Более 35 блюд: в KAIFUSO  представили масштабное обновление основного меню

В карту вошли блюда из голубого тунца, хамачи, красного морского окуня — кодай, позиции с вагю и трюфелем и новые десерты от бренд-кондитера Анны Лисивец, вдохновленные японской кондитерской культурой.

В основе меню Марка Шах Акбари — уважение к традиционным вкусам и внимание к тому, как они раскрываются в сочетании друг с другом. Японское направление представлено прежде всего работой с рыбой и морепродуктами: здесь важны качество продукта, точность нарезки и деликатность дополнений. Кодай — красного морского окуня — подают в формате сашими (3 800 руб.), а в авторской версии дополняют понзу, чили, кунжутным маслом, дайконом, имбирем и шисо (3 800 руб.). Разные грани морских продуктов раскрываются и в тартарах. Голубого тунца сочетают с хрустящим такуаном, соусом нигири и черной икрой (5 800 руб.), хамачи — с халапеньо и васаби кидзами (5 200 руб.). В тартаре из креветок карабинерос и кодай вкус двух видов морепродуктов объединяют васаби кидзами, оливковое масло и морская соль, а подачу дополняют соусы на основе халапеньо и мисо с юдзу (5 900 руб.). Тартар из вагю с кунжутной заправкой подают на поджаренном японском хлебе хоккайдо с черной икрой и ломтиками трюфеля (8 900 руб.). 

Продолжают меню японские специалитеты с рыбой и морепродуктами. Суши с кодай дополняют шио-комбу, соус нигири и зернистый васаби (1 500 руб.), а в суши с морским угрем анаго используют анкимо — паштет из печени морского черта (1 100 руб.). Для приготовления абури рыбу слегка опаливают огнем. Эту технику используют для лосося (500 руб.), тунца (1 600 руб.) и хамачи (1 500 руб.). В ролле с сашими ломтики голубого тунца, хамачи и ко-дай сочетаются с маринованным дайконом, шисо, зеленым луком и черной икрой (5 800 руб.). В сете ручных роллов «Сад Императора» собраны пять начинок — карабинерос, гребешок, лосось, хамачи и голубой тунец. Нори, шисо и юдзу-мисо связывают их в единую композицию (6 000 руб.).

Китайское направление раскрывается через работу с воком, пряностями и соусами, в которых сочетаются сладкие, острые и соленые оттенки. Креветки в кисло-сладком соусе готовят с ананасом, сахарным горошком и сладким перцем (1 900 руб.), а сибас — с овощами и чесночным соусом, соединяющим сладкие и соленые ноты (4 800 руб.). В курице гунбао к нежному мясу добавляют спаржу, сладкий перец, арахис и сухой чили, а соус готовят на основе тобандзяна, томатов и яблочного уксуса (1 900 руб.). Баклажаны юйсян с креветками, кешью и кинзой получают характерный вкус благодаря сочетанию устричного соуса и ферментированной бобовой пасты (2 200 руб.). Отдельного внимания заслуживают бараньи языки с бок-чоем: их томят с овощами и специями в течение 14 часов, затем подают с соусом из ферментированных черных бобов (3 200 руб.). В числе других новинок — баранина с черным перцем, грибами шимеджи, овощами и устричным соусом (3 500 руб.), спринг-ролл с говяжьей вырезкой, овощами и кисло-сладким соусом (1 800 руб.), а также вонтоны с курицей и креветками в китайской заправке из соевого соуса и уксуса (1 300 руб.). Для более сытного блюда можно выбрать собу с уткой по-пекински, овощами, авторским соусом и черной икрой (3 100 руб.).

Десертную часть обновления подготовила бренд-кондитер Анна Лисивец. В ее работе японская кондитерская культура соединяется с классическими техниками и ингредиентами из разных гастрономических традиций. Матча становится основой крем-брюле (950 руб.), а в десерте «Ходзича и соленая карамель» мусс из чая ходзича с маскарпоне сочетается с воздушной гречкой, свежей малиной и гелем из юдзу (950 руб.). В шоколадном тарте «Кофе» кофейный крем дополняет мороженое с мисо (1 200 руб.), а китайский десерт «Жареное молоко» подают с шоколадно-кокосовым соусом и ванильным англезом (1 100 руб.). В этой части меню особое значение имеют баланс вкусов, сочетание текстур и температура подачи.

Обновленное меню KAIFUSO  объединяет разные подходы к азиатской кухне — от точной работы с сырой рыбой до насыщенных блюд из вока и десертов, в которых привычные ингредиенты раскрываются в новых сочетаниях.