проще и быстрее найти, а также они уменьшают себестоимость блюда, т.к.сезонные ингредиенты дешевле. 

Я считаю, что если у тебя крутые сырники, то гости будут за ними приходить. У нас есть гость, который приезжает к нам их Клина исключительно ради сырников, т.к. считает их лучшими в городе. 

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Я бы сказал не «что готовить», а «из чего готовить». Чем больше сезонных ингредиентов, тем меньше себестоимость блюда. У нас 70% меню состоит из завтраков, соответственно, — мы зарабатываем на завтраках. Выгоднее всего готовить — то, что люди не умеют или ленятся готовить у себя дома. 

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, специалист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Мы готовим завтраки целый день и не ограничиваем гостей, которые хотят поесть шакшуку в 9 часов вечера. Кто мы такие, чтобы запрещать гостям есть у нас в заведении))

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ