Почему вы выбрали фестиваль «Русский завтрак» для участия?
Кирилл Самойлов, шеф-повар HolidayHall, Самара
Визитной карточкой любого отеля является завтрак. Через блюда, гостеприимство, искренние улыбки мы задаем настроение и энергетику всего дня для наших гостей. «Русский завтрак» — это завтрак с душой, а душа у нас действительно широкая!
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана-кафе «38», Нижний Новгород
Все русское — это тренд! И вообще, наконец-то мы начинаем ценить генетическую национальную гастрономическую предрасположенность к культуре нашей еды! Поэтому вопрос участия даже не обсуждался.
Булат Сахапов, шеф-повар ресторана «В ДЕСЯТКУ!», Казань
Нам понравилась сама идея русских завтраков, потому что захотелось рассказать о самых вкусных и полезных национальных блюдах с большой историей и огромным количеством поклонников, поспособствовать их внедрению в меню жителей Татарстана.
Александр Воротынцев, шеф-повар AZIMUT Отель, Ярославль
Мне интересны новые проекты, особенно те, в которых можно воплотить в реальность идеи, связанные с локальным продуктом. «Русский завтрак» — это не только про еду. Это про нашу историю и наши традиции, про которые не стоит забывать. Особое внимание уделю иностранцам. С помощью проекта я могу рассказать им про свой регион, удивить новыми вкусами и познакомить с историей края.
Светлана Бокова, шеф-собственник корнера «Камчатский Дом» в «Доме Российской Кухни», Москва
Проект «Русский завтрак» — возможность представить широкому кругу гостей во всех городах вкусы родной земли, вкусы нашего детства, классические русские блюда с региональным акцентом. Как мы чувствуем, как нас кормили бабушки на Дальнем Востоке. Поэтому в наших блюдах есть и краб, и нерка, а основа — любимая каша детства нашего шеф-повара Александра — яркая, солнечная, пшенная. Или воздушные оладьи из кабачка с подкопченой неркой, как готовила моя бабушка. А в десерте мы объединили классический рецепт суфле, но добавили в него ягоды дальневосточной жимолости. Русский завтрак объединяет семью.
Ренат Загиров, бренд-шеф LobbyLounge bar отеля Hampton by Hilton, Волгоград
Вдохновившись духом живописной волжской земли, мы создали блюда, которые отражают уникальность вкуса и аромата локальных продуктов Волгоградской области. Каждый ингредиент — не просто составляющая блюда, но и живая часть вечной связи между людьми и их землёй.
Ольга Панченко, шеф-повар ресторана «Северский рыбхоз», Краснодарский край
Мы решили принять участие в фестивале, чтобы представить блюда кубанской кухни в авторском прочтении. Наша цель — представить аутентичные традиции с ноткой современности, используя продукты с собственного хозяйства и локальных фермеров. Мы хотим, чтобы гости ощутили атмосферу домашнего уюта и богатство кубанской культуры.
Евгения Иванова, шеф-повар ресторана «Чиполучо», Самара
В своем ресторане мы еще ни разу не готовили русские завтраки, это было очень интересно и необычно. Помимо этого, у «ЭкоНивы» достаточно большая линейка продуктов именно для завтраков.
Сергей Спиридонов, бренд-шеф ресторана «Дворцовая», Тобольск
Я сам люблю вкусно завтракать и считаю важным возрождение культуры совместных семейных традиций. Также, участие в фестивале “Русский завтрак” — это отличная возможность поддержать развитие категории завтраков с локальными продуктами.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана “В’Альтер”, Санкт-Петербург
Когда мы говорим о завтраке, мы чаще всего думаем о наших «русских» продуктах — яйца, хлеб, творог, различные виды каш, овощи и фрукты. Идея сета для фестиваля «Русский завтрак» сформировалась вокруг этих продуктов. И да! Несомненно, такие блюда как запеканки, сырники, омлеты и каши были частью детства многих людей. Мне захотелось вернуться в свои ранние годы, воссоздать и интерпретировать с авторским почерком те самые любимые блюда. Я уверена, что каждый найдет свое воспоминание в чудесных сытных блюдах в рамках проекта «Русский завтрак».
_________
Считаете ли вы направление русской кухни перспективным? Планируете ли вы развивать его после окончания фестиваля? Если да, то каким образом?
Александр Акимов, бренд-шеф ресторанов «Река», «Органза», «Вилла Капри», Волгоград
Конечно, мы развиваем локальную волжскую кухню в нашем городе. Один из наших проектов специализируется на местной кухне. Мы собираем рецепты по всему региону, готовим блюда по семейным рецептурам, чтобы удивлять гостей и прививать любовь к локальным блюдам. Помимо этого, мы уже второй год подряд являемся организаторами краеведческого проекта, где создаём вкладку с блюдами по уникальным традиционным рецептам в современном прочтении или из продуктов, которые отражают культурный код города: горчичное масло, овощи и фрукты, собранные на полях Волгограда, а также рыба.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана-кафе «38», Нижний Новгород
Направление русской кухни в настоящее время переживает свое второе возрождение, если можно так сказать. Благодаря сопутствующим факторам, мы начинаем ценить то, что нас окружает, и наконец-то популяризируем простоту и лаконичность. Я, безусловно, свое меню конструирую с акцентом на русскую кухню. Концепция нашего заведения — скандинавская кухня — тесно переплетается с основами и подходами приготовления русской кухни. Я делаю ставку на натуральный вкус ингредиентов, стараюсь использовать фермерские продукты, отечественные морепродукты, мы делаем свои десерты, сами печем хлеб. А самое популярное блюдо в нашем меню — это русский праздничный пирог «курник»: 38 слоев с цыпленком и грибами под брусничным муссом.
Ксения Пипия, шеф-повар кафе «Багет, паштет и жёлтый плед», Ярославль
Русская кухня — это, безусловно, перспективное и модное направление. Если вы обращали внимание, то очень часто трендом становится хорошо забытое старое. В этом и есть суть наших завтраков — любимые блюда на новый лад. У наших постоянных гостей уже есть позиции, которые стали для них традиционными для завтрака.
Александр Волошин, су-шеф AZIMUT Сити Отель, Астрахань
Новая русская кухня активно развивается. Она креативна, оригинальна, ни на что не похожа, опирается на национальные традиции и преображает их. «Русский завтрак» хотим оставить в качестве отдельного меню, кроме континентального.
Артём Щербаков, бренд-шеф «Кофе Культ», Калуга
Безусловно, направление русской кухни является перспективным. Как и до фестиваля, так и после него, у нас всегда имеется ассортимент блюд с региональной и исторической привязкой. После фестиваля «Русский завтрак» планируем запустить в рамках своих заведений фестиваль каш (Белёвская, Смоленская, Рязанская каши, и другие).
Сергей Спиридонов, бренд-шеф ресторана «Дворцовая», Тобольск
Вот уже второй год я вместе с командой веду исследовательскую работу по изучению локальной русской сибирской кухни, результатом которой стало наше меню с локальными специалитетами. Мы получили положительный отклик от наших гостей, поэтому планируем и дальше ее развивать, используя сезонные местные и фермерские продукты.
__________
Какие нетипичные локальные продукты вы использовали в своих блюдах для фестиваля «Русский завтрак»? Почему отдали им предпочтение?
Артём Прокудин, шеф-повар ресторана «ЦЕХ этого города», Тула
Черёмуховая мука и рябина, куриные сердечки и сыр Dürr, рисовая каша и карамельные яблоки… Разве можно в кулинарии бояться оригинальных сочетаний вкусов?
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана-кафе «38», Нижний Новгород
Брокколи — капуста семейства крестоцветных, появившаяся в России в XX веке. И быстро набравшая популярность. Сейчас ее выращивают практически во всех регионах. Она очень полезная и я ее люблю. Еще один продукт, который мы используем в «Русском завтраке» — это сыр Dürr. Для меня это крутой конкурент итальянскому пармезану! Конечно, по вкусу они разные, но послевкусие, вкусовая волна и эффективность для усиления насыщенности блюда примерно одинаковая! Это как вишня на торте! Когда чувствуете, что чего-то не хватает, добавьте сыр Dürr.
Кирилл Самойлов, шеф-повар HolidayHall, Самара
Для нас таким продуктом оказалась черёмуховая мука. Она обладает одновременно орехово-ягодным вкусом и косточковым ароматом. Полнотельна и самодостаточна. Поэтому очень хотелось познакомить наших гостей с таким уникальным продуктом.
Сергей Лепин, шеф-повар ресторана «Времена года», Ростов-на-Дону
Осетровый балык, щучья икра и раковые шейки — это не только деликатесы, но и ингредиенты, которые имеют глубокие корни в национальной кухне и отражают уникальные традиции донского региона.
Булат Сахапов, шеф-повар ресторана «В ДЕСЯТКУ!», Казань
Белые грибы, щучья икра, лесная ежевика, цветочный мед с пасеки Татарстана — эти продукты мы использовали в своем сете. Я вырос в Татарстане и вместе с «эбикой» («бабушкой» по-татарски) любил ходить за грибами. Поэтому и решил использовать их в сете. В локальных продуктах Татарстана есть свой шарм, аутентичность и особый вкус.
Ксения Пипия, шеф-повар кафе «Багет, паштет и жёлтый плед», Ярославль
Для фестивальных блюд мы использовали варенье из жимолости, круглолистную душицу — растения, которые растут в Ярославской области. Так же мы использовали необычные сочетания локальных продуктов, такие как натуральный йогурт с сухофруктами и тыквенными семечками, фермерский творог с печеньем из семян льна.
Екатерина Мун, основатель и бренд-шеф мобильной кухни «АРКТИК МУН», Кировск
Мы использовали в наших блюдах морошку, вяленый ягель со вкусом брусники, черники и морошки, мурманскую форель. Для нас это те продукты, с которыми мы постоянно работаем внутри региона. То, что знакомо нам с детства, но многие (из опыта участия в гастрономических фестивалях в разных городах России) не знают их на вкус или вообще не слышали об их существовании.
Евгений Левченко, пицца-бар «Кубана Тоскана», Краснодар
В Краснодарском крае свинина является важным продуктом и специалитетом. Местный мясник Игорь Безряднов специально для нас сделал ветчину — уникальный продукт ручной работы, который отражает наш регион.
Ренат Загиров, бренд-шеф LobbyLounge bar отеля Hampton by Hilton, Волгоград
Арбузный мёд нардек, который донские казаки варили на открытом воздухе в горне. Сарептское горчичное масло, филе волжского сома, томаты и, конечно же, душистые волгоградские абрикосы, которые каждую весну украшают наш город своими цветами и солнечными фруктами. Роскошные абрикосовые деревья растут в каждом дворе, вдоль дорог, улиц и практически под каждым балконом.
Денис Назаров, бренд-шеф ресторана Settlers, Санкт-Петербург
В моем десерте «Утро» я объединил свеклу с белым шоколадом и кофе, что позволило создать оригинальную композицию с глубоким и многогранным вкусом. Свекла с её естественной сладостью и землистыми нотками неожиданно хорошо сочетается с нежностью белого шоколада и легкой горчинкой кофе. Я выбрал эти ингредиенты, чтобы показать, как простые продукты, знакомые каждому, могут раскрыться по-новому и удивить, став частью утренней трапезы.
Ольга Панченко, шеф-повар ресторана «Северский рыбхоз», Краснодарский край
Мы используем продукты с собственного хозяйства, такие как речная рыба (карп, щука), а также натуральные молочные продукты от «ЭкоНива». Эти ингредиенты подчеркивают традиционные вкусы и добавляют уникальность нашим блюдам.
Евгения Иванова, шеф-повар ресторана «Чиполучо», Самара
Варенье из черноплодной рябины и из сосновых шишек считаю очень недооцененными, а в них столько пользы!
Артём Щербаков, бренд-шеф «Кофе Культ», Калуга
Калуга славилась «калужским тестом» в XIX веке. Сейчас этот продукт снова интересен как местным жителям, так и туристам, поэтому мы использовали нестандартный ингредиент из ржаного хлеба в креме, и подали с творожными пышками. Также в нашем городе все любят гулять в Калужском сосновом бору, где любил работать К.Э. Циолковский, поэтому к муссу из йогурта и оладьям на ряженке мы добавили варенье из сосновых шишек.
Любовь Зеленых, шеф-пекарь ремесленной пекарни «Белотурка», Самара
В нашем меню «Русского завтрака» мы используем локальные продукты: сызранские томаты, бещевскую вишню, произрастающую в селе Ширяево, а еще муку высшего сорта из самарской пшеницы.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана “В’Альтер”, Санкт-Петербург
В гречу с авокадо, пармезаном и шампиньонами я добавляю кервель. Кервель — это деликатесная кулинарная трава, которая редко используется в наше время. Кервель в кулинарии используется в качестве пряности благодаря сладкому вкусу, похожему на петрушку, и приятному анисовому запаху. Мне захотелось отдать предпочтение необычному, довольно редкому локальному продукту, чтобы кто-то узнал для себя новое, а кто-то вспомнил свой прошлый гастрономический опыт. Поскольку лично у меня в детстве эту прекрасную зелень часто использовали для приготовления самых простых блюд.
