Сабина Мельничук: "Вареники при подаче посыпаем снегом из сметаны, что создает легкую дымку, и придает эффект рассеивающегося тумана утром" | chef.ru

Сабина Мельничук: «Вареники при подаче посыпаем снегом из сметаны, что создает легкую дымку, и придает эффект рассеивающегося тумана утром»

Шеф-повар "Кафе 38" (Нижний Новгород) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Я считаю, что классика всегда модна! Кто откажется от сырников, блинчиков и яичницы?! Но сейчас мода пошла просто на красивые завтраки! В связи с тем, что люди больше заботятся о здоровье, завтрак стал неотъемлемым, чуть ли не главным приемом пищи! Не зря говорят: «как день начнешь, так его и проведешь!»

Поэтому сейчас в моде классика в современном исполнении. У шефа есть возможность креативить и удивлять гостей.  Вот например, мы поставили сырники в меню фестиваля завтраков, но не ток просто, а «изысканные сырники с горгондзоллой, грушей и грильяжем из грецких орехов». Сырники любят все, груша с горгондзоллой- идеальное сочетание. Мы совместили это все в одном блюде. Получили вкусную авторскую классику, которая вызывает желание это попробовать! 

Или, например, домашние вареники с творогом и вишневым соусом под снегом из сметаны. Вареники — любимое лакомство детей и взрослых. Мы при подаче посыпаем их снегом из сметаны, что создает легкую дымку, и придает эффект рассеивающегося тумана утром. 

Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Все это можно сделать с помощью любой активности! В наше время главное не сидеть! А уж тем более нам поварам нужны быть energy, чтоб двигать этот гастрономический локомотив и быть в тренде! Поэтому, конечно завтраки являются прекрасной возможностью проявить творчество, привлечь гостей, что поможет сформировать свою новую клиентскую базу! Нужно понимать, что гости делятся не только по возрасту, но и, что сейчас актуально, по наличию свободного времени. Поэтому, это дает возможность заполучить утренних гостей! 

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Рентабельность завтраков выше чем основного меню, главное грамотный подход! Это потому, что используются более простые продукты. Завтрак — это яйца, каши, творог, выпечка. Поэтому, мы можем здесь играть наценкой, все зависит от презентации блюда. Конечно, если вы готовите яичницу с крабом, то цена будет соответствующая. Но как правило, у дорогих блюд маржинальность меньше.

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Все зависит от концепции заведения, от знания своих гостей и их потребностей. Если мы не говорим о новом проекте.

Здесь мне кажется однозначно трудно сказать: что лучше?! Лучше то, что лучше умеет готовить шеф и кухня, что лучше смогут продавать официанты. Есть идея, а дальше огромное желание ее реализовать. Вера в свое дело и качество производимого продукта является залогом “лучшего”.

Кафе 38

«Место встречи» создано для вдохновения и для того, чтобы вспомнить и возродить традиции предков. Самое главное в этом месте — атмосфера. Создатели прислушались к зову сердца и делятся с вами

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ