На вкусных щах: как в Боровичах прошел городской фестиваль КРОШЕВО | chef.ru
Поиск

На вкусных щах: как в Боровичах прошел городской фестиваль КРОШЕВО

2 тонны капусты, 1 тонна моркови, 40 команд-участников, 9000 гостей, капустный баскетбол, маркет с локальными продуктами и сувенирами, фудкорт и 200 литров серых щей - в Боровичах отрыли осенний сезон урожая

21 сентября в городе Боровичи Новгородской области состоялся большой гастрономический фестиваль КРОШЕВО — на городском празднике под открытым небом в центре города объединились люди из разных городов и представители разных поколений, чтобы познакомиться с гастрономическим наследием Новгородчины. Не сказать, чтобы крошево (или шаница), то есть мелко нарубленные, а затем квашеные, верхние (зеленые) листья белокочанной капусты, которые являются основным ингредиентом для так называемых «серых» щей, было бы исключительным специалитетом Новгородчины, отнюдь, за статус родины продукта поспорит несколько регионов и все будут правы. И Боровичи не исключение.

А идея местного фестиваля родилась из традиции заготовки крошева в семье рестораторов, владельцев ресторанной группы Antonio Family Марины и Евгения Антоновых, их рестораны Antonio и MOST стали важными площадками события. Поддержку фестивалю также оказали фабрика игрушек «Мякиши», АО БКО, банк ВТБ и администрация города.

Открытие фестиваля КРОШЕВО сопровождалось символическим подъемом гигантской четырёхметровой капусты, ставшей ключевым арт-объектом. За один день фестиваля в капусту было покрошено 2 тонны белокачанной, 1 тонна моркови, в главном конкурсе фестиваля приняли участие 40 команд, а один только ресторан Antonio продал гостям 200 литров серых щей. На параде крошефов яблоку (не говоря о капусте) негде было упасть, также как на фудкорте и на маркете с локальными продуктами и сувенирами.

Главное событие фестиваля – большая капустная заруба – собрала 40 команд-участников на первом в России арочном мосту Белелюбского (это одна из главных достопримечательностей города). Участие в зарубе приняли гости из Москвы, Санкт-Петербурга, Великого Новгорода, Валдая, Тихвина, Раменского, Крестцов, Боровичей и даже из Берлина. Одну из команд крошефов в зарубе представил глава Боровичского района Андрей Герасимов. Работу участников оценивало жюри в лице ресторанных экспертов и родоначальника традиции рубить крошево в семье основателей фестиваля – мамы Марины Антоновой Людмилы Семеновны. Тремя главными критериями оценки заготовок участников явились фракция, вкус и время.

Три лучших команды получили подарки от организаторов, партнеров и уникальные кубки в виде капусты, выполненные специально Мстинской гончарней (еще одна стопроцентная достопримечательность города). А абсолютным победителем капустной зарубы стала команда “Борис Пастернак”. Объясняя происхождение названия своей команды, участники напомнили собравшимся о едва ли не самых пронзительных осенних ароматных строках поэта «Лист смородины груб и матерчат. В доме хохот и стекла звенят, В нем шинкуют, и квасят, и перчат, И гвоздики кладут в маринад»… И даже несмотря на то, что в случае с крошевом капусту не шинкуют, а именно что крошат сечкой, этот культурный код, идеальная фракция, вкус и время «исполнения» крошева – никак не могли оставить жюри равнодушным.

Имя команды будет представлено на обороте кубка ручной работы, сделанного из ясеня, увенчанного старинной сечкой 18 века, и изготовленного дизайнером и реставратором Дмитрием Рытяевым. Подобно кубку Стэнли, этот кубок никогда не будет собственностью команды победителя, а будет храниться в ресторане Antonio.

Накануне городского фестиваля, в ресторане MOST состоялся третий из серии капустных ужинов, приуроченных к КРОШЕВу. На нем готовили шефы Antonio Family Кирилл Кашапов и Алексей Смазнов и гости – Олеся Дробот и Андрей Аникиев (Roomi, Архангельск) и команда амбассадора бренда «Целовальник» Андрея Коробкова, которая отвечала за пейринг.

Готовили в том числе из капусты, и в том числе из овощей и трав, собранных на собственном огороде, который раскинулся буквально во дворе ресторанов Antonio Family, которые находятся в одном, отреставрированном семьей Антоновых, особняке 19 века в самом центре Боровичей. Эту историю мы вам как-нибудь еще расскажем, а на ужине 20 сентября шефы угощали кислой заварной капустой с моченой треской и копченой сметаной, карпаччо из редиса и редьки с соусом из водорослей и красной икрой, пятнистым оленем с печеной кочерыжкой краснокочанной капусты и луковой карамелью с соусом на основе жу и жженого масла, щечками-конфи с пюре из репы, репой маринованной, кимчи и соусом из грибов и черным битым пряником с кремом из цветной капусты и белого шоколада с кислой грушей и кофейным мороженым. И, конечно серыми щами из крошева по семейному рецепту авторов Antonio Family. В этом рецепте есть свои «лайфхаки» и мы их, конечно, узнали у Марины Антоновой.

Как готовят щи из крошева в семье Марины Антоновой:

«Для начала нужно заготовить крошево – это белые и зеленые листья капусты в определенной пропорции. Наша семья любит лист потемнее, позеленее. Рубим все сечкой, чтобы получилась фракция примерно 2 мм на 3 мм, потом засаливаем и квасим около 2 недель, за это время уходит вся горечь и достигается нужная нам соленость.

Непосредственно щи готовим так: в кастрюлю кладем три вида мяса – свинина, баранина, говядина – бульон доводим до кипения и сразу добавляем крошево и несколько картофелин целиком. Все это вместе варится, точнее томится около 12-14 часов на очень медленном огне. Среда очень кислая, поэтому картошка не разваривается в кашу, а напитывается мясным и квашеным вкусом.

После того как выключаем огонь, в щи надо добавить рубленый чеснок, а половину картошки потолочь, чтобы добавить еще густоты. В итоге тарелка щей – это и первое, и второе вместе».

А от себя добавим – вкусно так, что за уши не оттащить.

текст Наталья Савинская, фото Наталья Савинская, пресс-служба фестиваля КРОШЕВО и ресторана MOST

ПОПУЛЯРНОЕ НА САЙТЕ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ