"Я добавил к гребешку идеальный ингредиент, и вот что получилось!" | chef.ru

фестиваль "На Гребне" 2024

«Я добавил к гребешку идеальный ингредиент, и вот что получилось!»

Шефы экспериментируют с ключевым продуктом фестиваля "На Гребне", который продлится с 1 по 15 июля. Мы спросили их, как они подбирали безупречные сочетания для баланса вкуса и текстур

Евгений Паластин, бренд-шеф и совладелец митерии KOLBA#SABAR (Хабаровск)

Итак, я добавил к гребешку…

…молодой сыр страчателла собственного производства, потому что нежная консистенция этого сыра подчеркивает текстуру и сладость свежего гребешка. Хабаровск находится на границе двух культур Азии и Европы, поэтому в блюде сочетаются традиции французских техник и ярких азиатских вкусов (умами).

Кромески с гребешком и пюре из зеленого горошка, Евгений Паластин

Александр Горбатов, шеф-повар ресторана «Сулугуни» (Казань)

Я добавил к гребешку

…грушу, потому что в свежем виде она придает блюду особую сочность и гармонично дополняет его вкус, выделяя обжаренные гребешки более ярко.

А я еще я готовлю чкмерули с гребешком и креветкой в тандеме с особым грузинским соусом и сыром сулугуни — получается очень изысканное сочетание.

Салат с приморскими гребешками, имеретинским сыром и свежей грушей, заправленный медово-горчичной заправкой, Александр Горбатов
Чкмерули с гребешком и креветкой, Александр Горбатов

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторана #СибирьСибирь (Новосибирск)

Я добавил к гребешку…

…ткемали из крыжовника и ризотто из корня сельдерея, потому что морепродукты отлично сочетаются с кислинкой, которой обладает сибирский крыжовник. Так как сейчас на дворе лето, то всем нам хочется чего-то легкого, но в меру сытного — так, ризотто из корня сельдерея отлично подчеркивает гребешок своим сливочным вкусом и не утяжеляет основное блюдо.

Сахалинские гребешки на гриле с ризотто из корня сельдерея и ткемали из крыжовника, Евгений Кузнецов

Леонид Гущин, шеф-повар ресторана UVA (Санкт-Петербург)

Я добавил к гребешку…

…тартар из манго и клубники, потому что деликатный вкус гребешка идеально подчеркивает фруктово-ягодная сладость. Несмотря на то, что паста — это горячее блюдо, все же в сочетании со свежими манго и клубникой блюдо приобретает легкость и экзотичность.

Черные орекьетте с гребешком и тартаром из манго и клубники, Леонид Гущин

Олег Шин, шеф-повар ресторанов Coba (Москва)

Я добавил к гребешку…

…белую спаржу и картофельно-трюфельный крем, потому что, на мой взгляд, эти ингредиенты идеально дополняют и раскрывают истинный вкус гребешка, приготовленного на японском гриле робата. К тому же, это сочетание как нельзя лучше отражает основную идею фестиваля «На Гребне» в этом году — союз земли и моря.

Гребешок со спаржей и трюфельным картофельным кремом

Денис Горбачев, шеф-повар азиатского направления ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка» (Москва)

Я добавил к гребешку…

…битые огурцы, потому что это идеальное сочетание для летнего отдыха на открытой террасе.

Битые огурцы с мурманским гребешком, Денис Горбачев

Денис Колесник, шеф-повар гастробара CHEDDAR (Южно-Сахалинск)

Я добавил к гребешку…

…мусс из страчателлы от нашей собственной сыроварни. Сливочность гребешка идеально сочетается с молодым сыром, если к этому всему еще добавить кислотность маринованного дайкона и зелени.

Сахалинский гребешок с муссом из фермерской страчателлы, Денис Колесник

Александр Григоров, шеф-повар ресторана Tbilissimo (Владивосток)

Я добавил к гребешку…

…мусс из цветной капусты и лайма, потому что он обладает нежной текстурой и мягким вкусом, который отлично сочетается с гребешком. Это действительно вкусно!

Обжаренный гребешок с муссом из цветной капусты и лаймом, Александр Григоров

Александр Ким, шеф-повар ресторана «1460» (Ростов-на-Дону)

Я добавил к гребешку…

…сливочное ризотто и черный трюфель — именно эти ингредиенты раскрывают всю палитру вкуса морского гребешка.

Ризотто с морским гребешком и черным трюфелем, Александр Ким

Денис Назаров, шеф-повар ресторана «ЭХО» (Санкт-Петербург)

Я добавил к гребешку…

…шампанское, цитрус и базилик — это мое авторское прочтение традиционного французского рецепта. Базилик символизирует зелень, подчёркивая сладость и свежесть. Цедра лимона добавляет яркости и привычно ассоциируется с летом, теплом и солнцем. Шампанское в данной гастро-композиции становится третьим ингредиентом-ассоциацией, связанной с летом. Также этот вид игристого вина часто подают с морепродуктами, но именно сочетание шампанского и гребешка принято считать нестандартным.

Сабайон с гребешком, Денис Назаров

Владимир Шелофаст, шеф-повар паба «Кот и клевер» (Владивосток)

Я добавил к гребешку…

…итальянскую пасту птитим и крем из цветной капусты. Сочетание вкуса и текстур этих ингредиентов позволило создать идеальный баланс, где каждая деталь дополняет друг друга — нежность крема и свежего гребешка отлично контрастирует с плотностью пасты птитим.

Птитим с гребешком, Владимир Шелофаст
Денис Назаров Шеф-повар ресторана авторской кухни Leth

Денис Назаров

Шеф-повар ресторана авторской кухни Leth и Settlers, Санкт-Петербург

Олег Шин Шеф-повар ресторана Coba Hand Roll Bar, Москва

Олег Шин

Шеф-повар ресторанов Coba Hand Roll Bar, Б12, UNI, Москва

UVA

Принимать гостей, как у себя дома, транслируя душевный сервис ресторана домашней итальянской кухни

«Эхо»

Ресторан сенсорной кухни на ул.Восстания, основой концепции которого стала сенсорная кухня. Здесь сочетаются гастрономия, современное искусство и технологии.

#СибирьСибирь Тюмень

Ресторан расположен в самом центре Тюмени, на первом этаже квартала «1А Первомайская» – между улиц Первомайская, Советская и Сакко. Площадь #СибирьСибири составляет более 600 кв. метров, вместимость – более 150

#СибирьСибирь. Новосибирск

Проект Дениса Иванова #СибирьСибирь – ресторан современной и традиционной кухни Сибири в Новосибирске. Победитель премии за лучшую новую ресторанную концепцию России «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2016 (не путать с московским

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ