Сет сибирских конфет
В нем сошлись 3 конфеты, 3 вкуса и 3 стереотипных продукта Сибири: хвоя, клюква, кедровый орех.
Сет конфет — один из любимых мной десертов. Каждая конфета выполняет определенную функцию и несет конкретную эмоцию.
Первая, еловая конфета, создана, чтобы вызвать как можно больше удивления. Бонбон лопается во рту и вы чувствуете себя словно в густом хвойном лесу. Пробовать сет конфет нужно, начиная именно с неё. Сама конфета готовится из разных видов хвойных: в креме используется пихта, а какао-масло для оболочки мы подготавливаем в ультразвуке с розмарином.
Пудра, которой мы покрываем наш бонбон, состоит из иголок молодого кедра. Все вместе эти ингредиенты удивляют гостя текстурой конфеты и её необычным вкусом.
Клюквенный мармелад. В этой конфете мы хотели передать максимально натуральный вкус ягоды. Обычно мармелад всегда готовят сладким, но мы решили сохранить вкус клюквы и сделать наш мармелад кислым. Ее обязательно нужно есть после еловой конфеты, чтобы освежить рецепторы. Это конфета — дань уважения клюкве: в ее составе пюре из клюквы, свежая клюква и вяленая, а украшается сладость сублимированной клюквой.
Можно кусать конфету и даже поморщиться от кислой клюквы, которая попадается в мармеладе.
Сибирский сникерс. Рецепт конфеты родом из Хакасии, именно там готовят традиционные конфеты из далгана. Далган — это каша из пророщенных и затем обжаренных зерен пшеницы или ячменя, которые после перематывают в специальных жерновах. В общем, рецепт простой: далган, мёд, топленое сливочное масло, соленая карамель. Для текстуры мы добавили печеные кедровые орехи и макнули карамель в черный шоколад для более «ресторанной» подачи.
Черемуховый торт
Черемуховую муку очень часто используют в сибирских регионах, из неё делают блины, бисквиты, конфеты с далганом. В качестве крема всегда используется сметана с ягодами, сгущенкой или медом.
Мы решили не уходить от традиций и сделали вкусный бисквитный черемуховый торт с кремом на основе ягермайстера. Никакой игры со вкусами, но глубокий акцент на подаче.
Листьями черемухи питаются северные олени, а также они очень любят мох ягель. В моей голове возник визуал полянки, а-ля эко-система для северного оленя. Летом в его рационе черемуховые листья, а зимой он раскапывает снег и питается ягелем.
Мох — это цукаты.
Черемуховая земля- это карамелизированный шоколад с добавлением черемуховой муки. Хрустящий слой «земли» и нежный торт в сочетании друг с другом дают вкус, напоминающий сибирский тирамису.
Халимак
Это блюдо хакасской кухни. Обычно это каша, сваренная из далгана, которую готовят на масле саржаг, чае, меду и выпаренных сливках. Получается очень жирная и густая субстанция, которая посыпается ягодами и сухим сыром курут.
Это одно из немногих блюд, которое мы кардинально изменили. В Хакасии его подают в качестве лакомства-приветствия. Мы же приготовили его как полноценный десерт.
Кашу далган, сам «халимак», мы приготовили в виде мусса. Он напоминает пудинг с добавлением мёда и ржаного солода. Для свежести вкуса мы добавили яблоки в геле из ромашки и бузины. А вот чтобы подчеркнуть суровый характер хакасской кухни, мы сделали сорбет из печеных яблок — запекли их на гриле, что придало привкус дымка. Украсили чипсами из ржаной закваски и сухого молока с квасом, что дало им интересную текстуру.
Этот десерт нужно изучать тщательно, как мы изучаем кухню народов Сибири. Пробовать нужно все вместе, затем отдельно каждый компонент. В тандеме эти ингредиенты дают яркий и аутентичный вкус, который ассоциируется с гастрономическими традициями кочевого народа.
