Бренд-шеф ресторана ZUMA (Владивосток), идейный вдохновитель Фестиваля «На гребне!» Егор Анисимов о любимом продукте, способах приготовления и употребления
Для меня гребешок — символ Приморья и Дальнего Востока, это вкус океана в одной ракушке. В нём прекрасно всё: низкая калорийность, сбалансированный белково-жировой состав, лёгкая усвояемость и богатство вкуса. А в сочетании с простотой приготовления гребешок становится идеальным продуктом для фестиваля.
Мне нравится есть его парным из аквариума без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться нежным сладковатым вкусом.
Свежий гребешок не пахнет совсем или имеет лёгкий аромат моря. Если у гребешка присутствует какой-либо другой запах, то от такого продукта лучше отказаться и не использовать его ни в сыром, ни в приготовленном виде.
При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко. Справится любой. Достаточно быстро обжарить его на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая корочка. Дольше готовить нельзя: мякоть станет резиновой и потеряет текстуру. Главное, чтобы сковорода хорошо разогрелась, но масло не начало гореть. При жарке расстояние между гребешками должно быть примерно 1,5 см, чтобы гребешок не начал тушиться в собственном соку
Вкус гребешка нейтральный. Он хорошо раскрывается со сливочными соусами, но, на мой взгляд, самое удачное сочетание — с луком и стрелками чеснока. Обычно я отдельно обжариваю лук и стрелки чеснока, отдельно — гребешок. И смешиваю. Такое блюдо («Вок Шок») есть в паназиатском ресторане Zuma, и я часто готовлю похожие вариации для своей семьи дома.
Рислинг — это, по моему мнению, беспроигрышный вариант к гребешку.
Весь секрет приготовления гребешка на мангале в том, чтобы нежное мясо не пригорало к решетке. Поэтому гребешок обязательно советую смазать небольшим количеством растительного масла, перед тем как класть на мангал.
Филе гребешка не маринуют: маринад убьёт вкус.
Если жарить гребешок в раковине в закрытом виде, то рекомендую его почистить и оставить только мускул. В зависимости от размера гребешка на жарку хватит 4-5 минут. В саму раковину перед приготовлением можно добавить немного соевого соуса. Но, в целом, свежевыловленный гребешок и так обладает солоноватым вкусом и в дополнительных приправах не нуждается
