В самом сердце сибирской тайги, в акватории Ангары в Усть-Илимском районе, лежит остров Подъеланский – место, где до сих пор сохранились вековые традиции охотничьего промысла. Этот уникальный уголок природы, всего в двух часах езды от Братска, дарит редкие и ценные виды дичи, которые невозможно встретить в обычных охотничьих угодьях. Каждый из этих видов дичи попадает к нам напрямую с острова Подъеланского, где охота ведётся с соблюдением строгих правил и уважением к природе. В меню ресторана «Лес и Степь» (Братск) шеф-повар Дмитрий Зан превращает эти ингредиенты в блюда, которые рассказывают историю сибирской тайги – историю вкуса, который становится всё более редким.
Пятнистый олень
Мясо оленя с острова Подъеланского отличается особой нежностью и сладковатым послевкусием, которое животные приобретают благодаря рациону из выращиваемых здесь зерновых культур и молодых побегов осины. Лучше всего его вкус раскрывается в блюдах с минимальной термической обработкой – например, в виде строганины или томлёного ребра, как у нас, с соусом жу.
Заяц
Заяц, добытый на острове в сезон первых заморозков, обладает плотным, насыщенным вкусом. Чтобы смягчить мясо, его маринуют в красном вине с добавлением можжевельника, а затем медленно тушат с лесными грибами и используют в качестве начинки для равиоли.
Косуля
Мясо косули – одно из самых нежных среди диких копытных. Оно практически лишено характерного «дикого» привкуса, что делает вырезку идеальным диетическим блюдом. В летнем предложении подаю мясо с сезонной малиной.
Лань
Лань, изредка добываемая на острове, – мясо с лёгкой ореховой нотой. Оно прекрасно подходит для стейков или томлёных блюд с ягодными акцентами – например, с соусом из дикой смородины.
Тетерев-косач
Тетерев, добытый в короткий осенний сезон, – настоящий деликатес. Его тёмное, ароматное мясо требует особого подхода: медленного томления или приготовления sous-vide, чтобы сохранить уникальный вкус с лёгкой горчинкой.
