Как вам кажется, какое из ваших фестивальных блюд может стать абсолютным хитом не только в вашем ресторане, но и по всей стране наряду с другими повсеместно популярными позициями — омлетом, сырниками и так далее?
Александр Акимов, бренд-шеф ресторанов «Река», «Органза», «Вилла Капри», Волгоград
Пожалуй, томленая ряженка с вишней и белым шоколадом полюбится гостям не только нашего ресторана, поскольку это всем знакомый с детства вкус.
Александр Воротынцев, шеф-повар AZIMUT Отель, Ярославль
Несомненно, это кулебяка с лисичками, картофелем и сыром! Традиционное русское блюдо, о котором многие успели забыть за прошедшие десятилетия.
Ксения Пипия, шеф-повар кафе «Багет, паштет и жёлтый плед», Ярославль
Манная каша с крем-брюле и вареньем из жимолости может стать абсолютным хитом. Мало заведений, в меню которых представлена манная каша, а в сочетании с нежным крем-брюле и терпким вареньем из жимолости она покорит любого.
Сергей Лепин, шеф-повар ресторана «Времена года», Ростов-на-Дону
Я думаю, что пшенная каша с карамельной корочкой и тыквой имеет все шансы стать настоящим хитом. Эта комбинация действительно передает тепло родного края, сочетая в себе простоту и вкус. Она наглядно демонстрирует, как можно с любовью и креативом подойти к традиционному блюду. Каша – это всегда комфорт и уют, а карамельная корочка добавляет интересный контраст по текстуре и вкусу. Я уверен, что множество людей в нашей стране смогут оценить это блюдо, которое вызывает ностальгию и одновременно открывает новые горизонты для тех, кто хочет попробовать что-то необычное. Мы стараемся не просто готовить, но и создавать воспоминания, и, возможно, именно это блюдо станет тем «знакомым» и «новым», который запомнится многим.
Екатерина Мун, основатель и бренд-шеф мобильной кухни «АРКТИК МУН», Кировск
Мы с командой сделали ставки на «Арктические колобки» и десерт «Морозко». Но пока в топ всех продаж выходит ломоть картофельного хлеба с мурманской форелью и рыбным соусом.
Денис Назаров, бренд-шеф ресторана Settlers, Санкт-Петербург
На мой взгляд, блюдо, которое может стать абсолютным хитом, – это яйцо, сваренное в мешочек с пряным маслом и кисломолочным соусом на основе йогурта и чеснока. Я подаю это блюдо с хлебом на закваске, который идеально дополняет нежную текстуру яйца и придает ему насыщенность. Это простое, но утонченное сочетание привычных ингредиентов легко впишется в меню ресторанов по всей стране, ведь оно предлагает новый взгляд на традиционные продукты. Такое блюдо не только отлично подходит для завтрака, но и может стать универсальной позицией, подобно омлету или сырникам, благодаря сбалансированному вкусу и интересному сочетанию текстур.
Андрей Дондуков, шеф-повар кулинарного ателье «КРЕП ДЕ КОФЕ», Новосибирск
«Сибирский завтрак» с колбасками из дичи.
Артём Щербаков, бренд-шеф «Кофе Культ», Калуга
По продажам у нас лидируют творожные пышки с кремом из калужского теста и ржаная лепёшка с грибами в сметане и яйцом всмятку. Также, эксперимент в виде йогурта с садовыми травами, яйцом всмятку, печёной свёклой, малосольным огурцом и молодым горошком, который подаём с ломтиком ржаного хлеба на закваске, пришёлся по вкусу многим гостям и нашёл истинных фанатов. Так как блюдо совместило в себе знакомые с детства вкусы — окрошки и винегрета — и стало отличным альтернативным завтраком.
_________
Как вы считаете, есть ли у гостей предубеждения относительно новых блюд в категории завтраков? Если да, то как с этим боретесь лично вы?
Кирилл Самойлов, шеф-повар HolidayHall, Самара
По нашим наблюдениям, большая часть гостей открыта к экспериментам, будь то завтрак, обед или романтический ужин. Гастрономический туризм, действительно, набирает обороты, наши гости активно знакомятся с регионом через местную кухню и специалитеты и особо ценят возможность получить запоминающиеся эмоции от нового гастрономического опыта.
Булат Сахапов, шеф-повар ресторана «В ДЕСЯТКУ!», Казань
Многие гости не привыкли есть каши в ресторанах, например, так как традиционно каша считается домашней едой, но мы смогли сделать классическую гречневую кашу, например, вкуснее и насыщеннее. Эксперименты на кухне с классическими продуктами становятся очень интересными и часто приводят к кулинарным шедеврам, которые впоследствии радуют наших гостей.
Максим Шаршов, шеф-повар ресторана Minerals, Санкт-Петербург
Мы в принципе считаем, что формат завтраков достаточно недооценен. Однако нельзя не отметить, что запрос людей именно на утренние посещения заведений растет — такое предложение как завтрак набирает популярность. Русская кухня становится модной — гости выбирают концептуальные места, в которых представлено авторское видение традиционных блюд. Поэтому мы пробуем и экспериментируем.
Александр Воротынцев, шеф-повар AZIMUT Отель, Ярославль
К завтракам в своем отеле я вижу искренний интерес от большинства гостей. Про иностранцев хочется упомянуть дополнительно: их удивленный взгляд каждый раз заставляет меня вдохновленно рассказывать о фестивальном меню. Переводчик в телефоне стал самым актуальным приложением по утрам.
Ксения Пипия, шеф-повар кафе «Багет, паштет и жёлтый плед», Ярославль
Всё чаще гости отдают предпочтение завтракам вне дома. Нет единого стандарта для того, каким он должен быть. Кто-то любит с утра плотно поесть, кто-то на модной волне предпочитает легкие фитнес-завтраки, все зависит от продуктивности дня гостя. Соответственно, мы не замечаем никаких предубеждений, главное чтобы каждый гость мог найти в меню комфортное и понятное для себя блюдо.
Сергей Спиридонов, бренд-шеф ресторана «Дворцовая», Тобольск
Да, действительно гости привыкли к классическим позициям завтраков, но мы хотим дать возможность гостям получить новый опыт и попробовать новые сочетания и вкусы. К примеру, если это оладьи, то мы готовим их из российского батата, если это омлет, то подаем его с грибным рагу.
Булат Хамидуллин, шеф-повар ресторана «БарТо», Казань
Многие гости не знают, например, о гурьевской каше и о том, что она может быть потрясающе вкусной. Привычная манка в сочетании с пломбиром и клубникой становится потрясающе вкусным, полезным и приятным лакомством для завтрака.
Сергей Лепин, шеф-повар ресторана «Времена года», Ростов-на-Дону
Гости часто имеют предвзятое мнение о новых завтраках и предпочитают привычные блюда. Чтобы преодолеть это, я делаю акцент на качестве ингредиентов. Например, в нашем меню есть уникальная атаманская закуска с осетровым балыком, щучьей икрой и раковыми шейками, поданная на домашнем хлебе. Важно подчеркнуть, что это изысканное блюдо может стать отличным началом дня. Я делюсь знаниями о каждом ингредиенте и предлагаю дегустации, чтобы гости могли оценить новые вкусы. Еда — это не только насыщение, но и открытие новых гастрономических горизонтов.
Роландас Чепкаускас, шеф-повар Kumpan cafe, Уфа
Нет предубеждений, наши гости сами ждут обновлений и делятся своими пожеланиями.
Светлана Бокова, шеф-собственник корнера «Камчатский Дом» в «Доме Российской Кухни», Москва
Мы предпочитаем не бороться, а позволить гостю попробовать.
Екатерина Мун, основатель и бренд-шеф мобильной кухни «АРКТИК МУН», Кировск
Что такое предубеждение? Это предвзятое отрицательное мнение. Любопытство никто не отменял. Наша основная задача в людях подпитывать тягу к новому, рассказывать вкусно, окутывать тёплыми воспоминаниями из детства.
Ольга Панченко, шеф-повар ресторана «Северский рыбхоз», Краснодарский край
Да, иногда гости скептически относятся к необычным ингредиентам, таким как икра щуки или овсяные хлопья с рыбным бульоном. Мы боремся с этим, рассказывая истории создания блюд и предлагая дегустационные порции, чтобы гости могли оценить уникальные сочетания вкусов.
Евгения Иванова, шеф-повар ресторана «Чиполучо», Самара
Думаю, что у гостей становится все меньше предубеждений, так как рестораны развиваются очень быстро и гости видели уже достаточно многое, но бывает все равно, что сталкиваемся с непониманием гостей, которые предпочитают классические завтраки, а не что-то новенькое. Тут главное, чтобы официант смог заинтересовать гостя, поэтому работа шефа с персоналом очень важна.
Артём Щербаков, бренд-шеф «Кофе Культ», Калуга
Наши гости всегда ждут новинок от нас. Каждую неделю у нас появляется один специальный завтрак, и мы уже около двух лет ни разу не повторились. Поэтому гости с радостью встретили сразу 5 новых фестивальных позиций и были готовы к экспериментам.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана “В’Альтер”, Санкт-Петербург
Я считаю, что сейчас большая часть гостей открыта к гастрономическим экспериментам. Вижу формулу успеха в соблюдении баланса: классических блюд на завтрак и новых блюд в категории завтраков. Чтобы развеять предубеждения, стараюсь каждого гостя познакомить со своими «новинками», рассказать историю и вкусовую палитру своих авторских блюд. И непременно всегда есть те, кому то или иное новое блюдо придется по вкусу, а кому-то другое. Гастрономия никогда не должна стоять на месте, только двигаясь вперед, мы будем добиваться все больших результатов.
______
В рамках проекта «Русский завтрак» вы разработали блюда в пяти категориях — над завтраком какой категории вам было интереснее всего работать? Почему?
Булат Сахапов, шеф-повар ресторана «В ДЕСЯТКУ!», Казань
Над молочной категорией. У нас получилась глазунья из йогурта с яблочными дольками и желтком из персика: в идею этого блюда было заложено то, что десерт визуально будет напоминать классическую яичницу-глазунью. Результат получился превосходным. Многие гости удивлялись тому, что яичница может быть настолько сладкой и персиковой.
Оксана Гнездюкова, шеф-повар ресторана авторской кухни и бара «Зёрна Солнца», Абакан
Молочная продукция и каши. Я приготовила кашу овсяную на топленом молоке так, как готовила моя бабушка в русской печи. Долго мне не удавалось получить тот самый вкус, который сохранился у меня в воспоминаниях.
Ксения Пипия, шеф-повар кафе «Багет, паштет и жёлтый плед», Ярославль
Интереснее всего мне было работать над блюдом из категории «блюда из сыра». Я очень люблю сыр и считаю, что с этим продуктом интересно экспериментировать. Так и появились в нашем меню сырники из сыра с маринованными фермерскими томатами и круглолистной душицей.
Сергей Лепин, шеф-повар ресторана «Времена года», Ростов-на-Дону
Для проекта «Русский завтрак» наиболее интересное оказалось создание «Казачьего завтрака». Это традиционный блинчик из овсяной муки с начинкой из творога, молока, сыра, донских томатов, зелени и красного лука — такое сочетание создает гармоничный, насыщенный вкус. Овсяная мука придает блюду текстуру, а творог и сыр добавляют нежный вкус, в то время как томаты и зелень делают его ярким. Работа с казачьей кухней была для меня вдохновляющей, так как это связь с донской культурой. Этот завтрак органично вписывается в современное меню, сохраняя свою традиционность.
Роландас Чепкаускас, шеф-повар Kumpan cafe, Уфа
Мне была близка категория блюд с мягким творогом. Для меня творог — это один из основных видов завтрака, и меня радует, что я могу так разнообразить его вид и составляющую.
Евгений Левченко, пицца-бар «Кубана Тоскана», Краснодар
Один из главных специалитетов Краснодарского края — это зерно. Поэтому в меню фестиваля «Русский завтрак» я добавил блюда с зерном и хлебом. Так или иначе, воспоминания из детства всегда с нами. И под аромат свежего хлеба, хруст горячего бутерброда, сладость домашнего варенья, мы отправляемся в наши самые беззаботные дни.
Ренат Загиров, бренд-шеф LobbyLounge bar отеля Hampton by Hilton, Волгоград
Мне наиболее интересны молочные десерты с йогуртом. Тёплый пирог на яблочном тесте с вишней мы дополнили мороженым из йогурта и вареньем из вишневого сада. Этот десерт полностью создан из трепетного воспоминания детства и послевкусия от бабушкиного киселя на основе ягод из ее вишневого сада, теплого маминого пирога со сметаной на тесте из печеных яблок. В своем блюде сметану мы заменили мороженым из йогурта.
Денис Назаров, бренд-шеф ресторана Settlers, Санкт-Петербург
В рамках проекта «Русский завтрак» мне было интереснее всего работать над сладкой частью меню. Сладкие блюда для завтрака дают больше простора для экспериментов с текстурами и необычными сочетаниями вкусов, что позволяет раскрыть знакомые продукты по-новому.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана “В’Альтер”, Санкт-Петербург
Блюда из категории «каши». Потому что это «Русские традиции». Достаточно подходящее словосочетание для вдохновения и желания творить. У меня в жизни (думаю, как и у многих) была та самая особенная бабушка, что помогла мне во взрослом возрасте вспоминать о детстве с восторгом и вкусовыми реминисценциями. Наша кукурузная каша с пряной вишней и хурмой — настоящий полет в мир детских вкусовых ощущений.
