Вяление
На Севере с его коротким летом и долгой зимой коренные народы научились заготавливать продукты впрок. Например, готовят юколу — это вяленая рыба или дичь. Для приготовления юколы используют лососёвые породы, щуку, сига, а также оленину, лося и марала. Мясо или рыбу просаливают, добавляют специи и вешают в прохладном помещении или на улице подальше от солнца. Процесс вяления занимает от одной до трех недель. Кстати, в первое блюдо из сета ТАЙГАСТРО — тартар из косули — мы как раз добавляем тертую юколу лося.
Сушка
Сушат сибиряки все — от грибов и ягод до различных трав и их соцветий. Зимой из сушеных лесных грибов мы варим невероятно насыщенные супы, ягоды едим в качестве десерта, а из смеси трав готовим сибирские ароматные чаи. Сушат по-разному — и на солнце, и в печи.
Приготовление на огне
Это один из основных методов приготовления пищи, который до сих пор широко используют в Сибири. Сразу после охоты или же принеся добычу домой — супы долго томятся в больших казанах на всю семью, овощи запекаются, а свежее мясо жарится или же коптится с таежными травами на рожнах и подается со свежими ягодами.
Заморозка/низкотемпературная обработка
Еще один способ сохранить продукт, чтобы употребить его чуть позже — глубокая заморозка. Коренные народы Севера могут хранить так рыбу долгое время, просто вывешивая ее на мороз около дома. Из замороженной рыбы готовят, например, популярные сибирские блюда — строганину или же сугудай. В «Булгакове» мы готовим свою версию сугудая — из туруханского сига, с красным луком и икорным дрессингом.
